Quale sherry con quale stuzzichino?

Fino e manzanilla sono gli stili per pesce, crostacei e stuzzichini fritti.

Entrambi maturano sotto uno strato di lieviti e restano perciò pallidi e secchi, con meno di 4 grammi di zucchero per litro. La guida alle tapas del Consejo Regulador indica la manzanilla come la scelta ovvia con le tapas: pesce fritto, acciughe, prosciutto stagionato, insalate e le zuppe fredde dell’Andalusia. La serva fresca, dal frigorifero, in un normale bicchiere da vino.

Secondo il Consejo Regulador, l'amontillado è la scelta giusta con i funghi e i piatti di verdure.

La guida alle tapas cita fave, carciofo e asparago, e inoltre il tonno rosso. L’amontillado nasce come fino sotto flor e poi continua a maturare con l’aria, il che scurisce il vino e lo porta tra 16 e 22 per cento di alcol. Il contenuto di zucchero resta sotto i 4 grammi per litro, quindi il piatto non deve essere dolce perché l’abbinamento funzioni.

L'oloroso è lo sherry per stufati sostanziosi.

Il Consejo Regulador cita i classici stufati andalusi: trippa, coda di bue, guanciale di maiale e piedino di maiale. L'oloroso viene fortificato subito fino a 17 per cento, in modo che non cresca il flor e il vino maturi solo a contatto con l'aria; il risultato finale è compreso tra 17 e 22 per cento e rimane secco. Il palo cortado, con il profumo di un amontillado e il corpo di un oloroso, può accompagnare gli stessi piatti.

Il cream e il pedro ximénez vanno serviti a fine pasto, con formaggio o dessert.

Il cream è un blend di oloroso con pedro ximénez e contiene da 115 a 140 grammi di zucchero per litro. Il pedro ximénez in sé proviene da uve essiccate al sole e supera i 212 grammi di zucchero per litro; il Consejo Regulador lo serve leggermente freddo, dopo un giro di tapas. Il medium, con da 5 a 115 grammi di zucchero per litro, sta nel mezzo e si accompagna a formaggio stagionato o frutta secca.

Lo sherry secco si serve fresco di frigorifero, gli stili dolci leggermente freddi, e tutto preferibilmente in un normale bicchiere da vino.

Un piccolo bicchierino da sherry lascia poco spazio al profumo. Nel Marco de Jerez si usa la copita, un bicchiere a tulipano con stelo. Metta una bottiglia aperta di fino o manzanilla in frigorifero e la beva entro pochi giorni; questi stili durante la maturazione non sono stati a contatto con l'aria. Gli stili maturati in modo ossidativo, come amontillado, oloroso e cream, durano più a lungo.