Cerveza ácida y gueuze: lambic, kriek y rojo flamenco

La lambic es una cerveza de trigo de fermentación espontánea. El mosto cocido se enfría al aire libre y recoge levaduras y bacterias salvajes del entorno. Por lo tanto, no se añade levadura. Según el inventario flamenco del patrimonio inmaterial, la lambic procede del valle del Zenne, el Pajottenland y Bruselas, y solo se elabora desde principios de octubre hasta finales de abril, porque el frío ayuda a los microorganismos.

Tras la elaboración, el lambic madura al menos un año en barricas de roble. El BJCP, la organización internacional de jueces de cerveza, cita como base el trigo sin maltear y la malta pilsner, además de lúpulo de tres años o más. Ese lúpulo viejo sirve sobre todo de conservante, no para amargar. El lambic puro se sirve tradicionalmente sin gas.

La geuze es una mezcla de lambics de distintas edades que sufre una segunda fermentación en la botella. Según el BJCP, se juntan lambics de uno, dos y tres años y después se guardan en bodega. Por eso la geuze tiene mucho gas, mientras que el lambic se sirve sin gas. Esa mezcla también puede hacerse fuera de la cervecería, en un mezclador que no elabora cerveza por sí mismo.

A la Oude Geuze se le aplican normas europeas. El nombre es una Especialidad Tradicional Garantizada, solicitada por Bélgica y registrada en 2017 con reserva sobre el nombre. La especificación exige fermentación espontánea, una edad media ponderada de al menos un año, un lambic más antiguo que maduró como mínimo tres años en barricas de madera, y una refermentación en botella sobre las lías.

La kriek es una lambic en la que han madurado guindas. El BJCP cita las cerezas y las frambuesas como frutas tradicionales. Antiguamente, el mezclador o el tabernero añadía la fruta para poder servir más tipos de cerveza. Las versiones modernas también utilizan melocotón, albaricoque o uvas.

En la etiqueta, la palabra Oude marca la diferencia. Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek y Oude Frambozenlambiek también están protegidas. Según la especificación europea, las cerezas, el zumo de cereza o el concentrado deben suponer entre 10 y 25 por ciento del peso del producto final, y la mezcla fermenta de nuevo en la botella. Muchas cervezas de frutas sin esa mención están, según el BJCP, edulcoradas a posteriori, con edulcorante natural o artificial.

Las Flanders red y las oud bruin son cervezas ácidas de Flandes que no fermentan de forma espontánea, sino que adquieren su acidez durante una larga maduración. El BJCP sitúa la Flanders red en Flandes Occidental y vincula el estilo con Rodenbach en Roeselare. Allí la cerveza madura hasta dos años en grandes foudres de roble, casi 300 según el Oxford Companion to Beer. Rodenbach Classic es una mezcla de cerveza joven y cerveza envejecida.

La oud bruin procede de Flandes Oriental y, según el BJCP, se asocia a la cervecera Liefmans. Es más oscura y maltosa que la roja flamenca, y menos avinagrada. Para la roja flamenca, el BJCP indica entre 4,6 y 6,5 por ciento de alcohol; para la oud bruin, entre 4 y 8 por ciento.

Una fruited sour es una cerveza ácida moderna con mucha fruta, normalmente acidificada con rapidez en lugar de envejecida durante años en madera. Muchas de estas cervezas se elaboran con kettle souring. Según CAMRA, la organización británica de consumidores de cerveza, el cervecero añade bacterias lácticas (lactobacillus) al mosto antes de hervirlo. Una vez alcanzada la acidez deseada, la ebullición mata las bacterias.

Es un método rápido que da al cervecero mucho control sobre lo ácida que resulta la cerveza. La diferencia con el lambic está, por tanto, en el método: sin fermentación salvaje del aire ni años en roble, sino una acidificación dirigida en la caldera. También cerveceros neerlandeses como Jopen elaboran fruited sours.

In de winkel staan nu 19 flessen zuur bier, het grootste deel uit België en de rest uit Nederland. Voor geuze zijn er de Oude Geuze Boon, de Boon Geuze Mariage Parfait en de Brouwerij Boon Oude Geuze Megablend 2022. Fruitbier is er van onder meer Bacchus Kriek, Bacchus Frambozenbier en Lindemans Cassis Fruitbier.

Además, en la estantería encontrará Rodenbach Classic, Duchesse de Bourgogne y Liefmans Goudenband, junto con De Wilde Brouwers The Wild Specials Flemish Red Ale y Sour Cydonia. De Jopen hay fruited sours modernas, como Sour N' Sweet y No Sleep Till Haarlem con Sleeping Village Brewing. Liefmans Fruitesse On The Rocks 0.0% es sin alcohol. ¿Desea asesoramiento? Llámenos sin compromiso o pase por ’t Bockje, Brink 2 en Bathmen.

La tienda está en Brink 2, Bathmen. Abierta de martes a viernes de 09.00 a 18.00 y el sábado de 09.00 a 17.00. Para cualquier consejo, llame al 0570 541 278 o escriba a info@bockje.nl.