Qu'est-ce que le vermouth ?

Le vermouth ne relève pas du règlement sur les boissons spiritueuses, mais du règlement (UE) n° 251/2014 relatif aux produits vitivinicoles aromatisés. Le vermouth y appartient à la catégorie du vin aromatisé.

Le règlement distingue trois grandes catégories : vin aromatisé, boisson aromatisée à base de vin et cocktail aromatisé de produits vitivinicoles. La sangria et le Gluhwein relèvent de la deuxième catégorie, le vermouth de la première.

Les produits viticoles doivent représenter au moins 75 pour cent du volume total. Le titre alcoométrique acquis est d'au moins 14,5 et de moins de 22 pour cent, le titre alcoométrique total d'au moins 17,5 pour cent.

De l’alcool peut être ajouté au vermouth, et cela se fait : sans ajout, le vin n’atteint pas ces degrés. Des colorants, du moût de raisin et des produits édulcorants peuvent également être utilisés.

L'absinthe (la plante) est obligatoire. Le goût caractéristique doit, selon le règlement, être obtenu au moyen de substances appropriées provenant d'espèces du genre Artemisia.

Sans absinthe, ce n'est pas du vermouth, quel que soit le nombre d'autres herbes qu'il contient. Les autres botanicals utilisés par un producteur sont laissés libres par le règlement ; cela diffère selon la maison et la recette.

Les mentions relatives à la teneur en sucre figurent à l'article 6 : extra-dry en dessous de 30 grammes par litre, dry en dessous de 50, demi-sec de 50 à 90, demi-doux de 90 à 130, doux à partir de 130.

La teneur en sucre est exprimée en sucre inverti. Pour le vin aromatisé, l’extra dry exige un titre alcométrique total d’au moins 15 pour cent, et le dry et le sweet d’au moins 16 pour cent. Des mots comme secco et dulce sur les étiquettes italiennes et espagnoles s’y rattachent, mais ne figurent pas eux-mêmes comme mentions dans le règlement.

Le Vermouth di Torino est une indication géographique protégée. La production et la mise en bouteille ont lieu dans toute la région Piemonte, avec un titre alcoométrique effectif d’au moins 16 et de moins de 22 pour cent.

Le cahier des charges exige du vin italien et impose l’emploi d’absinthe, avec la présence obligatoire d’Artemisia absinthium ou d’Artemisia pontica, cultivée ou récoltée au Piemonte, à raison d’au moins 0,5 gramme de plante séchée par litre de produit fini. Pour la mention Superiore, il faut au moins 17 pour cent d’alcool et au moins 50 pour cent en volume de vin du Piemonte.

Non. Le vermouth est un vin auquel on a ajouté de l’alcool et des substances aromatisantes, pas un distillat. C’est pourquoi il relève de la législation sur le vin et non du règlement (UE) 2019/787.

Cela explique aussi le titre alcoométrique plus bas : une boisson spiritueuse doit atteindre au moins 15 pour cent, alors que le vermouth se situe entre 14,5 et 22 pour cent et se comporte comme un vin dès que la bouteille est ouverte.