¿Cómo se sabe si un vino se ha estropeado?

El sabor a corcho huele a cartón húmedo, a bodega mojada o a madera enmohecida y le quita la fruta al vino.

El causante es el 2,4,6-tricloroanisol, TCA para abreviar. El Australian Wine Research Institute cita para un pinot noir un umbral de unos 1,4 nanogramos por litro; en un vino blanco seco puede ser aún más bajo. Airear o decantar no ayuda, porque la sustancia no desaparece del vino.

Un vino oxidado tiene un color apagado y huele a manzana pasada, frutos secos o jerez.

La sustancia responsable es el acetaldehído, que según el Australian Wine Research Institute se percibe a partir de 100 a 125 miligramos por litro. La oxidación se produce por el contacto con el oxígeno: un corcho que no cierra bien, una botella que ha estado demasiado caliente o una botella abierta que se dejó destapada demasiado tiempo. En el jerez y en el tawny port viejo, ese mismo olor es precisamente el deseado.

Las burbujas en un vino que no debería ser espumoso indican una refermentación en la botella.

Entonces han quedado azúcar y levadura viva, y la fermentación continúa en la botella cerrada. El vino se enturbia, pica en la lengua y el corcho puede subir. Si en la etiqueta no figura nada sobre espumoso o de aguja, una botella así debe devolverse al vendedor.

Un vino demasiado viejo no está estropeado, sino agotado: la fruta ha desaparecido y quedan sobre todo acidez y alcohol.

En la botella no figura ninguna fecha límite legal, porque las bebidas de 10 por ciento de alcohol en volumen o más están exentas de la fecha de duración mínima. El color es la primera pista: el vino blanco se vuelve más oscuro y pardo, el tinto más pálido y anaranjado en el borde. La temperatura de conservación, la luz y la posición de la botella determinan la rapidez con que ocurre.

Lleve una botella con un defecto evidente de vuelta a la tienda donde la compró, con el corcho y la mayor parte del vino dentro.

Por el corcho y por el vino suele poder verse si se trata de sabor a corcho, oxidación o refermentación. Ante un defecto demostrable, devolver la botella es lo habitual. Si un vino simplemente no le gusta, eso no es un defecto; para eso es mejor pedir consejo en la próxima elección.