Bières acides et gueuze : lambic, kriek et rouge flamand

Le lambic est une bière de blé à fermentation spontanée. Le moût bouilli refroidit à l'air libre et capte au passage des levures sauvages et des bactéries de l'environnement. Aucune levure n'est donc ajoutée. Selon l'inventaire flamand du patrimoine immatériel, le lambic provient de la vallée de la Senne, du Pajottenland et de Bruxelles, et n'est brassé que de début octobre à fin avril, car le froid aide les micro-organismes.

Après le brassage, le lambic mûrit au moins un an en fûts de chêne. Le BJCP, l'organisation internationale des juges de bière, cite le blé non malté et le malt pilsner comme base, ainsi qu'un houblon âgé de trois ans ou plus. Ce vieux houblon sert surtout de conservateur, pas d'amertume. Le lambic pur est traditionnellement servi sans gaz.

La geuze est un assemblage de lambics d’âges différents qui subit une seconde fermentation en bouteille. Selon le BJCP, des lambics d’un, deux et trois ans sont assemblés puis mis en cave. La geuze est donc fortement pétillante, alors que le lambic est servi plat. Cet assemblage peut aussi avoir lieu en dehors de la brasserie, chez un assembleur qui ne brasse pas lui-même.

Des règles européennes s'appliquent à l'Oude Geuze. Le nom est une Spécialité Traditionnelle Garantie, déposée par la Belgique et enregistrée en 2017 sous réserve du nom. Le cahier des charges exige une fermentation spontanée, un âge moyen pondéré d'au moins un an, un lambic le plus ancien ayant mûri au moins trois ans en fûts de bois, et une refermentation en bouteille sur lies.

La kriek est une lambic dans laquelle des griottes ont vieilli. Le BJCP cite les cerises et les framboises comme fruits traditionnels. Autrefois, l'assembleur ou le cafetier ajoutait les fruits pour pouvoir servir davantage de sortes de bière. Les versions modernes utilisent aussi la pêche, l'abricot ou le raisin.

Sur l’étiquette, le mot Oude fait la différence. Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek et Oude Frambozenlambiek sont également protégées. Selon le cahier des charges européen, les cerises, le jus de cerise ou le concentré doivent représenter 10 à 25 pour cent du poids du produit fini, et le mélange refermente en bouteille. Beaucoup de bières aux fruits sans cette mention sont, selon le BJCP, sucrées après coup, avec un édulcorant naturel ou artificiel.

Le rouge des Flandres et l'oud bruin sont des bières acides de Flandre qui ne fermentent pas spontanément, mais acquièrent leur acidité durant une longue maturation. Le BJCP situe le rouge des Flandres en Flandre-Occidentale et associe le style à Rodenbach à Roeselare. Là, la bière mûrit jusqu'à deux ans dans de grands foudres en chêne, presque 300 selon l'Oxford Companion to Beer. La Rodenbach Classic est un mélange de bière jeune et de bière vieillie.

L’oud bruin vient de Flandre-Orientale et est, selon le BJCP, associé à la brasserie Liefmans. Il est plus foncé et plus malté que la rouge des Flandres, et moins vinaigré. Pour la rouge des Flandres, le BJCP indique 4,6 à 6,5 pour cent d’alcool, pour l’oud bruin 4 à 8 pour cent.

Une fruited sour est une bière acide moderne, riche en fruits, généralement acidifiée rapidement plutôt que vieillie pendant des années sur bois. Beaucoup de ces bières sont brassées avec la méthode kettle souring. Selon la CAMRA, l’organisation britannique de consommateurs de bière, le brasseur y ajoute des bactéries lactiques (lactobacillus) au moût avant l’ébullition. Une fois l’acidité souhaitée atteinte, l’ébullition tue les bactéries.

C’est une méthode rapide qui donne au brasseur beaucoup de contrôle sur l’acidité de la bière. La différence avec le lambic tient donc à la méthode : pas de fermentation sauvage venue de l’air ni d’années en bois de chêne, mais une acidification ciblée dans la cuve de brassage. Des brasseurs néerlandais comme Jopen font aussi des fruited sours.

In de winkel staan nu 19 flessen zuur bier, het grootste deel uit België en de rest uit Nederland. Voor geuze zijn er de Oude Geuze Boon, de Boon Geuze Mariage Parfait en de Brouwerij Boon Oude Geuze Megablend 2022. Fruitbier is er van onder meer Bacchus Kriek, Bacchus Frambozenbier en Lindemans Cassis Fruitbier.

On trouve aussi en rayon Rodenbach Classic, Duchesse de Bourgogne et Liefmans Goudenband, ainsi que De Wilde Brouwers The Wild Specials Flemish Red Ale et Sour Cydonia. Jopen propose des fruited sours modernes, comme Sour N' Sweet et No Sleep Till Haarlem avec Sleeping Village Brewing. Liefmans Fruitesse On The Rocks 0.0% est sans alcool. Besoin d'un conseil ? N'hésitez pas à nous appeler ou à passer chez ’t Bockje, Brink 2 à Bathmen.

Le magasin se trouve au Brink 2 à Bathmen. Ouvert du mardi au vendredi de 09.00 à 18.00 et le samedi de 09.00 à 17.00. Pour un conseil, appelez le 0570 541 278 ou écrivez à info@bockje.nl.