Saures Bier und Geuze: Lambic, Kriek und Flämisch Rot

Lambik ist ein Weizenbier, das spontan vergärt. Die gekochte Würze kühlt an der Außenluft ab und nimmt dabei wilde Hefen und Bakterien aus der Umgebung auf. Es wird also keine Hefe zugesetzt. Laut dem flämischen Inventar des immateriellen Kulturerbes stammt Lambik aus dem Zennetal, dem Pajottenland und Brüssel und wird nur von Anfang Oktober bis Ende April gebraut, weil die Kälte den Mikroorganismen hilft.

Nach dem Brauen reift Lambic mindestens ein Jahr in Eichenfässern. Der BJCP, die internationale Organisation für Bierpreisrichter, nennt ungemälzten Weizen und Pilsner Malz als Basis sowie Hopfen, der drei Jahre oder älter ist. Dieser alte Hopfen dient vor allem als Konservierungsmittel, nicht der Bittere. Reiner Lambic wird traditionell ohne Kohlensäure ausgeschenkt.

Geuze ist eine Mischung aus Lambics unterschiedlichen Alters, die in der Flasche eine zweite Gärung durchläuft. Laut BJCP werden ein-, zwei- und dreijährige Lambics verschnitten und anschließend eingekellert. Dadurch ist Geuze stark kohlensäurehaltig, während Lambic ohne Kohlensäure ausgeschenkt wird. Dieses Verschneiden kann auch außerhalb der Brauerei erfolgen, bei einem Blender, der selbst nicht braut.

Für Oude Geuze gelten europäische Regeln. Der Name ist eine Garantiert Traditionelle Spezialität, von Belgien angemeldet und 2017 unter Vorbehalt des Namens eingetragen. Die Spezifikation verlangt spontane Gärung, ein gewichtetes Durchschnittsalter von mindestens einem Jahr, ein ältestes Lambic, das mindestens drei Jahre in Holzfässern reifte, und eine Nachgärung in der Flasche auf der Hefe.

Kriek ist Lambic, in dem Sauerkirschen gereift sind. Das BJCP nennt Kirschen und Himbeeren als traditionelle Früchte. Früher gab der Mischer oder der Wirt die Früchte hinzu, um mehr Biersorten ausschenken zu können. Moderne Versionen verwenden auch Pfirsich, Aprikose oder Trauben.

Auf dem Etikett macht das Wort Oude einen Unterschied. Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek und Oude Frambozenlambiek sind ebenfalls geschützt. Laut der europäischen Spezifikation müssen Kirschen, Kirschsaft oder Konzentrat 10 bis 25 Prozent des Gewichts des Endprodukts ausmachen, und die Mischung gärt in der Flasche nach. Viele Fruchtbiere ohne diese Angabe sind laut BJCP nachträglich gesüßt, mit natürlichem oder künstlichem Süßstoff.

Flanders Red und Oud Bruin sind saure Biere aus Flandern, die nicht spontan vergären, sondern ihre Säure während einer langen Reifung bekommen. Der BJCP verortet Flanders Red in Westflandern und verbindet den Stil mit Rodenbach in Roeselare. Dort reift das Bier bis zu zwei Jahre in großen Eichenholz-Foudern, laut dem Oxford Companion to Beer fast 300 Stück. Rodenbach Classic ist eine Mischung aus jungem und gereiftem Bier.

Oud Bruin stammt aus Ostflandern und gehört laut BJCP zur Brauerei Liefmans. Es ist dunkler und malziger als Flämisch Rot und weniger essigartig. Für Flämisch Rot nennt der BJCP 4,6 bis 6,5 Prozent Alkohol, für Oud Bruin 4 bis 8 Prozent.

Ein Fruited Sour ist ein modernes Sauerbier mit viel Frucht, meist schnell gesäuert statt jahrelang auf Holz gereift. Viele dieser Biere werden mit Kettle Souring hergestellt. Laut CAMRA, der britischen Bierverbraucherorganisation, gibt der Brauer dabei Milchsäurebakterien (Lactobacillus) vor dem Kochen zur Würze. Ist die gewünschte Säure erreicht, tötet das Kochen die Bakterien ab.

Das ist eine schnelle Methode, die dem Brauer viel Kontrolle darüber gibt, wie sauer das Bier wird. Der Unterschied zum Lambic liegt also in der Methode: keine wilde Gärung aus der Luft und keine Jahre in Eichenholz, sondern gezieltes Säuern im Sudkessel. Auch niederländische Brauer wie Jopen machen Fruited Sours.

In de winkel staan nu 19 flessen zuur bier, het grootste deel uit België en de rest uit Nederland. Voor geuze zijn er de Oude Geuze Boon, de Boon Geuze Mariage Parfait en de Brouwerij Boon Oude Geuze Megablend 2022. Fruitbier is er van onder meer Bacchus Kriek, Bacchus Frambozenbier en Lindemans Cassis Fruitbier.

Außerdem stehen Rodenbach Classic, Duchesse de Bourgogne und Liefmans Goudenband im Regal, dazu De Wilde Brouwers The Wild Specials Flemish Red Ale und Sour Cydonia. Moderne Fruited Sours gibt es von Jopen, etwa Sour N' Sweet und No Sleep Till Haarlem mit Sleeping Village Brewing. Liefmans Fruitesse On The Rocks 0.0% ist alkoholfrei. Möchten Sie eine Beratung? Rufen Sie gern an oder kommen Sie vorbei bei ’t Bockje, Brink 2 in Bathmen.

Das Geschäft befindet sich an der Brink 2 in Bathmen. Geöffnet dienstags bis freitags von 09.00 bis 18.00 Uhr und samstags von 09.00 bis 17.00 Uhr. Für eine Beratung rufen Sie 0570 541 278 an oder schreiben Sie an info@bockje.nl.