Wat is Duitse whisky?

Duitse whisky is whisky die in Duitsland wordt gestookt en gerijpt, en die daarbij dezelfde Europese regels volgt als elke andere whisky in de Europese Unie.

Duitsland heeft geen eigen whiskywet. De productdefinitie staat in EU-verordening 2019/787, bijlage I, categorie 2. Die verordening geldt rechtstreeks in alle lidstaten en laat geen ruimte voor een afwijkende nationale omschrijving van whisky.

Wat in Duitsland wel nationaal geregeld is, is het stoken zelf. Het Branntweinmonopolgesetz liep af op 31 december 2017. Vanaf 1 januari 2018 geldt het Alkoholsteuergesetz, dat de oude vergunningen overnam. Dat is belastingwetgeving: het bepaalt wie mag stoken en hoe er accijns wordt geheven, niet wat whisky is.

Bijlage I, categorie 2 van EU-verordening 2019/787 schrijft voor hoe whisky gemaakt moet worden, hoe lang hij rijpt en hoeveel alcohol er minimaal in moet zitten.

De eisen op een rij:

• Whisky wordt uitsluitend bereid door distillatie van een beslag van gemoute granen, met of zonder hele ongemoute korrels.
• Het beslag wordt versuikerd door de diastase uit de mout en daarna vergist met gist.
• Elke distillatie wordt uitgevoerd tot minder dan 94,8 % vol, zodat het distillaat aroma en smaak van de grondstoffen behoudt.
• Het eindproduct rijpt gedurende ten minste drie jaar op houten fusten met een capaciteit van niet meer dan 700 liter.
• Het alcoholvolumegehalte bedraagt ten minste 40 %.
• Er mag geen alcohol, al dan niet verdund, aan worden toegevoegd.
• Whisky wordt niet verzoet, zelfs niet om de smaak af te maken, en niet gearomatiseerd, en bevat geen andere additieven dan zuivere karamel (E 150a) om de kleur te corrigeren.

De aanduiding single malt mag er alleen bij als de whisky van gemoute gerst is gedistilleerd in één enkele distilleerderij.

Beieren en Baden-Württemberg zijn de twee deelstaten met de meeste Duitse whiskystokerijen, met Franken en het Zwarte Woud als bekende streken daarbinnen.

In een selectie van zestien Duitse whiskydistilleerderijen die de Varta-Führer in 2023 bekendmaakte, lagen er vijf in Beieren en vijf in Baden-Württemberg. De overige zes waren verdeeld over Noordrijn-Westfalen, Rijnland-Palts, Bremen, Nedersaksen en Brandenburg.

In Beieren staat onder meer Slyrs in Schliersee, in de Beierse Alpen. In Franken staat Weingut Mößlein in Zeilitzheim. St. Kilian stookt in Rüdenau. In het Zwarte Woud, in Baden-Württemberg, liggen Alde Gott in Sasbachwalden en de Emil Scheibel Schwarzwald-Brennerei in Kappelrodeck.

Duitsland heeft een zeer groot aantal kleine branderijen die oorspronkelijk fruit stookten, en een deel daarvan is whisky gaan maken.

In 2023 waren er in Duitsland 10.931 Abfindungsbrennereien in bedrijf: kleine branderijen die onder een vast stookcontingent werken. Dat cijfer komt uit de Alkoholsteuerstatistik van het Statistisches Bundesamt en is opgenomen in een stuk van de Landtag van Baden-Württemberg. Door de invoering van het Alkoholsteuergesetz in 2018 zijn de jaren daarvoor niet rechtstreeks met dit cijfer te vergelijken.

Hoe dicht die branderijen op elkaar staan, laat het Zwarte Woud zien. In en rond Oberkirch, een stad van 21.000 inwoners, staan ongeveer 700 huis- en hofdistilleerderijen. Schwarzwald Tourismus noemt dat de hoogste dichtheid aan kleine branderijen in Europa. Het stookrecht gaat daar terug tot 1726.

Veel van die bedrijven komen uit de Obstler- of korntraditie. Vakblad Lebensmittel Praxis schrijft dat de kleine Duitse whiskyproducenten doorgaans zo begonnen zijn, en in de Varta-selectie staan dan ook namen als Alde Gott, Marder Edelbrände en de Sauerländer Edelbrennerei. Volgens de Verband Deutscher Whiskybrenner, aangehaald in datzelfde vakblad Lebensmittel Praxis, maken inmiddels ongeveer 300 Duitse stokerijen whisky.

Duitse stokerijen rijpen hun whisky op eikenhouten vaten in maten van twintig tot zevenhonderd liter, zowel op nieuw hout als op voorgevulde bourbon-, sherry- en wijnvaten.

St. Kilian in Rüdenau beschrijft op de eigen website meer dan 370 verschillende vatsoorten en vatmaten, van 50 liter tot het wettelijke maximum van 700 liter. Veelgebruikte maten daartussen zijn 190 liter (American Standard Barrel), 225 liter (barrique) en 228 liter (Bourgondisch). Naast Amerikaanse witte eik noemt de distilleerderij Palts-eik, Hongaarse eik en de zeldzame Japanse mizunara-eik, en voor wijnvaten Europese eik die wordt getoast maar niet uitgebrand.

Slyrs in Schliersee werkt met nieuwe vaten van Amerikaanse witte eik uit het Ozark-gebied in Missouri. Na vier tot zes jaar rijping gaan geselecteerde vaten over op vaten uit Jerez voor een finish.

De smaakrichting van een Duitse whisky komt vooral uit het vat: nieuw getoast eikenhout levert vanille, karamel en houtnoten, voorgevulde sherryvaten droogfruit en kruiden.

Slyrs schrijft dat bij het toasten van de nieuwe Amerikaanse witte eik een fijne houtskoollaag ontstaat, en dat dit hout weinig tannine bevat en daardoor vanille-, karamel- en houtnoten afgeeft.

St. Kilian zet de vattypen naast elkaar: bourbonvaten geven vanille en karamel, sherryvaten droogfruit, rozijnen, chocolade en kruiden, en roodwijnvaten rood fruit en tannine. Tannine geeft structuur en mondgevoel. In kleinere vaten komt de whisky sneller met het hout in contact en rijpt hij sneller; in grotere vaten gaat dat langzamer en wordt hij zachter. De distilleerderij noemt een schatting van vakmensen dat 60 tot 80 procent van het karakter op het vat is terug te voeren.