Cosa significa solera su una bottiglia di rum?

Un sistema solera è composto da botti disposte su più livelli: si imbottiglia dal livello inferiore e ogni livello viene rabboccato da quello soprastante. Il livello inferiore si chiama solera, quelli superiori si chiamano criaderas.

Il Consejo Regulador di Jerez lo descrive come un sistema dinamico in cui vini di diverse fasi di maturazione vengono miscelati tra loro per mantenere le caratteristiche del prodotto finale. Una botte non viene mai svuotata del tutto; ogni volta ne viene prelevata una parte e vi entra vino più giovane.

Per il rum il principio è sostanzialmente lo stesso. L'autore esperto di rum Matt Pietrek lo descrive così: il rum entra al livello 1, e periodicamente da tutte le botti di un livello viene prelevata una piccola quantità e trasferita al livello successivo. Il risultato è che in ogni botte ci sono miscele di età molto diverse.

Per lo sherry, la denominazione di origine protetta Jerez stabilisce il sistema: secondo il Pliego de Condiciones, la maturazione dura almeno due anni e il Consejo Regulador certifica le categorie di età.

C'è anche un freno alla velocità con cui si può svuotare una solera. Il rapporto tra la scorta totale nel sistema e ciò che esce ogni anno deve essere superiore a due. Ogni anno può quindi uscire al massimo circa la metà.

Oltre a questa base ci sono le indicazioni di età certificate:

• VOS, Vinum Optimum Signatum, in media più di 20 anni
• VORS, Vinum Optimum Rare Signatum, in media più di 30 anni
• Indicazioni per lo sherry con un’età media compresa tra 12 e 15 anni

Ciò che hanno in comune queste indicazioni: un organismo indipendente verifica la dichiarazione prima che possa comparire in etichetta.

L’articolo 13, paragrafo 6, del regolamento (UE) 2019/787 stabilisce che la durata della maturazione o l’età può essere indicata su una bevanda spiritosa solo se si riferisce al componente alcolico più giovane. Inoltre l’intera maturazione deve essersi svolta sotto controllo fiscale di uno Stato membro, o sotto un controllo che offra garanzie equivalenti.

Esiste un'eccezione, ma non vale per il rum. L'allegato III dello stesso regolamento descrive il sistema di invecchiamento dinamico criaderas y solera, esclusivamente per il brandy, e fornisce una formula di calcolo: t = Vt/Ve, dove t è l'età media, Vt lo stock totale in litri di alcol puro e Ve il volume prelevato ogni anno per la spedizione. L'allegato pone inoltre limiti al prelievo, in funzione della dimensione della botte.

Per il rum un sistema simile non esiste nella legge europea. La parola solera non compare nell’allegato I, dove sono elencate le 44 categorie di bevande spiritose.

Ogni botte di una solera contiene una miscela di rum di annate diverse, per cui non è più possibile indicare alcuna annata.

A ogni prelievo, da tutte le botti di un livello esce la stessa quota, che viene rabboccata dal livello superiore. Il rum entrato venti anni fa è ancora presente in piccole quantità, accanto al rum aggiunto l'anno scorso.

I produttori lo esprimono in modi diversi: l’età del rum più vecchio nell’assemblaggio, una media sull’intero sistema o il numero di anni in cui la casa lavora con quella solera. Che cosa indichi il numero sulla bottiglia è precisato nella descrizione del produttore.

Controlli se, oltre alla parola solera, sulla bottiglia sia indicata anche un’età minima, perché è il numero che dà certezza.

Le regole variano da paese a paese. Guatemala, Costa Rica e Panama consentono età medie, mentre l’articolo 13, paragrafo 6, del Regolamento (UE) 2019/787 prescrive che un’indicazione di età si riferisca al componente alcolico più giovane.

In pratica si riduce a questo. Se accanto alla parola solera c’è solo un numero, ciò non dice nulla sul rum più giovane della bottiglia. Se c’è scritto qualcosa come almeno 8 anni, allora lo sa. Se ha dubbi su una bottiglia che abbiamo, ci chiami o passi in negozio; guardiamo insieme che cosa dice il produttore.