Comment savoir si un vin est gâté ?

Le goût de bouchon sent le carton humide, la cave mouillée ou le bois moisi et retire le fruit du vin.

Le responsable est le 2,4,6-trichloroanisole, TCA en abrégé. L’Australian Wine Research Institute indique pour un pinot noir un seuil de détection d’environ 1,4 nanogramme par litre ; dans un vin blanc sec, il peut être encore plus bas. Aérer ou décanter n’y change rien, car la substance ne disparaît pas du vin.

Un vin oxydé a une couleur terne et sent la pomme blette, la noix ou le xérès.

La substance en cause est l’acétaldéhyde, qui, selon l’Australian Wine Research Institute, devient perceptible à partir de 100 à 125 milligrammes par litre. L’oxydation résulte d’un contact avec l’oxygène : un bouchon qui ne ferme pas bien, une bouteille restée trop au chaud ou une bouteille entamée laissée trop longtemps ouverte. Pour le sherry et le vieux tawny port, cette même odeur est au contraire recherchée.

Des bulles dans un vin qui ne doit pas être mousseux indiquent une refermentation en bouteille.

Du sucre et des levures vivantes sont alors restés dans le vin, et la fermentation se poursuit dans la bouteille fermée. Le vin se trouble, pétille sur la langue et le bouchon peut remonter. Si l’étiquette ne mentionne ni mousseux ni pétillant, une telle bouteille doit retourner chez le vendeur.

Un vin trop vieux n’est pas gâté mais épuisé : le fruit a disparu et il reste surtout de l’acidité et de l’alcool.

Aucune date limite légale ne figure sur la bouteille, car les boissons titrant 10 pour cent d’alcool en volume et plus sont dispensées de la date de durabilité minimale. La couleur est le premier indice : le vin blanc devient plus foncé et plus brun, le vin rouge au contraire plus pâle et orangé sur le bord. La température de conservation, la lumière et la position de la bouteille déterminent la vitesse de cette évolution.

Rapportez une bouteille présentant un défaut évident au magasin où vous l'avez achetée, avec le bouchon et la plus grande partie du vin.

Au bouchon et au vin, on voit généralement s’il s’agit d’un goût de bouchon, d’oxydation ou d’une refermentation. En cas de défaut avéré, le retour de la bouteille est la procédure normale. Si un vin ne vous plaît simplement pas, ce n’est pas un défaut ; mieux vaut alors demander conseil lors du prochain choix.