Op het etiket van een whiskyfles staat soms, klein en vaak onderaan, de regel non chill filtered. Of un-chillfiltered, of gewoon niet gekoeld gefilterd. Aan de toonbank wordt er geregeld naar gevraagd, meestal met dezelfde vraag erachteraan: moet ik daarop letten?
Van de 3.898 whisky’s die bij ons in Bathmen op het schap staan, zetten er zestien die aanduiding letterlijk in de naam op de fles. In werkelijkheid zijn het er veel meer, want lang niet elke stoker vermeldt het. Hieronder leest u wat er bij het koelfilteren gebeurt, waarom het wordt gedaan, en wat u ervan merkt in het glas.
Wat koelfilteren is
Koelfilteren is een van de laatste handelingen voordat de whisky de fles in gaat. De whisky komt uit het vat, wordt meestal met water teruggebracht naar de sterkte waarop hij verkocht wordt, en gaat daarna door een filter. Bij koelfilteren wordt hij eerst afgekoeld tot rond het vriespunt. Pas als hij koud is, wordt hij onder druk door een pakket filterplaten geperst.
Dat afkoelen is de hele truc. Een aantal stoffen die bij kamertemperatuur netjes opgelost blijven, klontert in de kou samen tot deeltjes die groot genoeg zijn om in het filter achter te blijven. Zonder die koeling zou hetzelfde filter ze gewoon doorlaten.
De gewoonte stamt uit de tijd dat whisky in groten getale de grens over ging en in etalages en koude magazijnen kwam te staan. Een fles die er in de winkel melkachtig uitzag, bleef staan, hoe goed de inhoud ook was. Filteren loste dat op, en het werd daarmee eerder een antwoord op een vraag van de klant dan een ingreep in het product.
Waarvan whisky troebel wordt
Het gaat om vetzuren, esters en eiwitresten. Ze komen deels uit de gerst en deels uit het eikenhout, en ze horen bij whisky zoals troebel sap bij vers geperste appels hoort. Zolang er genoeg alcohol in de fles zit, blijven ze onzichtbaar opgelost. Zakt het alcoholgehalte, of zakt de temperatuur, dan vallen ze uit en ziet u een lichte sluier in het glas.
Die sluier is geen bederf en geen fout. Er is niets mis met de whisky, hij is niet omgeslagen en u kunt hem rustig drinken. Het is alleen niet wat de meeste mensen verwachten als ze een glas inschenken, en precies daarom is het koelfilteren ooit begonnen.
Waarom 46 procent de grens is
In de praktijk hanteert de branche een vuistregel: boven ongeveer 46 procent alcohol blijven die stoffen ook in de kou opgelost, daaronder niet. Een whisky op 40 of 43 procent die niet gekoeld gefilterd is, kan dus troebel worden zodra er een ijsblokje of een scheut water bij gaat. Een whisky op 46 procent of hoger blijft vrijwel altijd helder.
Dat verklaart waarom de aanduiding zo vaak samen met een hoger percentage opduikt. Bij ons in de winkel staan 2.658 whisky’s op 46 procent of meer, tegenover 1.196 die er onder zitten. Van 44 flessen staat het percentage niet in onze gegevens. Wie bewust niet filtert, bottelt meestal in die eerste groep, en bij cask strength is er helemaal geen reden toe.
Wat het met de smaak doet, en wat niet vaststaat
Hier hoort eerlijkheid bij. Dat koelfilteren stoffen wegneemt, staat vast: dat is de bedoeling van de stap. Dat die stoffen bijdragen aan de smaak en vooral aan het mondgevoel, is wat liefhebbers er al decennia over zeggen. Woorden als voller, olieachtiger en ronder vallen dan.
Wat niet vaststaat, is hoe groot dat verschil is. Proeven met twee glazen naast elkaar leveren wisselende uitkomsten op, en wie weet welk glas welk is, proeft vaak wat hij verwacht. Wij schrijven hier daarom niet op dat de ene fles lekkerder is dan de andere. Wat wij wel weten, hoort u liever van iemand die de fles zelf open heeft gehad, en daarvoor kunt u ons bellen of langskomen.
Hoe u het op de fles herkent
Er is geen wettelijke bescherming van de term, zoals er wel regels zijn voor leeftijd of herkomst. Elke bottelaar mag non chill filtered op het etiket zetten, en wie het niet doet, hoeft niet te vermelden dat er wel gefilterd is. Afwezigheid van de regel zegt dus weinig.
Waar u wel op kunt letten: de aanduiding staat meestal bij elkaar met twee andere vermeldingen, namelijk het alcoholpercentage en natural colour of natuurlijke kleur. Dat laatste betekent dat er geen karamel is toegevoegd om de kleur gelijk te trekken. Huizen die hun whisky zo min mogelijk willen bijsturen, laten die drie dingen graag samen zien. Onafhankelijke bottelaars doen dat vaker dan de grote merken.
Staat uw fles al open en is hij na een koude nacht troebel geworden, dan hoeft u niets te doen. Zet hem op kamertemperatuur en wacht een uur of wat; in de meeste gevallen trekt het waas vanzelf weg zodra de whisky weer warmer is. Blijft er een vlokje achter, dan is dat hooguit een schoonheidsfoutje en geen reden om de fles weg te zetten.
Waar u kunt beginnen
Wilt u het verschil eens naast elkaar proberen, neem dan een fles die het op het etiket zet en schenk er een flinke scheut water bij. Wordt hij troebel, dan weet u meteen dat er niets uit is gefilterd. Hieronder vier flessen uit vier verschillende distilleerderijen waarbij het er letterlijk op staat.
Verder lezen
Het hele assortiment staat in onze whiskygids, waar u per merk, land en streek verder kunt kijken, en in de zoekmachine van de slijterij. De Aberlour uit het blok hierboven staat op onze pagina over Aberlour en is ook in de webshop te bestellen. Wilt u weten waar al die stoffen vandaan komen, lees dan hoe whisky gemaakt wordt.
