Welke gerstsoorten worden voor whisky gebruikt?

Whisky wordt gemaakt van gemoute gerst, en in Schotland komt die vrijwel altijd uit een korte lijst brouwgerstrassen die voor maltdistilling zijn goedgekeurd, met Laureate als grootste.

Op de Recommended List voor zomergerst 2026/27 van de AHDB hebben vijf rassen volle goedkeuring voor maltdistilling: Laureate, LG Diablo, KWS Sassy, Firefoxx en SY Tennyson. Een tweede groep heeft voorlopige goedkeuring, onder meer Belter, SY Arrow, Firecracker, Ptarmigan, KWS Enduris en Olsen. Vier rassen staan nog onder test, waaronder Trailblazer, Roulette, Shona en Nolan. Concerto en Optic, jarenlang bekende namen in de brouwgerst, staan niet meer op die lijst.

Hoeveel er van een ras wordt gezaaid, blijkt uit de aankoopcijfers van de Maltsters Association of Great Britain. Laureate was 73,4 procent van alle Britse zomerbrouwgerst die uit de oogst van 2025 werd gekocht. Bij de wintergerst was Craft met 42,5 procent de grootste, een ras met volle goedkeuring voor brouwen. Een handvol rassen vult dus bijna het hele veld.

Wilt u weten van welk ras een bepaalde fles is gemaakt, dan is het label zelden het antwoord. Alleen distilleerderijen die er bewust een punt van maken, zetten een rasnaam op de fles.

Brouwgerst is gerst van een ras dat voor mouten is goedgekeurd en die aan een stikstof- en vochtspecificatie voldoet. Een partij die buiten die grenzen valt, wordt niet als brouwgerst ingenomen.

De Malting Barley Committee kent per ras een status toe, en die status geldt per gebruik: brouwen, maltdistilling of graindistilling. De trappen zijn volle goedkeuring, voorlopige goedkeuring en onder test. Een ras kan voor brouwen volle goedkeuring hebben en voor maltdistilling nog niet, zoals bij Skyway en RGT Planet het geval is. Goedkeuring is bovendien geen afnamegarantie: de mouters schrijven er zelf bij dat telers eerst met hun afnemer moeten overleggen voordat zij een nieuw ras zaaien.

Naast het ras telt de samenstelling van de partij. De mouters kopen uit de oogst van 2026 circa 1,4 miljoen ton, verdeeld over stikstofklassen: onder 1,65 procent, 1,66 tot 1,85 procent en boven 1,85 procent. Geleverd wordt bij maximaal 14,5 procent vocht, tenzij anders afgesproken. Veel goedgekeurde rassen zijn tweerijig, zoals Craft en Buccaneer.

Agronomische eigenschappen wegen mee bij de keuze. Van Nolan en SY Arrow tekenen de mouters aan dat zij een laag specifiek gewicht geven.

Alcoholopbrengst per ton is de maat waarop de rassenlijst de brouwgerstrassen met elkaar vergelijkt, en daarmee de maat waarop mouter en distilleerder hun keuze onderbouwen.

Op de AHDB-rassenlijst voor zomergerst staat per ras een kolom predicted spirit yield, uitgedrukt in liters pure alcohol per ton. Daarnaast staan er kolommen voor hot water extract in litergraden per kilo, voor het stikstofgehalte in procenten en voor de korrelopbrengst van het gewas op het land. Een ras dat meer alcohol per ton mout geeft, vraagt minder mout voor dezelfde hoeveelheid spirit. Dat is een rekensom over de hele keten, van akker tot stookketel.

Opbrengst is daarom de reden dat de rassen zo snel wisselen. Een nieuw ras dat meer oplevert en beter tegen ziekte kan, verdringt het vorige binnen een paar oogstjaren. Zo verdwenen namen die lang op de lijst stonden, terwijl Laureate in enkele jaren bijna driekwart van de Britse zomerbrouwgerst voor zijn rekening nam.

Smaak is op die lijst geen kolom. De rassenlijst beoordeelt opbrengst, ziekteresistentie, extract en stikstof, en geeft geen smaakbeoordeling per ras.

Het bewijs voor een merkbaar rasverschil is beperkt. In gecontroleerd onderzoek naar new make spirit woog de groeiplaats zwaarder dan het ras zelf.

Onderzoekers vergeleken twee gerstrassen, Olympus en Laureate, van twee Ierse locaties, Athy in county Kildare en Bunclody in county Wexford, uit de oogstjaren 2017 en 2018. Zij maakten daarvan op laboratoriumschaal new make spirit. De uitkomst: omgeving en de wisselwerking tussen ras en omgeving hadden meer invloed dan het ras alleen. Het ras op zichzelf gaf per jaar slechts op twee sensorische kenmerken een significant verschil.

De grenzen van dat onderzoek zijn stevig. Het ging om twee rassen met een verwante genetische achtergrond, twee locaties, twee seizoenen en panels van zes beoordelaars. De locaties verschilden tegelijk in bodem, pH en weer, dus welke factor precies werkte, is niet los te trekken. Rijping op vat is in die proef niet onderzocht.

Over de verhouding tussen ras en de andere factoren is dus weinig hard te zeggen. Vat, gist en distillatie zijn in deze proef niet tegen het ras afgewogen, en of een rasverschil in new make de jaren op vat overleeft, is in dit onderzoek niet gemeten.

Een enkelrasbotteling is whisky van een benoemd gerstras, vaak een oud landras zoals bere, dat distilleerders in kleine series gebruiken naast de gangbare brouwgerst.

Bere is volgens het Agronomy Institute van de University of the Highlands and Islands een zeer oud landras dat in het noorden van Schotland wordt gegroeid, vooral op Orkney, en wordt beschouwd als het oudste graan dat in het uiterste noorden van Groot-Brittannië onafgebroken commercieel is verbouwd. Het instituut noemt bere ook van belang als genetische bron voor plantenveredeling.

In de praktijk gaat het om kleine volumes. Sinds 2006 levert een Orkney-keten jaarlijks ongeveer 50 ton bere aan distilleerderij Bruichladdich, die er een reeks single malts van maakte; de eerste, van Orkney-bere, kwam in 2014 uit. Isle of Arran Distillers gebruikte in een proefproject ongeveer 19 ton Orkney-bere voor twee beperkte bottelingen, uitgebracht in 2012 en 2014. Naast de circa 1,4 miljoen ton brouwgerst die de mouters per oogst kopen, zijn dat zeer kleine partijen.

Het motief is onderscheid en onderzoek. Bruichladdich stelde vast dat spirit van bere eigenschappen had die afweken van die van moderne rassen, en een landras levert te weinig op om de gewone productie mee te vullen.

Single malt Scotch whisky mag volgens de Scotch Whisky Regulations 2009 alleen van water en gemoute gerst worden gemaakt, zonder andere granen, in batches gestookt in pot stills op een enkele distilleerderij.

De regeling stelt voor Scotch whisky in het algemeen dat die in een distilleerderij in Schotland wordt gestookt uit water en gemoute gerst, waaraan alleen hele korrels van andere granen mogen worden toegevoegd, en dat de vergisting in diezelfde distilleerderij gebeurt door toevoeging van gist. Gestookt wordt op minder dan 94,8 procent alcohol. Rijpen mag alleen in eiken vaten van maximaal 700 liter, gedurende ten minste drie jaar, en de fles moet minimaal 40 procent alcohol bevatten.

Nergens in die voorwaarden staat een rasnaam. De wet stelt eisen aan de graansoort, gerst, en aan het mouten, niet aan de variëteit, en daarom is de rasnaam voor de wetgever geen gegeven dat op het label hoort. De Scotch Whisky Association geeft in haar richtlijn voor bottelaars en producenten dezelfde categorieomschrijving en noemt evenmin rassen of raskeuringen.

Vragen over een bepaalde botteling bespreken wij graag in de winkel in Bathmen, waar de hele whiskyafdeling 4.024 artikelen van 587 merken telt binnen een assortiment van circa 6.500 artikelen. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar.