Cosa dicono gli archetti o le lacrime in un bicchiere di vino?

L'alcol evapora più in fretta dell'acqua, per cui la composizione del sottile strato di vino sul vetro cambia.

Quando fa roteare il bicchiere, sulla parete resta un velo. Da quel velo l'alcol scompare più in fretta. Ciò che rimane ha una tensione superficiale più alta del vino sottostante, e quella tensione tira verso l'alto nuovo liquido.

In alto nel velo si accumula così un bordo. Non appena diventa troppo pesante, ricade in gocce.

L’effetto Marangoni è il flusso che nasce quando la tensione superficiale di un liquido differisce da un punto all’altro.

Il liquido si sposta da una zona a bassa tensione superficiale a una zona ad alta tensione superficiale. In un bicchiere di vino è dal basso verso l'alto, perché la parte superiore del film ha perso più alcol.

Il gruppo di ricerca di John Bush al Massachusetts Institute of Technology ha descritto come quel flusso causi anche il caratteristico motivo a creste nel menisco.

Due gruppi di ricerca hanno dimostrato che, oltre all’evaporazione, anche il raffreddamento e un’onda d’urto nel film giocano un ruolo.

Venerus e Nieto Simavilla dimostrarono nel 2015, su Scientific Reports, che l'evaporazione raffredda anche il film e che la differenza di temperatura contribuisce all'incirca quanto la differenza di composizione. Lo misurarono con vino al 13 per cento e con cognac al 40 per cento.

Dukler, Ji, Falcon e Bertozzi hanno descritto nel 2020 in Physical Review Fluids come la gravità produca un’onda d’urto inversa che forma le gocce.

Le lacrime dipendono soprattutto dal contenuto alcolico: più alcol c’è, più il fenomeno è evidente.

Con un cognac al 40 per cento le lacrime sono più marcate che con un vino al 13 per cento, esattamente come prevede la fisica. Il disegno non dice nulla sull'origine, sull'età o sul sapore di un vino.

Se desidera conoscere il contenuto alcolico, è indicato in etichetta. Se desidera sapere che sapore ha un vino, assaggiare e chiedere al banco aiuta più che guardare.

Il fenomeno diventa visibile solo quando il vino si dispone in un sottile strato contro la parete.

Per questo serve un bicchiere con un calice ampio e un sorso di vino che Lei fa ruotare per un attimo. In un bicchiere stretto o troppo pieno quel film quasi non si forma, e allora manca anche il bordo da cui nascono le gocce.

Aiuta anche un bicchiere pulito e asciutto, perché i residui di detersivo modificano la tensione superficiale.