Birra acida e gueuze: lambic, kriek e rosso fiammingo

La lambic è una birra di frumento a fermentazione spontanea. Il mosto bollito si raffredda all'aria aperta e raccoglie lieviti selvatici e batteri dell'ambiente circostante. Non viene quindi aggiunto lievito. Secondo l'inventario fiammingo del patrimonio immateriale, la lambic proviene dalla valle della Senne, dal Pajottenland e da Bruxelles, e viene prodotta solo da inizio ottobre a fine aprile, perché il freddo aiuta i microrganismi.

Dopo la produzione, il lambic matura per almeno un anno in botti di rovere. Il BJCP, l'organizzazione internazionale dei giudici di birra, indica come base il frumento non maltato e il malto pilsner, e luppolo di tre anni o più. Quel vecchio luppolo serve soprattutto come conservante, non per l'amaro. Il lambic puro viene tradizionalmente servito senza bollicine.

La geuze è una miscela di lambic di età diverse che subisce una seconda fermentazione in bottiglia. Secondo il BJCP, vengono assemblati lambic di uno, due e tre anni, che poi vengono messi in cantina. Per questo la geuze è molto frizzante, mentre il lambic viene servito senza bollicine. Questo assemblaggio può avvenire anche fuori dal birrificio, presso un assemblatore che non produce birra in proprio.

Per l'Oude Geuze valgono norme europee. Il nome è una Specialità Tradizionale Garantita, notificata dal Belgio e registrata nel 2017 con riserva sul nome. Il disciplinare richiede fermentazione spontanea, un'età media ponderata di almeno un anno, un lambic più vecchio maturato per almeno tre anni in botti di legno e una rifermentazione in bottiglia sui lieviti.

La kriek è una lambic in cui hanno maturato amarene. Il BJCP cita ciliegie e lamponi come frutti tradizionali. In passato il blender o il gestore del locale aggiungeva la frutta per poter servire più tipi di birra. Le versioni moderne usano anche pesca, albicocca o uva.

In etichetta, la parola Oude fa la differenza. Anche Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek e Oude Frambozenlambiek sono protette. Secondo la specifica europea, ciliegie, succo di ciliegia o concentrato devono costituire dal 10 al 25 per cento del peso del prodotto finale, e la miscela rifermenta in bottiglia. Molte birre alla frutta senza questa dicitura sono, secondo il BJCP, dolcificate a posteriori, con dolcificante naturale o artificiale.

Le Flanders red e le oud bruin sono birre acide delle Fiandre che non fermentano spontaneamente, ma acquisiscono la loro acidità durante una lunga maturazione. Il BJCP colloca la Flanders red nelle Fiandre Occidentali e associa lo stile a Rodenbach a Roeselare. Lì la birra matura fino a due anni in grandi foeder di rovere, quasi 300 secondo l'Oxford Companion to Beer. La Rodenbach Classic è un mix di birra giovane e birra invecchiata.

La oud bruin proviene dalle Fiandre Orientali e, secondo il BJCP, è legata al birrificio Liefmans. È più scura e maltata della rossa fiamminga e meno acetica. Per la rossa fiamminga il BJCP indica il 4,6-6,5 per cento di alcol, per la oud bruin il 4-8 per cento.

Una fruited sour è una moderna birra acida con molta frutta, di solito acidificata rapidamente anziché maturata per anni sul legno. Molte di queste birre sono prodotte con il kettle souring. Secondo la CAMRA, l’organizzazione britannica dei consumatori di birra, il birraio aggiunge batteri lattici (lactobacillus) al mosto prima della bollitura. Raggiunta l’acidità desiderata, la bollitura uccide i batteri.

È un metodo rapido che dà al birraio molto controllo su quanto diventa acida la birra. La differenza rispetto al lambic sta quindi nel metodo: niente fermentazione selvaggia dall’aria e niente anni in rovere, ma acidificazione mirata nella caldaia di cottura. Anche birrai olandesi come Jopen producono fruited sour.

In de winkel staan nu 19 flessen zuur bier, het grootste deel uit België en de rest uit Nederland. Voor geuze zijn er de Oude Geuze Boon, de Boon Geuze Mariage Parfait en de Brouwerij Boon Oude Geuze Megablend 2022. Fruitbier is er van onder meer Bacchus Kriek, Bacchus Frambozenbier en Lindemans Cassis Fruitbier.

Inoltre, sullo scaffale ci sono Rodenbach Classic, Duchesse de Bourgogne e Liefmans Goudenband, insieme a De Wilde Brouwers The Wild Specials Flemish Red Ale e Sour Cydonia. Di Jopen ci sono fruited sour moderne, come Sour N' Sweet e No Sleep Till Haarlem con Sleeping Village Brewing. Liefmans Fruitesse On The Rocks 0.0% è analcolica. Desidera un consiglio? Ci chiami pure o venga a trovarci da ’t Bockje, Brink 2 a Bathmen.

Il negozio si trova in Brink 2 a Bathmen. Aperto dal martedì al venerdì dalle 09.00 alle 18.00 e il sabato dalle 09.00 alle 17.00. Per un consiglio chiami lo 0570 541 278 o scriva a info@bockje.nl.