Che cos'è il whisky tedesco?

Il whisky tedesco è un whisky distillato e maturato in Germania, che segue le stesse norme europee di qualsiasi altro whisky dell’Unione Europea.

La Germania non ha una legge propria sul whisky. La definizione del prodotto è contenuta nel Regolamento (UE) 2019/787, allegato I, categoria 2. Tale regolamento si applica direttamente in tutti gli Stati membri e non lascia spazio a una definizione nazionale divergente del whisky.

Ciò che in Germania è invece regolato a livello nazionale è la distillazione stessa. Il Branntweinmonopolgesetz è scaduto il 31 dicembre 2017. Dal 1° gennaio 2018 vale l'Alkoholsteuergesetz, che ha rilevato le vecchie autorizzazioni. Si tratta di legislazione fiscale: stabilisce chi può distillare e come viene riscossa l'accisa, non che cos'è il whisky.

L'allegato I, categoria 2 del regolamento UE 2019/787 stabilisce come deve essere prodotto il whisky, per quanto tempo deve maturare e quale gradazione alcolica minima deve avere.

I requisiti in sintesi:

• Il whisky si ottiene esclusivamente dalla distillazione di un mosto di cereali maltati, con o senza chicchi interi non maltati.
• Il mosto viene saccarificato dalla diastasi del malto e poi fermentato con il lievito.
• Ogni distillazione viene condotta fino a meno di 94,8 % vol, in modo che il distillato conservi aroma e sapore delle materie prime.
• Il prodotto finale matura per almeno tre anni in botti di legno con una capacità non superiore a 700 litri.
• Il titolo alcolometrico è di almeno 40 %.
• Non è consentito aggiungere alcol, diluito o meno.
• Il whisky non viene addolcito, nemmeno per arrotondare il gusto, né aromatizzato, e non contiene altri additivi che caramello puro (E 150a) per correggere il colore.

La dicitura single malt può essere usata solo se il whisky è distillato da orzo maltato in una sola distilleria.

Baviera e Baden-Württemberg sono i due Länder con il maggior numero di distillerie di whisky tedesche, con la Franconia e la Foresta Nera come regioni note al loro interno.

In una selezione di sedici distillerie di whisky tedesche pubblicata dalla Varta-Führer nel 2023, cinque si trovavano in Baviera e cinque nel Baden-Württemberg. Le altre sei erano distribuite tra Renania Settentrionale-Vestfalia, Renania-Palatinato, Brema, Bassa Sassonia e Brandeburgo.

In Baviera si trova tra le altre Slyrs a Schliersee, nelle Alpi bavaresi. In Franconia si trova la Weingut Mößlein a Zeilitzheim. St. Kilian distilla a Rüdenau. Nella Foresta Nera, nel Baden-Württemberg, si trovano Alde Gott a Sasbachwalden e la Emil Scheibel Schwarzwald-Brennerei a Kappelrodeck.

La Germania ha un gran numero di piccole distillerie che in origine producevano acquaviti di frutta, e una parte di esse ha iniziato a fare whisky.

Nel 2023 in Germania erano in attività 10.931 Abfindungsbrennereien: piccole distillerie che lavorano con un contingente di distillazione fisso. Questa cifra proviene dall'Alkoholsteuerstatistik dello Statistisches Bundesamt ed è riportata in un documento del Landtag del Baden-Württemberg. A causa dell'introduzione dell'Alkoholsteuergesetz nel 2018, gli anni precedenti non sono direttamente confrontabili con questa cifra.

La Foresta Nera mostra quanto siano vicine tra loro queste distillerie. A Oberkirch e dintorni, una città di 21.000 abitanti, ci sono circa 700 distillerie domestiche e di fattoria. Schwarzwald Tourismus la definisce la più alta densità di piccole distillerie in Europa. Il diritto di distillazione lì risale al 1726.

Molte di queste aziende provengono dalla tradizione dell'Obstler o del Korn. La rivista di settore Lebensmittel Praxis scrive che i piccoli produttori tedeschi di whisky hanno in genere iniziato così, e nella selezione Varta figurano infatti nomi come Alde Gott, Marder Edelbrände e la Sauerländer Edelbrennerei. Secondo il Verband Deutscher Whiskybrenner, citato nella stessa rivista Lebensmittel Praxis, ormai circa 300 distillerie tedesche producono whisky.

Le distillerie tedesche fanno maturare il loro whisky in botti di rovere da venti a settecento litri, sia su legno nuovo sia in botti di bourbon, sherry e vino già utilizzate.

St. Kilian a Rüdenau descrive sul proprio sito più di 370 tipi e misure di botte diverse, da 50 litri fino al massimo legale di 700 litri. Le misure comuni intermedie sono 190 litri (American Standard Barrel), 225 litri (barrique) e 228 litri (borgognona). Oltre alla quercia bianca americana, la distilleria cita la quercia del Palatinato, la quercia ungherese e la rara quercia giapponese mizunara, e per le botti da vino la quercia europea tostata ma non bruciata.

Slyrs, a Schliersee, lavora con botti nuove di rovere bianco americano della regione degli Ozark, nel Missouri. Dopo da quattro a sei anni di maturazione, alcune botti selezionate passano a botti di Jerez per un affinamento.

Il profilo di gusto di un whisky tedesco proviene soprattutto dalla botte: la rovere nuova tostata dona vaniglia, caramello e note di legno, le botti di sherry già riempite frutta secca e spezie.

Slyrs scrive che tostando la nuova quercia bianca americana si forma un sottile strato di carbone, e che questo legno contiene poco tannino e perciò cede note di vaniglia, caramello e legno.

St. Kilian mette a confronto i tipi di botte: le botti di bourbon danno vaniglia e caramello, quelle di sherry frutta secca, uvetta, cioccolato e spezie, e quelle di vino rosso frutti rossi e tannino. Il tannino dà struttura e sensazione in bocca. Nelle botti più piccole il whisky entra prima in contatto con il legno e matura più in fretta; in quelle più grandi accade più lentamente e il whisky diventa più morbido. La distilleria cita una stima di esperti secondo cui dal 60 all’80 per cento del carattere è riconducibile alla botte.