Van de honderdachtentachtig jenevers die bij ons in Bathmen staan, hebben er achtenvijftig het woord oud of oude op het etiket. Ze komen van twintig verschillende huizen en het is daarmee de grootste groep in de kast, groter dan jong en korenwijn bij elkaar.
Er zit een misverstand aan vast dat wij achter de toonbank bijna dagelijks tegenkomen. Mensen denken dat oude jenever oud is. Dat hij jaren heeft gelegen, zoals whisky. Dat klopt niet, en de uitleg begint bij een halffabricaat dat moutwijn heet.
Oud is een ondergrens, geen leeftijd
Oude jenever mag net als jonge jenever de dag na het mengen de deur uit. Er is geen minimum aan rijping, geen aantal maanden, geen aantal jaren. Wat er wel is, is een lijst eisen aan de samenstelling.
- Minimaal vijftien procent moutwijn.
- Maximaal twintig gram suiker per liter.
- Lichtgeel of lichtbruin van kleur.
- Minimaal vijfendertig procent alcohol.
- Een waarneembare smaak van jeneverbes.
Dat eerste punt is het hele verhaal. Jonge jenever mag hoogstens vijftien procent moutwijn bevatten, oude jenever moet er minstens vijftien procent in hebben. Op precies dezelfde grens draait het om. Boven de streep heet het oud, eronder jong.
Wat moutwijn is
Moutwijn is het oorspronkelijke destillaat waar jenever uit bestond voordat er iets anders bestond. Hij wordt gemaakt in een branderij, uit gerst, rogge en maïs. De gerst wordt eerst gemout, dat wil zeggen aan het kiemen gebracht en daarna gedroogd, zodat de enzymen vrijkomen die zetmeel in suiker omzetten. Die mout gaat met water bij de rogge en de maïs, er gaat gist bij, en de gist maakt er alcohol van.
Dan wordt er gestookt, en niet één keer maar drie keer. De eerste ronde levert ruwnat op, ongeveer twintig procent. De tweede ronde levert enkelnat, ongeveer dertig procent. Pas de derde ronde geeft bestnat, en dat is moutwijn: zesenveertig en een halve procent.
Wat er na de eerste distillatie in de ketel achterblijft heet spoeling. Dat ging vroeger naar de varkens, en die bijverdienste is een van de redenen dat moutwijn stoken lang betaalbaar bleef. Branderij en veehouderij stonden in Nederland en België vaak op hetzelfde erf.
Vijftien procent klinkt weinig, en dat is het ook
Hier moeten we eerlijk zijn. Vijftien procent moutwijn is een lage drempel. Een oude jenever die precies op die grens is samengesteld, bestaat voor vijfentachtig procent uit neutrale alcohol uit een kolomketel. Dat is toegestaan en het staat nergens op de fles.
Tegelijk zegt de wet niets over hoeveel er bóven de vijftien procent mag. Een huis dat er dertig, veertig of zestig procent moutwijn in doet, mag dat gewoon en zet er meestal iets over op het etiket, want het is een verkoopargument. Zie je op een fles staan hoeveel moutwijn erin zit, dan is dat vrijwel altijd omdat het meer is dan het minimum.
Vandaar de spreiding die je bij ons in de kast ziet. Achtenvijftig oude jenevers, en de een is werkelijk een andere drank dan de ander.
Hout mag, hout hoeft niet
Veel oude jenever ligt een tijd op eikenhout, en daar komt het grootste deel van het karakter vandaan dat mensen bij oude jenever verwachten: de zachtere, ronde, iets zoetige kant. Van onze achtenvijftig oude jenevers noemen er vijfendertig een aantal jaren op het etiket. Dat loopt van één jaar tot eenentwintig jaar.
Maar rijping is niet verplicht, en dit is het punt waar je op moet letten: oude jenever mag met karamel worden bijgekleurd. De kleur in het glas zegt dus niets. Lichtbruin kan hout zijn en lichtbruin kan karamel zijn, en aan de fles zie je het verschil niet. Staat er geen aantal jaren en geen vatsoort op, vraag het dan. Wij zoeken het voor je uit.
Waar de moutwijn vandaan komt
Nog iets wat zelden op een fles staat. Het aantal branderijen dat in Nederland nog echt moutwijn stookt is klein. Veel Nederlandse merken kopen hun moutwijn in, en een groot deel daarvan komt van Graanstokerij Filliers in Oost-Vlaanderen. Het mengen, het kruiden en het bottelen gebeurt dan hier.
Dat maakt de fles niet minder. Het betekent wel dat de naam op het etiket vaker een distillateur is dan een brander, en dat twee verschillende merken best uit dezelfde ketel kunnen komen. De huizen die wél zelf stoken zeggen dat er meestal bij.
Let ook op het woord vieux. Vieux is géén oude jenever maar de Nederlandse tegenhanger van cognac: neutrale alcohol met smaakextracten, zonder jeneverbes en zonder moutwijn. De naam is Frans voor oud, en dat is de enige reden dat de twee woorden op elkaar lijken. Bij ons staan ze niet voor niets op verschillende planken.
Waar je kunt beginnen
Als je uit de jonge jenever komt, is de sprong naar oude jenever groot. Zoeter is hij nauwelijks, want twintig gram suiker per liter is niet veel, maar hij is voller en graniger, en hij is bedoeld om op kamertemperatuur te drinken in plaats van uit de vriezer.
Begin bij een gewone oude jenever van een huis dat je kent, en zet daar een fles naast waarvan het etiket iets over moutwijn of over een aantal jaren zegt. Dan hoor je meteen wat die vijftien procent doet. Kom langs of bel 0570 541 278, dan zetten we ze klaar.
Verder kijken
Alle jenevers staan bij elkaar op onze pagina jenever, en je kunt er ook rechtstreeks doorheen zoeken in de zoekmachine van de slijterij. De huizen met de meeste oude jenevers bij ons: Zuidam, Hooghoudt, Bokma, A. v. Wees, Oud Amsterdam, Wenneker, Boomsma en Filliers.
Wat er aan de andere kant van de grens gebeurt, lees je in Jonge jenever: wat jong op het etiket betekent. Over suiker in gedistilleerd gaat Old Tom gin: de gezoete stijl en wat de suiker doet.
De derde stijl komt aan bod in Corenwijn: de moutigste jenever, en de drie staan in een tabel naast elkaar in Jonge jenever, oude jenever en corenwijn naast elkaar. Hoe moutwijn precies ontstaat, lees je in Hoe jenever gestookt wordt.
