Aan de toonbank krijgen wij die vraag geregeld: ik heb een fles jenever gekregen, hoe hoor ik die te drinken? Het antwoord is korter dan de meeste mensen verwachten, en het hangt vooral af van wat er in de fles zit. In de winkel aan de Brink staan 198 jenevers van 48 huizen, en daarvan zijn er 36 oude jenever. Voor jong en oud gelden andere regels.
Hieronder staat wat er werkelijk uitmaakt: het glas, de temperatuur, de volgorde bij een kopstoot en hoe u een geopende fles bewaart. Veel meer is het niet. Jenever is geen drank waar u een ceremonie voor nodig hebt.
Het glas is klein en dikwandig
Het klassieke jeneverglas is een tulpje: een klein glas op een korte voet, waarvan de rand iets naar binnen loopt. Daarnaast bestaat de dikwandige variant zonder voet, een zwaar glaasje dat stevig op de bar blijft staan. Allebei houden ze ongeveer vijf centiliter vast, en allebei zijn ze gemaakt om tot de rand gevuld te worden.
Dat vullen tot de rand is geen slordigheid van de kastelein. De oppervlaktespanning laat de jenever bol boven de rand uitkomen, en zo hoort het glas op tafel te komen. Een wijnglas of een tumbler werkt daarom niet: die zijn te wijd, de portie verdwijnt erin en de geur loopt opzij weg. Wilt u zelf iets uitzoeken, dan staan onze borrel- en shotglazen bij elkaar in het filter, naast de rest van de glazen die wij voeren.
Koud of op kamertemperatuur
Jonge jenever drinkt u ijskoud. De fles mag gerust de vriezer in; bij die sterkte bevriest hij niet, hij wordt er stroperig van en dat maakt hem zachter in het glas. Jonge jenever bevat weinig moutwijn en smaakt betrekkelijk neutraal, dus er gaat door die kou weinig verloren. Wat jong op het etiket precies betekent, staat in dit stuk over jonge jenever.
Oude jenever en corenwijn zijn een ander verhaal. Die bevatten ten minste vijftien procent moutwijn en smaken naar graan en brood. Kou drukt juist dat weg. Schenk ze op kamertemperatuur of hooguit licht gekoeld, en pak er een iets groter glas bij, zoals u bij whisky zou doen. De geur krijgt dan de ruimte die hij nodig heeft. Hoe jong, oud en corenwijn zich tot elkaar verhouden, leest u in de vergelijking van de drie.
Een tot de rand gevuld glas kunt u niet oppakken zonder te morsen. Daar bestaat een oplossing voor die in elk proeflokaal normaal is: u laat het glas op tafel staan, buigt voorover en neemt de eerste slok met uw handen langs uw lichaam. Pas daarna pakt u het glas op.
Die buiging naar het glas toe wordt zelf ook wel een kopstootje genoemd. Het is geen etiquette waar iemand u op afrekent, maar het scheelt een natte tafel, en in een proeflokaal doet iedereen het. Schenkt u thuis, dan mag u het glas natuurlijk gewoon halfvol laten; dan hoeft er niemand te buigen.
De kopstoot: een pils ernaast
Een kopstoot is van oorsprong een glaasje jonge jenever met een pils ernaast, in twee aparte glazen. Niet in elkaar, niet door elkaar. De volgorde ligt vast: eerst de jenever, daarna het bier. In Amsterdam heet dat tweetal ook wel een stelletje.
Er bestaat wel een variant waarbij het jeneverglaasje in het bierglas gaat; die heet een duikboot. Welk bier u ernaast zet, is verder vrij. Pils is de klassieke keuze omdat hij de jenever niet overstemt, maar wie wil zoeken heeft ruimte genoeg in het bierschap. Een jonge jenever met weinig moutwijn houdt zich naast een stevig bier minder goed staande dan een oude.
Waar de naam jenever vandaan mag komen
Jenever is een beschermde benaming. Alleen gedistilleerd uit Nederland, Belgie en een paar streken in het noorden van Frankrijk en het westen van Duitsland mag zo heten. Een Engelse gin of een graandistillaat uit Polen mag dat niet, hoeveel jeneverbes er ook in gegaan is.
Dat merkt u aan het schap: het overgrote deel van wat wij voeren komt uit eigen land, met daarnaast een rij Belgische huizen. Hoe de drank gemaakt wordt en waar de jeneverbes in het proces zit, staat in het artikel over stoken.
Een geopende fles bewaren
Jenever ontwikkelt zich niet in de fles zoals wijn dat doet. Wat er bij het bottelen in zit, zit er jaren later nog in, zolang u de fles rechtop op een koele en donkere plek bewaart en de dop goed sluit. Rechtop is daarbij het belangrijkste: liggend staat de drank tegen de sluiting aan.
Een geopende fles blijft jaren drinkbaar. Wel loopt de geur langzaam terug zodra er lucht bij komt, dus voor de smaak is het verstandig een aangebroken fles binnen twee tot drie jaar leeg te hebben. In de koelkast hoeft hij niet, tenzij u hem toch koud wilt schenken.
Waar u kunt beginnen
Koopt u een fles, neem dan eerst een jonge: die kan de vriezer in en doet dienst bij een kopstoot. Komt er een tweede bij, zet er dan een oude naast voor de avonden dat u rustig gaat zitten. Alle 198 staan bij elkaar in de zoekmachine van de slijterij, en in de Bekijk alle flessen vindt u ze met foto en prijs erbij. Twijfelt u tussen jong en oud, loop dan binnen: aan de toonbank is dat in een gesprek van twee minuten opgelost.
