Comment fait-on le rosé ?

Il existe trois méthodes courantes : le pressurage direct, une courte macération sur les peaux et la saignée. Avec le pressurage direct, des grappes entières ou égrappées vont immédiatement au pressoir, et la peau cède un peu de couleur pendant le pressurage lent. Ces rosés sont généralement plus clairs.

En macération courte, le jus reste d’abord sur les peaux jusqu’à l’obtention de la couleur voulue, puis il est pressé et fermenté. La saignée fonctionne à l’inverse : dans une cuve préparée pour le vin rouge, on soutire 5 à 15 pour cent du jus, qui poursuit sa route en rosé tandis que le reste devient du vin rouge. L’institut français du vin IFV souligne que la saignée n’exige pas de pressoir, alors que le pressurage direct nécessite un pressoir pneumatique avec une pression ne dépassant pas 1200 millibars.

Le contact avec les peaux est bref, de 2 à 20 heures en Provence. L'IFV indique que 3 à 10 heures à 15 à 20 degrés suffisent généralement pour obtenir la couleur et les arômes souhaités.

Pour éviter que la fermentation ne démarre déjà pendant cette macération, le moût est refroidi à moins de 10 degrés. À titre de comparaison, pour le vin rouge, le contact avec les peaux dure de quelques jours à plusieurs semaines. Cette différence entre des heures et des jours est précisément ce qui distingue le rosé du vin rouge.

La couleur vient de la peau des raisins noirs et non d'ajouts. Plus le contact avec la peau est long et chaud, plus la couleur est profonde, ce que le vinificateur pilote par la durée de la macération.

Une grande partie de cette couleur se perd ensuite. Selon l'IFV, le vin perd à lui seul environ 50 pour cent de son intensité colorante pendant la fermentation, on démarre donc volontairement plus foncé que le résultat final souhaité. La limpidité du moût joue aussi un rôle : l'IFV retient que la turbidité avant la fermentation doit être inférieure à 200 NTU, avec un réglage plus fin entre 50 et 100 NTU selon l'arôme recherché.

Pour le vin tranquille, cela n'est pas permis dans l'Union européenne. L'article 8, paragraphe 1, du règlement délégué (UE) 2019/934 du 12 mars 2019 dispose que le coupage d'un vin blanc sans AOP ni IGP avec un vin rouge sans AOP ni IGP ne peut pas donner un vin rosé.

Le règlement prévoit deux exceptions : lorsque le produit final est destiné à la préparation d’une cuvée au sens du règlement (UE) 1308/2013, et lorsqu’il est destiné à un vin perlant. C’est pourquoi le champagne rosé résulte bien d’un assemblage. L’interprofession provençale résume la chose pour le vin tranquille : un rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc.

La fermentation se déroule au frais, de 16 à 20 degrés selon l'IFV et de 18 à 20 degrés selon l'interprofession des vins de Provence. Une fermentation fraîche conserve l'arôme frais et fruité dans le vin.

Autour de cette fermentation, il y a une série de mesures fixes. L'IFV cite 3 à 5 grammes de dioxyde de soufre par hectolitre à la vendange et 5 grammes par hectolitre en fin de fermentation, plus 30 grammes d'activateur de fermentation par hectolitre en deux fois pour un moût manquant d'azote. Pour la conservation sur lies fines, on retient 4 degrés, pendant au moins dix jours. La bouteille contient généralement 700 à 900 milligrammes de gaz carbonique par litre, et 4 à 6 grammes de sucre résiduel par litre sont souvent mieux jugés à la dégustation qu'un vin entièrement sec.

Le rosé représentait en 2021 8 pour cent de la production mondiale de vin, soit 21 millions d'hectolitres sur 265 millions. Du côté de la consommation, la part est plus élevée : 10 pour cent, 23 millions d'hectolitres sur 235 millions.

L'OIV mesure entre 2001 et 2021 une hausse de 25 pour cent de la production de rosé, tandis que la production de vin rouge a reculé de 25 pour cent depuis le pic de 2004. La France est le plus grand producteur avec 6,5 millions d'hectolitres et 31,9 pour cent du total mondial, devant l'Espagne avec 3,7 millions (18,6 pour cent) et les États-Unis avec 3,4 millions (16,5 pour cent). En Provence, la récolte de 2023 était composée à 89 pour cent de rosé, soit plus de 1,08 million d'hectolitres, et les Pays-Bas en étaient le troisième marché d'exportation avec 29 901 hectolitres.