Eind september verandert er iets in het bierschap aan de Brink. Flessen met een bok, een geit of een ram op het etiket schuiven naar voren, en de vraag aan de toonbank verandert mee. Wat is bokbier eigenlijk, en waarom ligt het er maar een paar maanden?
Van de 1.054 bieren die wij in Bathmen voeren, zijn er achtenzestig bokbier, van zevenenveertig verschillende brouwerijen. Op vier flessen na zijn het allemaal Nederlandse bieren; de rest komt uit België en Spanje. Genoeg om het antwoord wat preciezer te geven dan “donker herfstbier”.
Bokbier is een zwaarte, geen kleur
Bokbier zegt op zichzelf niets over de smaak en niets over de kleur. Het zegt iets over wat er in het wort zit voordat de gist eraan begint. Dat gehalte heet stamwort en wordt uitgedrukt in graden Plato: het aandeel opgeloste stoffen, vooral suikers uit de mout, in de vloeistof die de brouwer naar de gistkuip stuurt. Hoe hoger dat getal, hoe meer er te vergisten valt en hoe voller het bier wordt.
Bierliefhebbersvereniging PINT houdt voor bokbier een stamwortgehalte van zestien tot achttien graden aan. Dat ligt fors boven dat van een pils. Wat de gist daar uiteindelijk van maakt verschilt per brouwerij, maar de meeste Nederlandse herfstbokken komen rond de 6,5 procent uit. Het onderscheidende zit dus in de volte van het bier, niet in een getal op het etiket.
Van oorsprong is bok ondergistend: gist die onderin de kuip werkt, bij lage temperatuur, net als bij pils. Dat is geen wet. Biernet noemt Hertog Jan als eerste bovengistende bokbier, in 1982, en sindsdien maken Nederlandse brouwers het in beide vormen.
De naam komt uit Einbeck, het bier niet
Einbeck is een stad in Nedersaksen die in de late middeleeuwen naam maakte met bier. De gangbare verklaring is dat “Einbecker” in Beierse monden verbasterde tot “ein Bock”. De geit die op honderden etiketten staat, is dus een woordgrap die later kwam en niet de bron van de naam. Er is nog een derde verklaring in omloop, die het houdt op het sterrenbeeld Steenbok, de periode waarin het bier van oudsher gebrouwen werd.
PINT zet in zijn stuk over bokbiermythes een paar stevige kanttekeningen bij het Einbeck-verhaal. Het oorspronkelijke bier uit Einbeck was een gehopt, bovengistend tarwebier, terwijl het bokbier van nu een ondergistend gerstebier is. Tussen die twee zit een wereld van verschil. Ook het verhaal over een Beierse hertogsbruiloft in 1545, waarna München het Einbecker recept zou hebben overgenomen, klopt op meerdere punten niet: die bruiloft was in Münden en niet in München, en de brouwer die er een hoofdrol in speelt was geen volleerd brouwmeester uit Einbeck. Modern bokbier is met andere woorden geen nagemaakt Einbecker. Alleen de naam is meegereisd.
Waarom bokbier eigenlijk een lentebier is
Voor de koelmachine bestond, kon een brouwer alleen in de koude maanden ondergistend bier maken. Daar hing een vaste kalender aan vast. PINT beschrijft die zo: bokbier werd op zijn vroegst half november gebrouwen en uiterlijk half december, en was klaar in februari of maart. Dat is de mei- of lentebok, en dat is de oudste vorm van het bier.
Herfstbok is een latere vondst, mogelijk geworden doordat de brouwtechniek verbeterde en het seizoen er niet meer toe deed. Dat bokbier bij de herfst hoort, is dus een Nederlandse gewoonte en geen natuurwet. In Duitsland geldt bokbier wettelijk niet eens als seizoensbier. Wie in mei een lentebok drinkt, drinkt dus de oorspronkelijke versie.
Donker, goudgeel of ingedikt: de soorten bok
Herfstbok is in Nederland de bekendste soort: donker, van robijnrood tot bijna zwart, met karamelmout en geroosterde mout in de stort. Lentebok is goudgeel tot amber en wordt met lichtere mout gebrouwen. Zomerbok is lichter nog, winterbok juist zwaarder. Daarnaast bestaan er dubbelbock, weizenbock met tarwe erin, en eisbock, waarbij het bier bevriest en het ijs eruit gaat zodat wat overblijft geconcentreerder is.
In onze eigen lijst ziet u die spreiding terug. Er staan zes dubbelbocks, vier eisbocks en drie weizenbocks, naast drie bieren met herfstbock in de naam en twee met lentebok. Grolsch is bij ons de enige brouwerij die zowel een winterbok als een zomerbok voert. De hele lijst vindt u in de zoekmachine van de slijterij.
Wat er niet op het etiket staat
Lang stond er in Nederland een ondergrens vast in de Bierverordening van het Productschap Dranken, die bieren indeelde naar stamwortgehalte. Dat productschap is op 1 januari 2015 opgeheven en de verordening verdween ermee. Wat bier wettelijk mag heten, staat nu in het Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen.
In de praktijk wordt het woord bok tegenwoordig ruim gebruikt. Wij hebben een bock die op rumvaten heeft gelegen in het schap staan, een speculaasbock en een dropbock. Daar is niets mis mee, maar het betekent wel dat de naam u minder vertelt dan vroeger. Hetzelfde geldt voor het seizoen: de grote brouwerijen hadden de afspraak dat herfstbok pas vanaf de eerste week van oktober verkocht werd, en die afspraak is losgelaten. De eerste flessen staan er nu halverwege september.
Waar u kunt beginnen
Begin met een klassieke Nederlandse herfstbok, zodat u weet waar het gesprek over gaat. Zet daar een dubbelbock naast om te merken wat een hoger stamwortgehalte met de volte doet. En koop in het voorjaar eens een lentebok, want dat is de snelste manier om te ontdekken dat bok geen kleur is.
Schenk bokbier minder koud dan pils; recht uit de koelkast blijft er van de moutgeur weinig over. Een glas met een buik erin helpt daarbij, en waarom de vorm van het glas uitmaakt leest u in ons stuk over Nederlandse bierglazen.
Verder lezen
- Het bierschap van ’t Bockje: 1.054 bieren van 248 brouwerijen, op soort en brouwerij te doorzoeken.
- Bierstijlen op een rij, waarin bok naast tripel, stout en de rest staat.
- Biergeschenken, voor wie een paar bokken naast elkaar wil geven.
Bronnen: PINT, Mythes over bokbier; Biernet over bockbier en herfstbok; de eigen assortimentslijst van ’t Bockje Bathmen.
