Quelles variétés d'orge sont utilisées pour le whisky ?

Le whisky est fabriqué à partir d'orge maltée, et en Écosse celle-ci provient presque toujours d'une courte liste de variétés d'orge de brasserie agréées pour la distillation de malt, Laureate étant la plus importante.

Dans la Recommended List de l'AHDB pour l'orge de printemps 2026/27, cinq variétés ont l'agrément complet pour la distillation de malt : Laureate, LG Diablo, KWS Sassy, Firefoxx et SY Tennyson. Un deuxième groupe a un agrément provisoire, dont Belter, SY Arrow, Firecracker, Ptarmigan, KWS Enduris et Olsen. Quatre variétés sont encore en test, dont Trailblazer, Roulette, Shona et Nolan. Concerto et Optic, noms connus pendant des années en orge de brasserie, ne figurent plus sur cette liste.

La quantité semée de chaque variété ressort des chiffres d'achat de la Maltsters Association of Great Britain. Laureate représentait 73,4 pour cent de toute l'orge de brasserie de printemps britannique achetée sur la récolte 2025. Pour l'orge d'hiver, Craft était la plus importante avec 42,5 pour cent, une variété pleinement agréée pour le brassage. Une poignée de variétés occupe donc presque tout le champ.

Si vous souhaitez savoir de quelle variété est issue une bouteille, l’étiquette en donne rarement la réponse. Seules les distilleries qui en font un point d’honneur indiquent un nom de variété sur la bouteille.

L’orge de brasserie est une orge d’une variété agréée pour le maltage et répondant à une spécification d’azote et d’humidité. Un lot hors de ces limites n’est pas accepté comme orge de brasserie.

Le Malting Barley Committee attribue un statut à chaque variété, et ce statut vaut par usage : brassage, distillation de malt ou distillation de grain. Les niveaux sont l'approbation complète, l'approbation provisoire et en cours d'essai. Une variété peut avoir l'approbation complète pour le brassage et pas encore pour la distillation de malt, comme c'est le cas de Skyway et de RGT Planet. L'approbation n'est en outre pas une garantie d'achat : les malteurs précisent eux-mêmes que les agriculteurs doivent d'abord consulter leur acheteur avant de semer une nouvelle variété.

Outre la variété, la composition du lot compte. Les malteurs achètent environ 1,4 million de tonnes de la récolte 2026, réparties en classes d'azote : moins de 1,65 pour cent, 1,66 à 1,85 pour cent et plus de 1,85 pour cent. La livraison se fait à 14,5 pour cent d'humidité au maximum, sauf accord contraire. De nombreuses variétés approuvées sont à deux rangs, comme Craft et Buccaneer.

Les caractéristiques agronomiques comptent dans le choix. Pour Nolan et SY Arrow, les malteurs notent qu'elles donnent un poids spécifique faible.

Le rendement en alcool par tonne est la mesure avec laquelle la liste variétale compare les variétés d'orge de brasserie entre elles, et donc la mesure sur laquelle malteurs et distillateurs fondent leur choix.

Dans la liste des variétés d'orge de printemps de l'AHDB, chaque variété dispose d'une colonne predicted spirit yield, exprimée en litres d'alcool pur par tonne. Il y a aussi des colonnes pour le hot water extract en degrés-litres par kilo, pour la teneur en azote en pourcentage et pour le rendement en grain de la culture au champ. Une variété qui donne plus d'alcool par tonne de malt demande moins de malt pour la même quantité de spiritueux. C'est un calcul sur toute la chaîne, du champ à l'alambic.

Le rendement est donc la raison pour laquelle les variétés changent si vite. Une nouvelle variété plus productive et plus résistante aux maladies évince la précédente en quelques années de récolte. C'est ainsi que des noms présents depuis longtemps sur la liste ont disparu, tandis que Laureate a pris en quelques années près des trois quarts de l'orge de brasserie d'été britannique.

Le goût n'est pas une colonne de cette liste. La liste des variétés évalue le rendement, la résistance aux maladies, l'extrait et l'azote, et ne donne aucune appréciation gustative par variété.

Les preuves d’une différence perceptible entre variétés sont limitées. Dans la recherche contrôlée sur le new make spirit, le lieu de culture pèse plus lourd que la variété elle-même.

Des chercheurs ont comparé deux variétés d’orge, Olympus et Laureate, issues de deux sites irlandais, Athy dans le comté de Kildare et Bunclody dans le comté de Wexford, des récoltes 2017 et 2018. Ils en ont produit du new make spirit à l’échelle du laboratoire. Résultat : l’environnement et l’interaction entre variété et environnement ont eu plus d’influence que la variété seule. La variété seule n’a donné par an une différence significative que sur deux caractéristiques sensorielles.

Les limites de cette étude sont nettes. Elle portait sur deux variétés au patrimoine génétique apparenté, deux sites, deux saisons et des panels de six évaluateurs. Les sites différaient en même temps par le sol, le pH et la météo, de sorte qu’on ne peut pas isoler le facteur qui a joué. La maturation en fût n’a pas été étudiée dans cet essai.

On ne peut donc pas dire grand-chose de sûr sur le rapport entre la variété et les autres facteurs. Le fût, la levure et la distillation n'ont pas été pondérés par rapport à la variété dans cet essai, et la question de savoir si une différence de variété dans le new make survit aux années en fût n'a pas été mesurée dans cette étude.

Une mise en bouteille mono-variété est un whisky issu d'une variété d'orge précise, souvent une ancienne variété locale comme le bere, que les distillateurs utilisent en petites séries à côté de l'orge brassicole courante.

Selon l'Agronomy Institute de l'University of the Highlands and Islands, le bere est une variété locale très ancienne cultivée dans le nord de l'Écosse, surtout aux Orcades, et considérée comme la plus ancienne céréale cultivée commercialement sans interruption à l'extrême nord de la Grande-Bretagne. L'institut qualifie aussi le bere de ressource génétique importante pour la sélection végétale.

En pratique, il s'agit de petits volumes. Depuis 2006, une chaîne des Orcades fournit chaque année environ 50 tonnes de bere à la distillerie Bruichladdich, qui en a tiré une série de single malts ; le premier, de bere des Orcades, est sorti en 2014. Isle of Arran Distillers a utilisé environ 19 tonnes de bere des Orcades dans un projet pilote pour deux mises en bouteille limitées, sorties en 2012 et 2014. Comparés aux quelque 1,4 million de tonnes d'orge de brasserie que les malteurs achètent par récolte, ce sont de très petits lots.

Le motif est la distinction et la recherche. Bruichladdich a constaté que le spirit issu de bere avait des propriétés différentes de celles des variétés modernes, et une variété locale rapporte trop peu pour alimenter la production courante.

Selon les Scotch Whisky Regulations 2009, le Scotch whisky single malt ne peut être produit qu'à partir d'eau et d'orge maltée, sans autres céréales, distillé par lots dans des alambics pot still dans une seule distillerie.

Pour le Scotch whisky en général, la réglementation prévoit qu'il soit distillé dans une distillerie en Écosse à partir d'eau et d'orge maltée, à laquelle seuls des grains entiers d'autres céréales peuvent être ajoutés, et que la fermentation ait lieu dans cette même distillerie par ajout de levure. La distillation se fait à moins de 94,8 pour cent d'alcool. Le vieillissement n'est autorisé qu'en fûts de chêne de 700 litres au maximum, pendant au moins trois ans, et la bouteille doit contenir au moins 40 pour cent d'alcool.

Nulle part dans ces conditions ne figure un nom de variété. La loi fixe des exigences sur le type de céréale, l'orge, et sur le maltage, pas sur la variété, et le nom de la variété n'est donc pas, pour le législateur, une information qui doit figurer sur l'étiquette. La Scotch Whisky Association donne la même description de catégorie dans ses lignes directrices pour les embouteilleurs et les producteurs et ne mentionne pas davantage de variétés ni de contrôles variétaux.

Nous discutons volontiers de vos questions sur une mise en bouteille en particulier dans notre magasin de Bathmen, où tout le rayon whisky compte 4 024 articles de 587 marques au sein d'un assortiment d'environ 6 500 articles. Nous ne vendons pas d'alcool aux personnes de moins de 18 ans.