Nel nostro negozio di Bathmen ci sono 892 birre, e dietro quasi tutte c’è la stessa sequenza di passaggi. Acqua, cereali, luppolo e lievito. Ciò che distingue una pils da una tripel è ogni volta una scelta all’interno di quella sequenza.
Sono nove fasi: maltazione, macinazione, ammostamento, filtrazione, bollitura, raffreddamento, fermentazione, maturazione e imbottigliamento. La prima metà la fa un distillatore di whisky esattamente allo stesso modo. Solo alla fermentazione i due mestieri si separano.
Maltaggio e macinazione: il chicco diventa zucchero
L’orzo è pieno di amido, e il lievito non ne può fare nulla. L’amido deve prima diventare zucchero, e se ne occupa il chicco stesso non appena crede di poter iniziare a crescere. L’orzo viene quindi messo a bagno, steso e lasciato riposare finché germoglia. In questo modo si liberano gli enzimi in grado di scomporre l’amido.
Non appena c’è abbastanza enzima, la germinazione viene arrestata essiccando il cereale in un essiccatoio. La temperatura determina il colore e gran parte del sapore. Un’essiccazione bassa dà il malto pils chiaro, che conserva tanto enzima da poter trascinare con sé anche altri cereali. Più calda dà il malto Monaco e il malto caramello, con note di pane e toffee. La vera tostatura dà il malto cioccolato e il malto nero, da cui una stout trae il suo colore e il suo lato caffè. In un’unica cotta ci sono spesso tre o quattro tipi mescolati.
Poi il malto passa attraverso un mulino. È più delicato di quanto sembri: il chicco deve aprirsi, ma la buccia deve restare il più possibile intera. Queste bucce formeranno presto il letto filtrante attraverso cui deve passare il liquido. Se macina troppo fine, non passa più nulla e l’intero birrificio si ferma.
Ammostamento e filtrazione: dall’impasto al mosto
Il malto macinato entra con acqua calda nel tino di ammostamento. Ciò che si ottiene si chiama mosto d’ammostamento, e al suo interno gli enzimi svolgono il loro lavoro. Sono molto esigenti in fatto di temperatura, ed è qui la manopola più importante dell’intera giornata di cotta. Intorno ai sessantatré gradi producono soprattutto zuccheri che il lievito può consumare del tutto, e la birra diventa secca e relativamente più forte. Intorno ai settantadue gradi restano più zuccheri a cui il lievito non arriva, e la birra diventa più piena e morbida, con meno alcol. Stesso malto, stessa acqua, un’altra birra.
Una volta convertito l'amido, il liquido viene separato dalla parte solida. L'impasto si deposita formando un letto di bucce, attraverso il quale scorre il liquido limpido. Con acqua calda di risciacquo si estrae l'ultimo zucchero. Ciò che resta sono le trebbie, che vanno al bestiame. Quello che le rimane si chiama mosto: dolce, non luppolato e ancora senza alcol.
Bollitura con il luppolo: amaro, limpidezza e conservazione
Il mosto bolle da un’ora a un’ora e mezza. Ciò fa quattro cose contemporaneamente. Gli enzimi vengono fermati, così il profilo degli zuccheri non cambia più. Tutto ciò che è vivo viene eliminato. Le proteine flocculano e si depositano, rendendo la birra più limpida. E il luppolo ha modo di fare il suo lavoro.
Le sostanze amare del luppolo si sciolgono infatti solo con la bollitura. Il luppolo che entra nel bollitore all'inizio perde il suo aroma e lascia amarezza. Il luppolo aggiunto solo alla fine conserva l'aroma e dà pochissima amarezza. E il luppolo aggiunto molto più tardi, nella birra fredda, dà solo aroma. Quest'ultima fase si chiama dry hopping, ed è da lì che vengono i profumi di agrumi, resina o frutta tropicale di una IPA moderna senza che la birra diventi così amara da non potersi bere.
Raffreddare e fermentare: alta o bassa fermentazione
Dopo la bollitura il mosto deve raffreddarsi il più in fretta possibile. L'acqua zuccherata calda è attraente per tutto ciò che fluttua nell'aria, quindi più breve è quel momento, meglio è. Uno scambiatore a piastre lo porta in pochi minuti dalla temperatura di bollitura a quella di fermentazione.
Segue la scelta che divide la birra in due famiglie. L’alta fermentazione utilizza un lievito attivo a una temperatura tra diciotto e ventiquattro gradi, che resta nella parte alta della birra. Oltre all’alcol, questo lievito produce esteri e fenoli: la banana, la pera, il chiodo di garofano e il pepe che si ritrovano nella tripel, nella witbier, nella saison e nella stout. La bassa fermentazione utilizza un altro tipo di lievito, tra otto e quattordici gradi, che scende sul fondo e produce molte meno di queste sostanze. Ciò che si assapora allora è soprattutto il malto e il luppolo stessi. La pils e la lager nascono da qui.
Qui la strada del whisky prende un’altra direzione. Anche un distillatore fa fermentare il suo mosto, ma senza luppolo, e ciò che ne esce va nell’alambicco. Un birraio non distilla: per lui il liquido fermentato è il prodotto finale.
Maturazione e imbottigliamento: dove la birra trova riposo
Dopo la fermentazione principale la birra è pronta ma non ancora finita. Viene tenuta al freddo, per giorni o mesi. In questo periodo il lievito riassorbe alcuni dei propri sottoprodotti, tra cui la sostanza che altrimenti saprebbe di burro. Lievito, proteine e particelle di luppolo si depositano, e la birra diventa più limpida e rotonda. Nella pils questo richiede più tempo, ed è da qui che deriva anche la parola lager.
Poi l'anidride carbonica. Può essere trattenuta sotto pressione, oppure la birra riceve un po' di zucchero e lievito all'imbottigliamento e fa le proprie bollicine in bottiglia. Quest'ultima si chiama rifermentazione in bottiglia: sul fondo resta uno strato di lievito, e la birra continua a cambiare finché rimane ferma. Infine viene filtrata e pastorizzata oppure no. Chi non lo fa mantiene una birra più torbida e che si conserva meno a lungo, ma che resta viva.
Da dove cominciare
Lo si percepisce più chiaramente mettendo una accanto all'altra birre che differiscono in un solo punto. Una pils accanto a una tripel mostra la differenza tra bassa e alta fermentazione. Una IPA con dry hopping mostra che cosa fa il luppolo dopo la bollitura. E una stout mostra che cosa fa al malto un'essiccazione ad alta temperatura. Passi da noi in Brink 2 a Bathmen o chiami il +31 570 541 278, e Le prepareremo una selezione.
Continua a guardare
Tutta la nostra offerta di birre si trova nella pagina delle birre e tutti i birrifici che trattiamo in birrifici. Per stile può rivolgersi a pils, IPA e stout. Può cercare anche da sé tramite la funzione di ricerca dell’enoteca. Che cosa significhino esattamente quei nomi di stili è spiegato in gli stili di birra in sintesi, e come si svolgono gli stessi primi passi per il whisky lo legge in come si produce il whisky.
Ciò che esce alla fine da tutti questi passaggi si trova in gli stili di birra in sintesi: dalla tripel alla stout.
