Che cos'è il rum overproof?

Il proof risale alla Gran Bretagna del Seicento, dove il fisco voleva una prova della gradazione dei distillati perché l'imposta variava in base alla gradazione. Senza una misurazione affidabile non c'era un'accisa equa.

Il metodo antico era letteralmente una prova. Un po' di polvere da sparo veniva imbevuta con la bevanda da testare e incendiata. Se bruciava con una fiamma costante, la bevanda valeva come 100 proof. Se non bruciava, conteneva troppa acqua.

Dal 1740 alla dogana entrò in uso un sistema più sicuro. Il momento decisivo arrivò nel 1816, quando Bartholomew Sikes presentò il suo idrometro, che determinava la gradazione tramite il peso specifico della miscela di alcol e acqua. Due anni dopo, nel 1818, il suo uso fu sancito per legge.

Cento gradi proof equivalevano a un liquido con 12/13 del peso specifico dello stesso volume di acqua distillata a 51 gradi Fahrenheit. Convertito, si arriva a 57,1 per cento di alcol.

Da qui deriva la regola pratica per le bottiglie vecchie: moltiplichi la percentuale di alcol per 1,75 e ottiene i gradi proof britannici. Al contrario, divida per 1,75. Una bottiglia al 40 per cento era quindi 70 degrees proof.

Due cose creano confusione. Primo, il 1º gennaio 1980 il Regno Unito passò alla percentuale di alcol in volume, e la scala di Sikes scomparve. Secondo, gli Stati Uniti calcolano in modo del tutto diverso: lì il proof è semplicemente il doppio della percentuale di alcol, quindi il 50 per cento è 100 proof e 151 proof è il 75,5 per cento.

Oggi overproof è un termine d'uso senza valore legale, di solito per rum oltre il 57 per cento, anche se in pratica si usa già dal 50 per cento. Nessun ente ne fissa un limite.

Matt Pietrek ha messo in fila la variazione, ed è ampia:

• Wray & Nephew: 63 per cento
• Plantation O.F.T.D.: 69 per cento
• Lemon Hart 151 e Don Q 151: 75,5 percento
• Denros Strong: 80 per cento
• Sunset Very Strong: 84,5 per cento

La sua obiezione al termine è pratica: questi rum differiscono tanto per gradazione e gusto da non essere intercambiabili, eppure tutti e cinque possono comparire in carta come overproof rum. Propone di indicare l’origine e lo stile invece della sola gradazione.

L'allegato I del Regolamento (UE) 2019/787 elenca 44 categorie di bevande spiritose e la parola overproof non compare in nessuna. La categoria è e resta semplicemente rum.

Ciò che quella categoria prescrive: almeno il 37,5 per cento di alcol, distillazione a meno del 96 per cento, nessuna aggiunta di alcol in qualsiasi forma, nessuna aromatizzazione, solo caramello per il colore e al massimo 20 grammi di prodotti edulcoranti per litro.

Ciò che deve sempre comparire è disciplinato dal Regolamento (UE) 1169/2011. L'articolo 9, paragrafo 1, lettera k, prescrive che per le bevande con più dell'1,2 per cento di alcol il titolo alcolometrico volumico effettivo figuri in etichetta. Quella percentuale è quindi l'unica indicazione certa e controllata sulla bottiglia. La parola overproof accanto è un termine commerciale.

Legga la gradazione in etichetta, perché è l’unico numero garantito dalla legge. La differenza tra 57 e 84,5 percento è notevole quando si versa e si miscela.

Per portare con sé bottiglie forti valgono regole a parte. L'autorità aeronautica statunitense FAA ammette bevande da oltre il 24 fino al 70 per cento incluso in confezione commerciale chiusa, con un limite di 5 litri per confezione e 5 litri per passeggero. Oltre il 70 per cento, cioè più di 140 proof, sono del tutto vietate sia nel bagaglio a mano sia in stiva. La FAA cita espressamente il rum a 151 proof.

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