Er staan 3.784 verschillende whisky’s bij ons in de winkel, en achter vrijwel allemaal zit dezelfde reeks handelingen. Gerst, water, gist, koper, hout. Meer is het niet. Alles wat de ene fles van de andere onderscheidt, is een keuze binnen die zes stappen.
Die stappen heten mouten, malen, maischen, vergisten, distilleren en rijpen. Weet je wat er in elke stap gebeurt, dan begrijp je meteen waarom twee flessen uit dezelfde streek zo ver uit elkaar kunnen liggen.
Mouten: de gerst wordt wakker gemaakt en weer stilgezet
Gerst zit vol zetmeel, maar gist kan daar niets mee. Het zetmeel moet eerst suiker worden, en dat doet de korrel zelf zodra hij denkt dat hij mag gaan groeien. Dus wordt de gerst in water gelegd, uitgespreid en met rust gelaten tot hij begint te kiemen. Daarbij komen de enzymen vrij die het zetmeel afbreken.
Zodra er genoeg enzym is, wordt het kiemen gestopt door de gerst te drogen. Hier valt de belangrijkste smaakbeslissing van het hele proces: waar stook je die droogoven mee. Neem je hete lucht, dan proef je er niets van. Stook je turf, dan trekt de rook in het mout en komt hij aan het eind gewoon weer uit het glas.
Hoeveel rook, wordt uitgedrukt in ppm. Benromach in Speyside houdt bewust tien tot twaalf ppm aan, omdat vrijwel elke Speysider die zweem vroeger had. Ledaig op Mull zit op dertig tot veertig, Lagg op Arran alleen op rond de vijftig. En op Orkney steekt Highland Park zijn eigen turf op Hobbister Moor. Doordat er op het eiland nauwelijks bomen groeien bestaat die turf vooral uit heide, en dat geeft rook die floraal is in plaats van medicinaal.
Malen, maischen en vergisten: van korrel naar bier
Het gedroogde mout gaat door een molen. Dat luistert nauwer dan het klinkt, want er moeten drie fracties uit komen: grove doppen, een middenmoot en fijn meel. Die doppen vormen straks het filterbed in de maischkuip. Maal je te fijn, dan loopt er niets meer door en staat de hele stokerij stil.
In de maischkuip komt het geschroot mout in aanraking met heet water, meestal in drie porties met een oplopende temperatuur. Het zetmeel lost op, de enzymen doen hun werk en er ontstaat een zoete vloeistof: wort. Hoe helder je die maakt is opnieuw een keuze. Troebele wort geeft meer graan- en nootachtige tonen, heldere wort meer fruit. Isle of Harris werkt bewust met troebele wort.
Daarna gaat de gekoelde wort de gistkuipen in. In de eerste uren zet de gist de suiker om in alcohol, en daarna nemen de melkzuurbacteriën die van nature in de kuip zitten het over. Zij maken de esters die je later als peer, appel of ananas terugvindt. Daarom is de duur van de gisting zo bepalend. Jura gist ongeveer vierenvijftig uur, kort voor Schotse begrippen en passend bij hun lichte stijl. Isle of Harris laat het beslag tweeënzeventig tot honderdtwintig uur staan, tot vijf dagen dus. Wat er uit de kuip komt is een soort troebel bier van een procent of acht, zonder hop.
Distilleren: pot still of kolom
Nu wordt de alcohol eruit gehaald. Bij maltwhisky gebeurt dat in koperen pot stills, en meestal twee keer: eerst in een wash still, daarna in een spirit still. Koper is geen sierstuk maar een schoonmaker; het bindt zwavelverbindingen die je anders in het glas terugkrijgt.
De vorm van de ketel bepaalt hoeveel contact de damp met dat koper krijgt. Hoge ketels dwingen de zwaardere delen terug naar beneden en leveren een lichte spirit. Die van Jura zijn lantaarnvormig en bijna acht meter hoog. Bij Talisker gaat het de andere kant op: daar condenseert de damp in worm tubs, lange koperen spiralen in een bak water, met juist weinig koperkontact en dus een zwaarder, vleziger destillaat. Bij Fettercairn loopt water over de buitenkant van de ketelhals, zodat alleen de lichtste dampen doorkomen.
De stoker snijdt de stroom vervolgens in drieën. Het eerste deel is te scherp, het laatste te zwaar, en alleen het middenstuk gaat op vat. Waar hij die twee sneden legt, is een van de sterkste knoppen die hij heeft.
Graanwhisky werkt anders. Daar staan geen ketels maar continu draaiende kolommen. Invergordon in Easter Ross gebruikt er drie: een analyser, een rectifier en een kolom voor de staarten. Een pot still werkt per batch, een kolom stopt nooit. Het destillaat komt er lichter en neutraler uit, en vrijwel alles verdwijnt in blends. Wat er als single grain in de fles komt, is er meestal door een onafhankelijke bottelaar uitgehaald.
Rijpen: waar het meeste gebeurt
Wat er van de ketel loopt is helder en scherp. Pas het vat maakt er whisky van. Scotch moet minstens drie jaar op eiken rijpen, in Schotland, en in de praktijk duurt het veel langer.
Het vat doet drie dingen tegelijk. Het geeft af: vanille en kokos uit Amerikaans eiken, gedroogd fruit en noten uit Europees eiken dat sherry heeft gehad. Het neemt weg: de zwaardere, scherpe verbindingen worden door de verkoolde binnenkant weggevangen. En het laat door, want hout ademt, dus er verdampt elk jaar een deel en er komt lucht bij.
Daarom zijn de pakhuizen zelf ook een keuze. Deanston rijpt in een oude weverij uit 1785, koel en het hele jaar constant van temperatuur. Fettercairn heeft veertien ouderwetse pakhuizen met aarden vloer en dikke muren. Highland Park koopt zelf eiken, laat er in Spanje vaten van maken en die eerst twee jaar met oloroso vullen, voordat ze leeg terug naar Orkney gaan.
Aan het eind volgt nog een beslissing: verdunnen of niet, koud filteren of niet, kleuren of niet. Deanston bottelt alles op 46,3 procent zonder koudefiltering en zonder kleurstof, Bruichladdich doet dat ook, en bij Highland Park komt elke kleur in de fles uit het hout.
Waar je kunt beginnen
Je hoort dit het beste door flessen te kiezen die op verschillende punten in het proces uit elkaar lopen. Een ongeturfde malt naast een zwaar geturfde, een sherryrijping ernaast, en er een graanwhisky uit een kolom bij. Kom langs aan de Brink 2 in Bathmen of bel 0570 541 278, dan zetten we een rijtje voor je klaar.
Verder kijken
Ons complete aanbod staat op de whiskypagina, alle huizen die wij voeren op whiskymerken, en de Schotse flessen bij elkaar op whisky uit Schotland. Zelf zoeken kan via de zoekfunctie van de slijterij. En op de pagina van Benromach staat een reeks die precies dit uitlegt: bij elke fles verandert er één ding en blijft de rest gelijk.
