¿Cómo se elabora el rosado?

Hay tres métodos habituales: prensado directo, una breve maceración con los hollejos y sangrado. En el prensado directo, los racimos enteros o despalillados van directamente a la prensa, y el hollejo cede algo de color durante el prensado lento. Esos rosados suelen ser más claros.

En la maceración corta, el mosto permanece primero sobre los hollejos hasta alcanzar el color deseado, tras lo cual se prensa y fermenta. El sangrado funciona al revés: de un depósito preparado para vino tinto se extrae entre el 5 y el 15 por ciento del mosto, que sigue como rosado mientras el resto se convierte en tinto. El instituto vitivinícola francés IFV señala que el sangrado no requiere prensa, mientras que el prensado directo exige una prensa neumática con una presión de no más de 1200 milibares.

El contacto con los hollejos es breve, de 2 a 20 horas en Provence. El IFV indica que entre 3 y 10 horas a una temperatura de 15 a 20 grados suelen bastar para obtener el color y el aroma deseados.

Para evitar que la fermentación arranque ya durante esa maceración, el mosto se enfría a menos de 10 grados. A modo de comparación: en el vino tinto, el contacto con los hollejos dura de días a semanas. Esa diferencia entre horas y días es justo lo que distingue al rosado del vino tinto.

El color procede del hollejo de las uvas tintas y no de aditivos. Cuanto más largo y cálido es el contacto con el hollejo, más profundo es el color, algo que el enólogo controla con la duración de la maceración.

Una gran parte de ese color se pierde después. Según el IFV, el vino pierde por sí solo en la fermentación aproximadamente un 50 por ciento de su intensidad de color, de modo que se parte deliberadamente de un tono más oscuro del que debe tener el resultado final. También influye la limpidez del mosto: el IFV establece que la turbidez antes de la fermentación debe estar por debajo de 200 NTU, con un ajuste más fino entre 50 y 100 NTU según el aroma deseado.

Para el vino tranquilo eso no está permitido en la Unión Europea. El artículo 8, apartado 1, del Reglamento Delegado (UE) 2019/934 de 12 de marzo de 2019 establece que el coupage de un vino blanco sin DOP ni IGP con un vino tinto sin DOP ni IGP no puede dar como resultado un vino rosado.

El reglamento admite dos excepciones: cuando el producto final se destina a la elaboración de una cuvée tal como se define en el Reglamento (UE) 1308/2013 y cuando se destina a vino de aguja. Por eso el champán rosado sí se elabora por ensamblaje. La oficina del vino de Provenza lo resume para el vino tranquilo: un rosado no es una mezcla de vino tinto y blanco.

La fermentación transcurre en frío, entre 16 y 20 grados según el IFV y entre 18 y 20 grados según la oficina vinícola de Provence. Fermentar en frío conserva el aroma fresco y afrutado en el vino.

En torno a esa fermentación hay una serie de medidas fijas. El IFV menciona de 3 a 5 gramos de dióxido de azufre por hectolitro en la vendimia y 5 gramos por hectolitro al final de la fermentación, además de 30 gramos de nutriente para levaduras por hectolitro en dos veces cuando el mosto carece de nitrógeno. Para la conservación sobre lías finas se mantienen 4 grados, durante al menos diez días. En la botella suele haber de 700 a 900 miligramos de dióxido de carbono por litro, y de 4 a 6 gramos de azúcar residual por litro suelen valorarse mejor sensorialmente que un vino completamente seco.

El rosado supuso en 2021 el 8 por ciento de la producción mundial de vino, es decir, 21 millones de hectolitros de 265 millones. En el lado del consumo la cuota es mayor: 10 por ciento, 23 millones de hectolitros de 235 millones.

La OIV mide entre 2001 y 2021 un crecimiento de la producción de rosado del 25 por ciento, mientras que la producción de vino tinto ha caído un 25 por ciento desde el máximo de 2004. Francia es el mayor productor, con 6,5 millones de hectolitros y el 31,9 por ciento del total mundial, por delante de España con 3,7 millones (18,6 por ciento) y Estados Unidos con 3,4 millones (16,5 por ciento). En Provence, la cosecha de 2023 fue en un 89 por ciento de rosado, más de 1,08 millones de hectolitros, y los Países Bajos fueron el tercer mercado de exportación con 29.901 hectolitros.