Come si capisce se un vino è andato a male?

Il sentore di tappo sa di cartone umido, cantina bagnata o legno ammuffito e toglie il frutto al vino.

Il responsabile è il 2,4,6-tricloroanisolo, in breve TCA. L’Australian Wine Research Institute indica per un pinot noir una soglia di circa 1,4 nanogrammi per litro; in un vino bianco secco può essere ancora più bassa. Far respirare o decantare non serve, perché la sostanza non scompare dal vino.

Un vino ossidato ha un colore spento e sa di mela stramatura, di noci o di sherry.

La sostanza responsabile è l’acetaldeide, che secondo l’Australian Wine Research Institute diventa percepibile da 100 a 125 milligrammi per litro. L’ossidazione nasce dal contatto con l’ossigeno: un tappo che non chiude bene, una bottiglia rimasta troppo al caldo o una bottiglia aperta lasciata scoperta troppo a lungo. Nello sherry e nel tawny port invecchiato lo stesso odore è invece voluto.

Le bollicine in un vino che non dovrebbe essere spumante indicano una rifermentazione in bottiglia.

In quel caso sono rimasti zucchero e lieviti vivi e la fermentazione prosegue nella bottiglia chiusa. Il vino diventa torbido, frizza sulla lingua e il tappo può sollevarsi. Se in etichetta non c’è nulla su spumante o frizzante, una bottiglia del genere va restituita al venditore.

Un vino troppo vecchio non è rovinato ma esausto: il frutto è scomparso e restano soprattutto acidità e alcol.

Sulla bottiglia non c’è alcuna data di scadenza legale, perché le bevande da 10 per cento di alcol in volume in su sono esentate dal termine minimo di conservazione. Il colore è il primo indizio: il vino bianco diventa più scuro e bruno, il rosso invece più pallido e aranciato sul bordo. Temperatura di conservazione, luce e posizione della bottiglia determinano la velocità con cui ciò avviene.

Riporti una bottiglia con un difetto evidente al negozio in cui l'ha acquistata, con il tappo e la maggior parte del vino ancora all'interno.

Dal tappo e dal vino di solito si capisce se si tratta di sentore di tappo, ossidazione o rifermentazione. In presenza di un difetto dimostrabile, la restituzione è la prassi normale. Se un vino semplicemente non Le piace, non è un difetto; in quel caso è meglio chiedere consiglio alla scelta successiva.