Van de 3.720 whisky’s die bij ons in Bathmen op het schap staan, komt een deel uit Japan: honderdzeventien flessen op dit moment. Toch is het de hoek waar de meeste vragen over gaan. Mensen hebben ergens een Japanse whisky gedronken, weten de naam niet meer, en willen weten waarom die zo anders was.
Het antwoord begint honderd jaar geleden, en het is voor een groot deel een Schots verhaal.
Het begint in 1923, bij Yamazaki
Shinjiro Torii, handelaar in geïmporteerde dranken, bouwde in 1923 de eerste maltdistilleerderij van Japan. Hij koos een plek bij Shimamoto, tussen Osaka en Kyoto, waar drie rivieren samenkomen en het vaak mistig is. Dat werd Yamazaki, en daar komt Suntory uit voort.
Voor het stoken haalde hij iemand binnen die het vak in Schotland had geleerd. Masataka Taketsuru had scheikunde gestudeerd in Glasgow en liep stage bij Schotse distilleerderijen. Hij hielp Yamazaki opzetten, vond het klimaat daar te zacht naar zijn zin, en vertrok in 1934 naar Hokkaido. In het vissersplaatsje Yoichi begon hij voor zichzelf. Dat bedrijf heet nu Nikka.
Die twee huizen hebben de Japanse whisky bijna een eeuw lang gedragen. Pas de laatste twintig jaar zijn er tientallen kleinere stokers bijgekomen.
Waarom het anders smaakt: er wordt niet geruild
Het grootste verschil met Schotland zit niet in de ketel, maar in de handel. Schotse distilleerderijen ruilen al meer dan een eeuw vaten met elkaar. Wie een blend maakt, koopt bij twintig huizen en heeft daarmee twintig soorten destillaat in handen.
In Japan gebeurt dat vrijwel niet. Suntory en Nikka zijn concurrenten, en concurrenten leveren elkaar niet. Wie in Japan een goede blend wil maken, moet al die verschillende soorten destillaat dus zelf maken, binnen de eigen muren.
Dat is precies wat er is gebeurd. Een Japanse distilleerderij heeft vaak ketels in verschillende vormen en maten naast elkaar staan, werkt met meerdere gistsoorten, stookt zowel geturfd als ongeturfd, en legt het resultaat in vaten van uiteenlopende herkomst. Waar een Schots huis meestal één herkenbaar destillaat maakt, maakt een Japans huis er tien of twintig.
Daar komt de precisie vandaan die mensen in Japanse whisky herkennen. Het is geen mystiek en het is geen ander graan. Het is een andere organisatie van hetzelfde vak.
Mizunara, het lastigste hout dat er is
Tijdens de Tweede Wereldoorlog waren Europese en Amerikaanse vaten niet te krijgen. Japanse stokers weken uit naar hun eigen eik, Quercus crispula, in Japan mizunara genoemd. Water-eik, letterlijk.
Het is bijna niet te bewerken. De boom groeit krom, het hout bevat veel vocht, en de nerf is zo open dat een vat er makkelijk uit lekt. Een kuiper heeft er aanzienlijk meer werk aan dan aan Amerikaanse eik, en de uitval is hoog. Bovendien heeft mizunara tijd nodig. In de eerste jaren geeft het weinig af, daarna komt er een toon los die vaak met sandelhout en wierook wordt vergeleken.
Wat begon als noodgreep is uitgegroeid tot een handtekening. Je ziet het woord inmiddels ook op flessen van buiten Japan, want Schotse en Ierse huizen laten hun whisky tegenwoordig eveneens in mizunara nalageren.
De nieuwe generatie
Rond 2008 kwam er beweging in. Ichiro Akuto, kleinzoon uit een familie van sakebrouwers waarvan de distilleerderij was gesloten, begon in Chichibu in de prefectuur Saitama voor zichzelf. Klein, met eigen vaten en eigen ideeën over hout. Zijn flessen onder de naam Ichiro’s Malt maakten duidelijk dat er buiten de twee grote huizen ruimte was.
Daarna ging het snel. Hombo Shuzo startte de stilgelegde Mars-distilleerderij in Nagano opnieuw op en bouwde er een tweede bij in Kagoshima. Komasa Jyozo, van oorsprong shochustoker, opende in 2017 Kanosuke aan de kust van diezelfde prefectuur. In Hiroshima kwam Sakurao erbij. Wat vijftien jaar geleden twee namen waren, zijn er nu tientallen.
Let op wat er niet op het etiket staat
Hier moeten we eerlijk zijn, want dit is de belangrijkste les van het hele verhaal. Het woord Japans op een whiskyfles heeft lange tijd niets gegarandeerd. Er was geen wettelijke definitie, en die is er nog altijd niet. Whisky die elders was gestookt, in Japan werd gebotteld en van een Japanse naam werd voorzien, mocht zich Japanese whisky noemen.
In 2021 heeft de Japanse branchevereniging daar een norm voor opgesteld. Vergisten, stoken, minstens drie jaar rijpen op hout en bottelen moet allemaal in Japan gebeuren, met water uit Japan. Dat is een goede stap, maar het is een afspraak tussen leden en geen wet. Wie zich er niet aan houdt, wordt niet gestraft.
Kijk daarom niet naar het land op het etiket, maar naar de naam van de distilleerderij. Staat die er niet op, vraag het dan. Wij zoeken het voor je uit.
Waar je kunt beginnen
Japanse whisky is de afgelopen vijftien jaar schaarser geworden. De vraag groeide sneller dan de voorraad, en de huizen die dat hadden willen opvangen hadden nu eenmaal geen vaten van de buren om op terug te vallen. Flessen met een leeftijdsopgave zijn daardoor uitzonderlijk geworden.
Dat betekent niet dat je er niet aan kunt beginnen. Onder de honderdzeventien Japanse whisky’s die wij staan hebben zitten blends zonder leeftijdsopgave, single malts van de jonge huizen en een enkele oudere botteling. Wat bij je past hangt af van wat je nu drinkt. Kom langs of bel 0570 541 278, dan kijken we mee.
Verder kijken
Alle Japanse flessen bij elkaar staan op onze pagina whisky uit Japan. Per huis is er een eigen pagina met de achtergrond en het aanbod: Nikka, Suntory, Yamazaki, Hakushu, Hibiki, Chichibu, Mars, Kanosuke, The Kurayoshi en Sakurao.
Wil je Japan naast de andere whiskylanden leggen, lees dan Schotland, Ierland en Japan: drie whiskylanden naast elkaar.
