Quali varietà di orzo si usano per il whisky?

Il whisky si produce con orzo maltato, e in Scozia questo proviene quasi sempre da un breve elenco di varietà di orzo da birra approvate per la distillazione del malto, con Laureate come la più diffusa.

Nella Recommended List dell'AHDB per l'orzo primaverile 2026/27, cinque varietà hanno l'approvazione completa per la distillazione di malto: Laureate, LG Diablo, KWS Sassy, Firefoxx e SY Tennyson. Un secondo gruppo ha l'approvazione provvisoria, tra cui Belter, SY Arrow, Firecracker, Ptarmigan, KWS Enduris e Olsen. Quattro varietà sono ancora in prova, tra cui Trailblazer, Roulette, Shona e Nolan. Concerto e Optic, per anni nomi noti nell'orzo da birra, non sono più in quella lista.

Quanto di una varietà viene seminato risulta dai dati di acquisto della Maltsters Association of Great Britain. Laureate ha rappresentato il 73,4 per cento di tutto l'orzo da birra primaverile britannico acquistato dal raccolto 2025. Tra gli orzi invernali, Craft è stata la più diffusa con il 42,5 per cento, una varietà con piena approvazione per la produzione di birra. Una manciata di varietà riempie quindi quasi tutto il campo.

Se Lei desidera sapere da quale varietà sia prodotta una determinata bottiglia, l’etichetta raramente dà la risposta. Solo le distillerie che ne fanno consapevolmente un punto d’onore riportano il nome della varietà sulla bottiglia.

L’orzo da birra è orzo di una varietà approvata per la maltazione che rispetta una specifica di azoto e umidità. Una partita al di fuori di tali limiti non viene accettata come orzo da birra.

Il Malting Barley Committee assegna uno status a ogni varietà, e tale status vale per ogni utilizzo: produzione di birra, distillazione di malto o distillazione di cereali. I livelli sono approvazione piena, approvazione provvisoria e in prova. Una varietà può avere l'approvazione piena per la birra e non ancora per la distillazione di malto, come nel caso di Skyway e RGT Planet. L'approvazione inoltre non è una garanzia di ritiro: gli stessi maltatori precisano che gli agricoltori devono prima consultare il proprio acquirente prima di seminare una nuova varietà.

Oltre alla varietà conta la composizione del lotto. I maltatori acquistano dal raccolto 2026 circa 1,4 milioni di tonnellate, suddivise in classi di azoto: sotto l'1,65 per cento, dall'1,66 all'1,85 per cento e sopra l'1,85 per cento. La consegna avviene con un massimo del 14,5 per cento di umidità, salvo diverso accordo. Molte varietà approvate sono a due file, come Craft e Buccaneer.

Le caratteristiche agronomiche contano nella scelta. Per Nolan e SY Arrow i maltatori annotano che danno un basso peso specifico.

La resa alcolica per tonnellata è il parametro con cui la lista varietale confronta tra loro le varietà di orzo da birra, e quindi il parametro su cui maltatori e distillatori fondano la loro scelta.

Nell'elenco delle varietà di orzo primaverile dell'AHDB, per ogni varietà c'è una colonna predicted spirit yield, espressa in litri di alcol puro per tonnellata. Ci sono inoltre colonne per l'hot water extract in gradi-litro per chilo, per il contenuto di azoto in percentuale e per la resa in granella della coltura in campo. Una varietà che dà più alcol per tonnellata di malto richiede meno malto per la stessa quantità di distillato. È un calcolo su tutta la filiera, dal campo all'alambicco.

La resa è quindi il motivo per cui le varietà cambiano così in fretta. Una nuova varietà che rende di più e resiste meglio alle malattie scalza la precedente nel giro di pochi anni di raccolto. Così sono scomparsi nomi che erano da tempo nell'elenco, mentre Laureate in pochi anni ha conquistato quasi tre quarti dell'orzo da birra estivo britannico.

Il gusto non è una colonna di quell'elenco. L'elenco delle varietà valuta resa, resistenza alle malattie, estratto e azoto, e non fornisce alcuna valutazione del gusto per varietà.

Le prove di una differenza apprezzabile tra varietà sono limitate. Nelle ricerche controllate sul new make spirit, il luogo di coltivazione ha pesato più della varietà stessa.

I ricercatori hanno confrontato due varietà di orzo, Olympus e Laureate, provenienti da due località irlandesi, Athy nella contea di Kildare e Bunclody nella contea di Wexford, dalle annate 2017 e 2018. Ne hanno ottenuto new make spirit su scala di laboratorio. Il risultato: l’ambiente e l’interazione tra varietà e ambiente hanno avuto più influenza della sola varietà. La varietà da sola ha dato una differenza significativa solo su due caratteristiche sensoriali all’anno.

I limiti di quello studio sono netti. Riguardava due varietà con un background genetico affine, due località, due stagioni e panel di sei assaggiatori. Le località differivano contemporaneamente per suolo, pH e meteo, quindi non è possibile isolare quale fattore abbia agito esattamente. La maturazione in botte non è stata esaminata in quella prova.

Sul rapporto tra varietà e altri fattori si può quindi dire poco di certo. In questa prova botte, lievito e distillazione non sono stati valutati rispetto alla varietà, e questo studio non ha misurato se una differenza di varietà nel new make sopravviva agli anni in botte.

Un imbottigliamento monovarietale è un whisky ottenuto da una varietà di orzo specifica, spesso una antica varietà locale come il bere, che i distillatori usano in piccole serie accanto al comune orzo da birra.

Secondo l'Agronomy Institute della University of the Highlands and Islands, il bere è una varietà locale molto antica coltivata nel nord della Scozia, soprattutto nelle Orcadi, ed è considerato il cereale più antico coltivato commercialmente senza interruzioni nell'estremo nord della Gran Bretagna. L'istituto definisce il bere importante anche come risorsa genetica per il miglioramento genetico delle piante.

In pratica si tratta di piccoli volumi. Dal 2006 una filiera delle Orcadi fornisce ogni anno circa 50 tonnellate di bere alla distilleria Bruichladdich, che ne ha ricavato una serie di single malt; il primo, di bere delle Orcadi, è uscito nel 2014. Isle of Arran Distillers ha usato in un progetto pilota circa 19 tonnellate di bere delle Orcadi per due imbottigliamenti limitati, usciti nel 2012 e nel 2014. Accanto a circa 1,4 milioni di tonnellate di orzo da birra che i malteurs acquistano per raccolto, si tratta di partite molto piccole.

Il motivo è la distinzione e la ricerca. Bruichladdich ha constatato che lo spirit di bere aveva caratteristiche diverse da quelle delle varietà moderne, e una varietà locale rende troppo poco per alimentare la produzione ordinaria.

Secondo le Scotch Whisky Regulations 2009, lo Scotch whisky single malt può essere prodotto solo con acqua e orzo maltato, senza altri cereali, distillato in lotti in pot still in una sola distilleria.

Per lo Scotch whisky in generale, la normativa prevede che sia distillato in una distilleria in Scozia da acqua e orzo maltato, a cui possono essere aggiunti solo chicchi interi di altri cereali, e che la fermentazione avvenga nella stessa distilleria con l'aggiunta di lievito. Si distilla a meno del 94,8 per cento di alcol. La maturazione è consentita solo in botti di rovere da massimo 700 litri, per almeno tre anni, e la bottiglia deve contenere almeno il 40 per cento di alcol.

In nessuna parte di quelle condizioni compare il nome di una varietà. La legge pone requisiti sul tipo di cereale, l'orzo, e sulla maltazione, non sulla varietà, e per questo il nome della varietà non è, per il legislatore, un dato che debba figurare in etichetta. La Scotch Whisky Association fornisce la stessa descrizione di categoria nella sua linea guida per imbottigliatori e produttori e non cita neppure varietà o controlli varietali.

Le domande su un imbottigliamento in particolare le discutiamo volentieri nel nostro negozio a Bathmen, dove l'intero reparto whisky conta 4.024 articoli di 587 marchi all'interno di un assortimento di circa 6.500 articoli. Non vendiamo alcol a persone di età inferiore ai 18 anni.