Fragen Sie in Bathmen nach einem Oud Bruin, bekommen Sie eine Gegenfrage: das niederländische oder das flämische? Das klingt spitzfindig, ist aber ein ernsthafter Unterschied. Hinter denselben zwei Wörtern stecken zwei Biere, die sich in fast keinem Punkt ähneln.
Von den 892 Bieren, die wir führen, steht genau auf einem Oud Bruin auf dem Etikett, und das ist ein niederländisches. Der flämische Zweig ist auch vertreten, aber unter anderen Namen. Das macht die Verwirrung komplett, also nehmen wir sie auseinander.
Zwei Biere, ein Name
Das niederländische Oud Bruin ist ein dunkles, süßes Bier mit wenig Alkohol, untergärig gebraut, und wird kalt getrunken. Das flämische Oud Bruin ist ein saures Bier, das Monate bis Jahre in Eichenfässern gelegen hat und vom Brauer verschnitten wird, bevor es in die Flasche kommt.
Das Wort oud (alt) bedeutet in beiden Fällen etwas anderes. In Flandern bezieht es sich auf die Reifung: In der Flasche steckt buchstäblich altes Bier. In den Niederlanden bezieht es sich auf das Bier, wie es früher war, bevor Pils das Regal übernahm. In einem niederländischen Oud Bruin wird nichts gealtert.
Das ist kein Wortspiel. Wer in einem flämischen Café ein Oud Bruin bestellt und ein süßes dunkles Bierchen erwartet, wird sich wundern.
Das niederländische Oud Bruin: dunkel, süß und alkoholarm
Technisch gesehen ist das niederländische Oud Bruin ein dunkles Lagerbier. Es wird wie Pils mit untergäriger Hefe gebraut und bleibt alkoholarm. Die Hopfenbittere ist minimal, die Süße deutlich vorhanden.
Diese Süße kommt oft erst nach der Gärung hinzu. Würde man den Zucker vor der Gärung zugeben, würde die Hefe ihn größtenteils verzehren, und es bliebe nichts übrig. Indem er nachträglich süßt, behält der Brauer den Zucker dort, wo er ihn haben will: im Glas.
Das Bier gehört in eine Zeit, in der fast jede niederländische Brauerei ein dunkles und ein helles Bier führte. Die großen Namen hatten alle eines. Inzwischen ist es aus den meisten Regalen verschwunden und vor allem ein Küchenbier geworden: in Hachee, im Kaninchen und im Schmortopf.
Woher die braune Farbe kommt
Die Farbe des Biers entsteht in der Mälzerei, nicht in der Brauerei. Gerste wird geweicht, bis sie keimt, und danach getrocknet. Je heißer und länger dieses Trocknen, desto dunkler das Malz, das Sie erhalten.
Bei höheren Temperaturen reagieren Zucker und Eiweiße im Getreide miteinander. Dabei entstehen die Farbstoffe und Aromen, die Sie in dunklem Bier wiederfinden: Brot und Karamell bei mäßiger Hitze, Kaffee und Kakao bei mehr, und bei den dunkelsten Sorten ein brenzliger Ton.
Es braucht nicht viel. Ein paar Prozent Farbmalz in der Schüttung färben bereits einen ganzen Sud dunkel. Das ist zugleich der Grund, warum dunkles Bier nicht automatisch starkes Bier ist: Die Farbe sagt nichts über den Alkoholgehalt, und ein helles Tripel ist meist viel stärker als ein dunkles Oud Bruin.
Ehrlich gesagt: Farbe kann auch von Karamell statt von Malz stammen. Das ist erlaubt, und Sie finden es nicht immer auf dem Etikett. Wenn Sie wissen möchten, woher ein Bier seine Farbe hat, ist die Brauerei die einzige verlässliche Quelle.
Das flämische Oud Bruin: Holz, Zeit und Verschnitt
Das flämische Oud Bruin ist in Ostflandern zu Hause, in der Gegend um Oudenaarde. Dort heißt es auch Oudenaards Bruin. Es wird mit Mischgärung gebraut: Neben der Bierhefe sind Milchsäurebakterien beteiligt, manchmal auch wilde Hefen.
Diese Mikroben stecken nicht in einem Tütchen, sondern im Holz. Nach der ersten Gärung kommt das Bier in Foudres, stehende Eichenfässer, und bleibt dort Monate bis Jahre. In dieser Zeit verschwindet die Restsüße, und Säure tritt an ihre Stelle. Es handelt sich um Milchsäure, die frisch und rund schmeckt. Essigsäure entsteht erst, wenn Sauerstoff hinzukommt, und genau das will ein Brauer verhindern.
Das eigentliche Handwerk kommt danach. Junges und altes Bier werden verschnitten, in einem Verhältnis, das der Brauer nach Geschmack bestimmt. Das junge Bier bringt Frucht und Körper, das alte Säure und Holznoten. Liefmans Goudenband ist das bekannteste Beispiel und gärt danach noch einmal in der Flasche nach.
Etwas weiter, in Westflandern, gibt es einen verwandten Zweig: das rotbraune Bier aus Roeselare. Rodenbach arbeitet dort mit derselben Kombination aus Foudres und Verschnitt, doch das Ergebnis ist röter, und das Haus zählt sich zu einer eigenen Kategorie. Der Grand Cru enthält einen größeren Anteil an gereiftem Foudre-Bier als der Classic. Duchesse de Bourgogne stammt aus Vichte, ebenfalls in Westflandern.
Ob das nun zwei Stile sind oder einer mit zwei Gesichtern, darüber sind sich Brauer und Bierautoren nicht einig. Wir halten es so: Ost und West benutzen dasselbe Werkzeug und machen etwas anderes daraus.
Wo Sie anfangen können
Beginnen Sie auf der niederländischen Seite, trinken Sie es kalt und aus einem kleinen Glas, und heben Sie den Rest für den Schmortopf auf. Was ein Oud Bruin in einem Topf mit Rindfleisch bewirkt, steht in unserem Beitrag über Schmorfleisch mit Bier.
Beginnen Sie auf der flämischen Seite, ist saures Bier gewöhnungsbedürftig. Nehmen Sie dann zuerst ein verschnittenes Bier, in dem der junge Anteil noch deutlich mitspricht, und gehen Sie erst danach zum am stärksten gereiften über. Was Ihnen genau schmeckt, finden Sie am schnellsten heraus, indem Sie zwei Flaschen nebeneinanderstellen.
Vier Flaschen für den Anfang, aus vier verschiedenen Brauereien. Kommen Sie nicht weiter, besuchen Sie uns in Bathmen oder rufen Sie 0570 541 278 an.
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Alle Biere, die wir führen, stehen auf unserer Bierseite, und Sie können sie selbst in unserem Biersortiment durchsuchen. Von den 892 Bieren kommen 445 aus den Niederlanden und 313 aus Belgien. Was sonst noch dunkel ist, finden Sie bei dunkles Bier.
Über die Häuser aus diesem Beitrag haben wir bei Gulpener, Liefmans und Rodenbach geschrieben. Alle Brauereien nach Namen finden Sie in der Übersicht der Bierbrauereien.
Möchten Sie die Stilnamen im Überblick, lesen Sie Bierstile im Überblick, vom Tripel bis zum Stout. Und das Rezept mit Erklärung je Bierstil steht in Schmorfleisch mit Bier: welches Bier hineingehört und warum.
