Que disent les jambes ou larmes dans un verre de vin ?

L'alcool s'évapore plus vite que l'eau, de sorte que la composition de la mince couche de vin contre le verre change.

Lorsque vous faites tourner le verre, un film reste sur la paroi. C'est de ce film que l'alcool s'évapore le plus vite. Ce qui reste a une tension superficielle plus élevée que le vin en dessous, et cette tension attire du liquide vers le haut.

En haut du film, un petit bourrelet s’accumule ainsi. Dès qu’il devient trop lourd, il retombe en gouttes.

L’effet Marangoni est l’écoulement qui apparaît lorsque la tension superficielle d’un liquide diffère d’un endroit à l’autre.

Le liquide se déplace d'une zone de faible tension superficielle vers une zone de forte tension superficielle. Dans un verre à vin, c'est de bas en haut, car le haut du film a perdu le plus d'alcool.

Le groupe de recherche de John Bush au Massachusetts Institute of Technology a décrit comment cet écoulement provoque aussi le motif caractéristique de stries dans le ménisque.

Deux groupes de recherche ont montré qu’outre l’évaporation, le refroidissement et une onde de choc dans le film jouent également un rôle.

Venerus et Nieto Simavilla ont montré en 2015 dans Scientific Reports que l'évaporation refroidit aussi le film, et que la différence de température contribue à peu près autant que la différence de composition. Ils l'ont mesuré avec du vin à 13 pour cent et du cognac à 40 pour cent.

Dukler, Ji, Falcon et Bertozzi ont décrit en 2020 dans Physical Review Fluids comment la gravité produit une onde de choc inversée qui forme les gouttes.

Les jambes sont principalement liées à la teneur en alcool : plus il y a d’alcool, plus le phénomène est net.

Avec un cognac à 40 pour cent, les larmes sont plus marquées qu'avec un vin à 13 pour cent, exactement comme le prédit la physique. Le motif ne dit rien de l'origine, de l'âge ou du goût d'un vin.

Pour connaître le degré d’alcool, il suffit de regarder l’étiquette. Pour savoir quel goût a un vin, goûter et poser la question au comptoir aide davantage que regarder.

Le phénomène n’apparaît que lorsque le vin forme une fine couche contre la paroi.

Il faut pour cela un verre à large calice et une gorgée de vin que vous faites tourner un instant. Dans un verre étroit ou trop plein, ce film se forme à peine, et le bord à partir duquel naissent les gouttes fait alors lui aussi défaut.

Un verre propre et sec aide également, car les résidus de produit vaisselle modifient la tension superficielle.