Notre boutique de Bathmen compte 892 bières, et derrière presque toutes se cache la même série d’étapes. Eau, grain, houblon et levure. Ce qui distingue une pils d’une triple est à chaque fois un choix dans cette série.
Il y a neuf étapes : maltage, broyage, brassage, filtration, ébullition, refroidissement, fermentation, garde et mise en bouteille. La première moitié est réalisée exactement de la même façon par un distillateur de whisky. Ce n’est qu’à la fermentation que les deux métiers se séparent.
Maltage et broyage : le grain devient sucre
L’orge est pleine d’amidon, et la levure n’en peut rien faire. L’amidon doit d’abord devenir du sucre, et le grain s’en charge lui-même dès qu’il pense pouvoir commencer à pousser. On fait donc tremper l’orge, on l’étale et on la laisse tranquille jusqu’à ce qu’elle germe. Ce faisant, les enzymes capables de décomposer l’amidon sont libérées.
Dès qu’il y a assez d’enzymes, on arrête la germination en séchant le grain dans un touraillon. La température y détermine la couleur et une grande partie du goût. Un séchage doux donne le malt pils pâle, qui conserve tant d’enzymes qu’il peut aussi entraîner d’autres céréales. Plus chaud, on obtient les malts de Munich et caramel, aux notes de pain et de toffee. La vraie torréfaction donne le malt chocolat et le malt noir, d’où une stout tire sa couleur et son côté café. Un même emprâtage contient souvent trois ou quatre sortes mélangées.
Le malt passe ensuite dans un moulin. C’est plus délicat qu’il n’y paraît : le grain doit s’ouvrir, mais l’enveloppe doit rester aussi entière que possible. Ces enveloppes formeront bientôt le lit de filtration que le liquide doit traverser. Si vous moulez trop fin, plus rien ne passe et toute la brasserie s’arrête.
Empâtage et filtration : de la maische au moût
Le malt concassé entre avec de l’eau chaude dans la cuve-matière. Le mélange obtenu s’appelle la maische, et c’est là que les enzymes font leur travail. Elles sont exigeantes sur la température, et c’est le principal réglage de toute la journée de brassage. Vers soixante-trois degrés, elles produisent surtout des sucres que la levure peut entièrement consommer, et la bière devient sèche et relativement plus forte. Vers soixante-douze degrés, il reste davantage de sucres inaccessibles à la levure, et la bière devient plus ronde et plus douce, avec moins d’alcool. Même malt, même eau, une autre bière.
Une fois l'amidon converti, le liquide est séparé des matières solides. Le brassin se tasse en un lit de balles que traverse le liquide clair. On extrait le dernier sucre avec de l'eau de rinçage chaude. Ce qui reste, ce sont les drêches, qui partent au bétail. Ce qui vous reste s'appelle le moût : sucré, non houblonné et encore sans alcool.
Ébullition avec le houblon : amertume, limpidité et conservation
Le moût bout pendant une heure à une heure et demie. Cela produit quatre effets à la fois. Les enzymes sont stoppées, de sorte que le profil des sucres n’évolue plus. Tout ce qui est vivant est détruit. Les protéines floculent et se déposent, ce qui rend la bière plus limpide. Et le houblon a l’occasion de faire son travail.
Les composés amers du houblon ne se dissolvent en effet qu'à l'ébullition. Le houblon ajouté en début d'ébullition perd son arôme et laisse de l'amertume. Le houblon ajouté seulement à la fin garde son arôme et ne donne presque pas d'amertume. Et le houblon ajouté bien plus tard, dans la bière froide, n'apporte que de l'arôme. Cette dernière étape s'appelle le houblonnage à cru, et c'est de là que viennent les arômes d'agrumes, de résine ou de fruits tropicaux d'une IPA moderne, sans que la bière devienne trop amère pour être bue.
Refroidir et fermenter : haute ou basse fermentation
Après l'ébullition, le moût doit refroidir le plus vite possible. L'eau sucrée chaude attire tout ce qui flotte dans l'air, donc plus ce moment est court, mieux c'est. Un refroidisseur à plaques le fait passer en quelques minutes de la température d'ébullition à la température de fermentation.
Vient ensuite le choix qui répartit la bière en deux familles. La fermentation haute utilise une levure active entre dix-huit et vingt-quatre degrés, qui reste en surface de la bière. Outre l’alcool, cette levure produit des esters et des phénols : la banane, la poire, le clou de girofle et le poivre que l’on retrouve dans la tripel, la witbier, la saison et la stout. La fermentation basse utilise une autre souche de levure, entre huit et quatorze degrés, qui tombe au fond et produit beaucoup moins de ces substances. Ce que l’on goûte alors, c’est surtout le malt et le houblon eux-mêmes. La pils et la lager en sont issues.
C’est ici que la voie du whisky prend une autre direction. Un distillateur fait aussi fermenter son moût, mais sans houblon, et ce qui en sort va dans l’alambic. Un brasseur ne distille pas : chez lui, le liquide fermenté est le produit final.
Garde et mise en bouteille : là où la bière se repose
Après la fermentation principale, la bière est prête mais pas encore aboutie. Elle est mise au froid, pendant des jours, voire des mois. Pendant ce temps, la levure résorbe une partie de ses propres sous-produits, dont la substance qui sentirait sinon le beurre. La levure, les protéines et les particules de houblon se déposent, et la bière devient plus limpide et plus ronde. C’est pour la pils que cela dure le plus longtemps, et c’est de là que vient le mot lager.
Puis le gaz carbonique. Il peut être maintenu sous pression, ou la bière reçoit un peu de sucre et de levure à la mise en bouteille et fabrique ses propres bulles dans la bouteille. Cela s'appelle la refermentation en bouteille : une couche de levure reste au fond, et la bière continue d'évoluer tant qu'elle repose. Enfin, elle est filtrée et pasteurisée ou non. Qui s'en abstient garde une bière plus trouble, qui se conserve moins longtemps, mais qui reste vivante.
Par où commencer
Vous le percevez le plus nettement en plaçant côte à côte des bières qui ne diffèrent que sur un point. Une pils face à une tripel montre la différence entre fermentation basse et haute. Une IPA houblonnée à cru montre ce que fait le houblon après l'ébullition. Et un stout montre ce qu'un touraillage à haute température fait au malt. Passez nous voir au Brink 2 à Bathmen ou appelez le +31 570 541 278, et nous vous préparerons une sélection.
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Toute notre offre de bières figure sur la page des bières et toutes les brasseries que nous proposons sur brasseries de bière. Par style, rendez-vous sur pils, IPA et stout. Vous pouvez aussi chercher vous-même via la fonction de recherche du caviste. Ce que ces noms de styles recouvrent exactement est expliqué dans les styles de bière en bref, et la façon dont les mêmes premières étapes se déroulent pour le whisky, vous la lirez dans comment le whisky est fabriqué.
Ce qui sort finalement de toutes ces étapes se trouve dans les styles de bière en un coup d’œil : du tripel au stout.
