Quale vino bianco è dolce?

Un vino bianco può dirsi dolce a partire da 45 grammi di zucchero residuo per litro. Questa soglia è fissata dalle norme europee di etichettatura e vale per tutti i vini fermi, bianchi come rossi.

Sotto quella soglia valgono altre tre indicazioni. Amabile va da poco più di 12 a 45 grammi per litro. Abboccato arriva fino a 12 grammi, o fino a 18 grammi se il vino ha acidità sufficiente. Secco resta sotto i 4 grammi, o sotto i 9 grammi con acidità sufficiente.

Un vino con 30 grammi di zucchero residuo in etichetta si chiama quindi amabile. Nel bicchiere può sembrare dolce, perché acidità e alcol influiscono su come si percepisce lo zucchero.

I noti vini bianchi dolci provengono da zone in cui l'uva resta più a lungo sulla pianta e accumula zucchero, da Sauternes a Bordeaux fino al Tokaji in Ungheria.

Dalla Francia arrivano Sauternes, Coteaux du Layon della Loira, Gewurztraminer vendanges tardives dall'Alsazia e Gros Manseng moelleux dal sud-ovest. L'Italia porta Moscato d’Asti, Asti Spumante e Passito di Pantelleria. L'Ungheria è rappresentata dal Tokaji negli stili Szamorodni e Late Harvest.

C’è poi un gruppo di vini dolci fortificati, come Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Rivesaltes e Rivesaltes Ambré. In questi vini la fermentazione viene fermata con alcol, così lo zucchero dell’uva resta in bottiglia.

Per il vino fermo il produttore può omettere l'indicazione dello zucchero; per lo spumante deve figurare in etichetta.

Per gli spumanti la legge stabilisce i termini. Le categorie più secche si chiamano brut nature, extra brut e brut, poi seguono extra dry e sec. Il demi-sec va da 32 a 50 grammi di zucchero per litro e il doux supera i 50 grammi.

Per questo nel vino fermo spesso si vede solo la denominazione. Nomi come Sauternes, Coteaux du Layon o la dicitura moelleux indicano allora cosa c’è nella bottiglia. Nel vino fermo il valore indicato può discostarsi da quello reale di 1 grammo per litro, nello spumante di 3 grammi.

L'alcol nella nostra selezione dolce va dal 5,5 al 16,5 per cento, perché lo zucchero resta in bottiglia per tre vie diverse.

In un Moscato d’Asti la fermentazione viene fermata presto, così resta molto zucchero d'uva e poco alcol. In un vino fortificato si aggiunge alcol neutro, e la categoria europea del vino liquoroso richiede allora dal 15 al 22 per cento di alcol in bottiglia.

Nel Sauternes è la muffa nobile a fare il lavoro. L’uva si raccoglie a mano in più passaggi e deve apportare almeno 221 grammi di zucchero per litro di mosto, con una gradazione naturale di almeno il 15 percento. In bottiglia ne restano almeno 45 grammi di zucchero residuo per litro.

Dei 1.082 vini di Brink 2, 308 sono bianchi, 39 da dessert e 86 spumanti, accanto a 419 rossi, 42 champagne e 38 rosati.

Nella nostra mappa del gusto ci sono 25 vini con il profilo Pieno e dolce e 9 con Leggero e dolce. Sommando bianco, dessert e spumante con profilo dolce, restano 22 bottiglie da 6 paesi: Francia 10, Italia 6, Spagna 2, Ungheria 2, Grecia 1 e Argentina 1.

Niet alles in dat schap is wit van kleur. Banyuls en Mavrodaphne of Patras zijn rood, en Rivesaltes Ambré krijgt zijn amberkleur door rijping op vat. Alcohol verkopen wij niet aan iedereen onder de 18 jaar. NIX18.

Scelga un amabile quando il vino deve accompagnare il pasto, e un dolce quando deve reggere il dessert.

Un Gewurztraminer semidolce o un Gros Manseng moelleux ha abbastanza acidità per reggere un piatto piccante o speziato. Un Sauternes o un Tokaji con 45 grammi di zucchero residuo o più chiede qualcosa di per sé dolce o salato, come una crostata di frutta o un erborinato deciso.

Nel dubbio, guardi l’acidità. Più è alta, meno pesante si avverte lo zucchero. Per questo la legge ammette un limite di zucchero più alto per secco e abboccato non appena il vino ha acidità sufficiente.