Aan de toonbank komt deze vraag meestal na de feestdagen, als iemand een setje whiskystenen heeft gekregen en wil weten of hij er iets mee moet. Soms ook andersom: iemand heeft ergens gehoord dat ijs in whisky niet hoort, en vraagt wat er dan wel in mag.
In de winkel aan de Brink staan 3.895 whisky’s van 591 merken. Voor geen van die flessen bestaat een regel die zegt dat het glas droog moet blijven. Wel helpt het om te weten dat koude en water twee verschillende dingen doen, en dat whiskystenen maar aan een van die twee knoppen draaien. Wilt u eerst zien wat er in het schap staat, kijk dan op de whiskypagina.
Koude en water zijn twee aparte knoppen
Wat u in een glas whisky ruikt, zijn stoffen die uit de vloeistof opstijgen. Hoe kouder de whisky, hoe minder daarvan vrijkomt. Koude maakt een whisky dus stiller: minder geur, minder scherpte, maar ook minder van wat er aan smaak in zit. Daar is niets op tegen als u een fles wat te heftig vindt, maar u dempt dan het geheel.
Water doet iets anders. Dat verlaagt het alcoholpercentage, en daarmee verandert de verhouding tussen de stoffen in het glas. Een whisky kan daar juist opener van worden in plaats van stiller. Dat verschil is de kern van de hele kwestie: whiskystenen leveren alleen koude, een ijsblokje levert koude plus water, en een scheutje uit een kannetje levert alleen water.
Wat whiskystenen werkelijk doen
Whiskystenen zijn meestal blokjes speksteen, soms graniet of roestvrij staal. U legt ze in de vriezer en daarna in het glas. Ze smelten niet, dus ze verdunnen niet. Dat is het verkoopargument, en het is waar.
Het probleem zit in hoeveel koude zo’n steen kan meebrengen. Speksteen neemt ongeveer 0,98 joule warmte op per gram per graad opwarming. IJs heeft daarnaast nog iets anders: om te smelten verbruikt het 334 joule per gram, zonder dat de temperatuur ook maar een graad stijgt. Dat smelten is waar bijna alle koelkracht van ijs zit, en precies dat kunnen stenen niet.
Een natuurkundige rekende het uit voor twee blokjes van elk soort, van min achttien graden tot kamertemperatuur: twee spekstenen nemen ongeveer 749 joule op, twee ijsblokjes ongeveer 2.865 joule. IJs voert dus ruim driemaal zoveel warmte af. Speksteen geleidt warmte wel beter dan ijs, ongeveer 6,4 tegen 2 watt per meter per graad, waardoor een steen in het begin snel koud aanvoelt. Hij is alleen even snel weer op.
De praktische uitkomst: whiskystenen koelen een dram een paar graden en houden dat kort vast. Wie een glas echt koud wil hebben, krijgt dat met stenen niet voor elkaar. Wie alleen de scherpste kant eraf wil halen zonder een druppel water, heeft er wel iets aan.
Waarom de maat van het ijsblokje uitmaakt
Een ijsblokje koelt wel goed, en verdunt langzaam mee terwijl het smelt. Hoe snel dat gaat, hangt niet af van het gewicht maar van het oppervlak. Daarom werkt een enkel groot blok anders dan een handvol kleine blokjes met hetzelfde volume: het grote blok heeft veel minder oppervlak en smelt dus veel langzamer.
Dat is ook het hele idee achter de grote vierkante blokken en de bollen die u in cocktailbars ziet. Niet voor het aanzien, maar omdat ze uw glas koud houden zonder het binnen tien minuten te verdunnen tot iets waar niets meer van over is. Vriesblokjes uit een plastic vorm doen het omgekeerde: veel koude in een keer, en daarna snel water.
Water uit een kannetje, niet uit het blokje
Wie wil weten wat water met whisky doet, kan het beter zelf doseren dan het laten smelten. Twee Zweedse onderzoekers, Karlsson en Friedman, publiceerden in 2017 in Scientific Reports een berekening over guaiacol, de stof die voor een flink deel de rooktoon in whisky bepaalt. Onder ongeveer 45 procent alcohol blijft die stof vooral aan de oppervlakte van de vloeistof hangen, en juist daar komt hij in uw neus terecht. Boven dat percentage trekt de alcohol hem de vloeistof in.
Dat verklaart waarom een whisky op vatsterkte vaak opengaat met een paar druppels water, en waarom een fles van veertig procent dat nauwelijks nodig heeft. Doseer met een theelepel of een klein kannetje, druppel voor druppel, en ruik na elke toevoeging. Eruit halen kan niet meer.
De fles die troebel wordt
Er is een geval waarin koude en water zichtbaar iets doen. Whisky die niet gekoeld gefilterd is, bevat nog vetzuurverbindingen uit het vat. Die blijven opgelost zolang de whisky sterk genoeg en warm genoeg is, maar slaan neer zodra u hem koelt of verdunt. Het glas wordt dan licht melkachtig.
Dat is geen gebrek en het is geen bedorven fles. Het is precies wat de fabriek met koelfiltreren weghaalt, en wat sommige stokers er bewust in laten zitten. Boven ongeveer 46 procent blijft whisky in de regel helder, ook met ijs erin. Zit u daaronder en staat er non chill filtered op het etiket, reken dan op een wolk. Wat er bij dat filteren precies gebeurt, staat in ons stuk over niet-gekoelfilterde whisky.
Waar te beginnen
Een werkbare volgorde: schenk eerst twee centimeter puur in, op kamertemperatuur, en ruik. Dan weet u waar u vandaan komt. Voeg daarna een paar druppels water toe en ruik opnieuw. Pas als u weet wat de fles doet, is het zinvol om te gaan koelen, met ijs of met stenen.
Voor een fles op vatsterkte begint u vrijwel altijd bij water. Voor een stevige, rokerige whisky op een warme dag is een groot ijsblok goed te verdedigen. En voor whiskystenen geldt: aardig cadeau, beperkt gereedschap. Welk glas u gebruikt maakt meer verschil dan de stenen; daarover schreven we eerder bij het juiste whiskyglas.
Verder kijken
Wilt u het hele whiskyschap doorzoeken op streek, stokerij of vatsoort, dan kan dat in de zoekmachine van de slijterij. Wat vatsterkte betekent leest u in ons stuk over cask strength whisky, en hoeveel er in een glas gaat staat in hoeveel whisky er in een glas gaat. De Aberlour 12 Non Chill-Filtered is een goede fles om die wolk eens zelf te zien.
Bronnen: B. Karlsson en R. Friedman, ‘Dilution of whisky: the molecular perspective’, Scientific Reports, 2017. De warmtebalans van speksteen tegen ijs is overgenomen van de rekenvoorbeelden op paleoseismicity.org. De aantallen whisky’s en merken komen uit onze eigen winkelindex.
