Die kurze Antwort auf diese Frage finden Sie auf der Fragenseite Was ist der Unterschied zwischen Fino, Oloroso und Pedro Ximenez?. Im Folgenden lesen Sie die ganze Geschichte dahinter.
Von den 31 Sherrys, die bei uns in Bathmen im Regal stehen, tragen sieben das Wort Fino auf dem Etikett, vier Manzanilla und drei Amontillado. Auf keiner Flasche steht Oloroso. Dabei ist das der dritte große trockene Stil, und er erklärt am meisten über die beiden anderen.
Denn Fino, Amontillado und Oloroso sind weder drei Rebsorten noch drei Altersstufen. Es sind drei Arten der Reifung, und der Unterschied wird schon festgelegt, bevor das Fass in den Keller kommt.
Jeder trockene Sherry beginnt als derselbe Wein
Sherry stammt aus einem Dreieck im äußersten Südwesten Spaniens, zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sanlucar de Barrameda. Die Traube für die trockenen Stile ist die Palomino. Sie wird geerntet, gepresst und vollständig trocken vergoren, genau wie ein gewöhnlicher Weißwein. Es bleibt kein Zucker übrig.
Danach wird der Wein verkostet und eingeteilt, und erst dann kommt Alkohol hinzu. Dieses Zugeben heißt Aufspriten, und der Punkt, an dem das geschieht, ist die Weggabelung, um die sich alles dreht.
Bleibt der Wein bei rund fünfzehn Prozent, kann sich darauf eine lebende Hefeschicht bilden. Liegt er darüber, Richtung siebzehn Prozent, kann diese Hefe nicht überleben. Im ersten Fall reift der Wein unter einem Schleier und kommt kaum mit Sauerstoff in Berührung. Im zweiten Fall liegt er einfach an der Luft. Biologische Reifung gegenüber oxidativer Reifung: Das ist die ganze Geschichte.
Fino und Manzanilla: Reifung unter einer Hefeschicht
Die Hefeschicht heißt Flor, das spanische Wort für Blume. Sie ist weder Schimmel noch Schmutz, sondern eine lebende Schicht aus Hefezellen, die auf der Weinoberfläche schwimmt. Diese Schicht verbraucht den Sauerstoff, der den Wein sonst angreifen würde, und zehrt dabei vom Wein selbst.
Die Folge ist, dass der Wein blass und leicht im Aufbau bleibt. Während ein Wein an der Luft dunkler wird und an Körper gewinnt, geschieht unter Flor genau das Gegenteil. Ein solcher Sherry heißt Fino.
Manzanilla ist derselbe Prozess, aber in Sanlucar de Barrameda, an der Mündung des Guadalquivir. Dort ist die Luft feuchter und kühler, und die Flor bleibt das ganze Jahr über dicker. Nur in Sanlucar gereifter Fino darf Manzanilla heißen. Umgekehrt darf ein Manzanilla, der anderswo reift, diesen Namen nicht behalten.
Amontillado: erst biologisch, dann oxidativ
Ein Amontillado ist kein eigener Wein, sondern ein Fino mit einem zweiten Leben. Er liegt zunächst jahrelang unter Flor. Danach stirbt diese Schicht ab oder wird gezielt durch Zugabe von Alkohol abgetötet. Von da an liegt der Wein an der Luft und reift oxidativ weiter.
Deshalb hat ein Amontillado immer beide Seiten in sich. Er ist dunkler als ein Fino, denn die zweite Phase hat ihm Farbe gegeben, aber er stammt aus derselben hellen Basis.
Der Name stammt von Montilla, dem Gebiet bei Córdoba, wo man im neunzehnten Jahrhundert Weine machte, die ihm ähnelten. Amontillado bedeutet wörtlich: nach Art von Montilla.
Oloroso: nie eine Florschicht gehabt
Ein Oloroso wird von Anfang an zu hoch aufgespritet für Flor. Er liegt sein ganzes Leben an der Luft, in einem Fass, das langsam verdunstet. Er wird dunkel, gewinnt an Gewicht und bekommt den Duft, dem er seinen Namen verdankt: Oloroso bedeutet duftend.
Hier liegt das hartnäckigste Missverständnis. Oloroso ist von Natur aus knochentrocken. Die süßen Olorosos, die Sie im Laden finden, sind fast immer Blends, denen nachträglich süßer Wein zugesetzt wurde. Das geht aus der Bezeichnung Oloroso selbst selten hervor.
Palo Cortado liegt genau dazwischen
Dann gibt es noch Palo Cortado, und der ist schwieriger, weil er nicht durch ein Rezept bestimmt wird, sondern dadurch, wie er sich entwickelt. Die klassische Beschreibung: der Duft eines Amontillado, der Körper eines Oloroso.
Traditionell entstand er zufällig. Ein Fass, das als Fino eingestuft war, verlor seine Flor früher als beabsichtigt oder bildete sie nie richtig aus. Der Kellermeister strich den kleinen Kreidestrich auf der Daube, dem Palo, aus und zog einen Strich hindurch. Daher der Name. Der Wein reifte an der Luft weiter, war aber schon feiner gebaut als ein Wein, der von vornherein dafür bestimmt war.
Bei uns steht eine Flasche, die den Begriff Palo Cortado trägt. Das ist genau eine von 31, und das ist kein Zufall: Es ist mit Abstand die kleinste der trockenen Kategorien.
Was sonst noch auf dem Etikett steht
Sherry hat keinen Jahrgang, denn er reift in einer Solera. Das ist eine Reihe von Fassebenen, bei der Sie nur aus der untersten Ebene abfüllen und diese Ebene stets aus der darüberliegenden auffüllen. Es steckt also immer ein wenig sehr alter Wein darin und sehr viel Wein mittlerer Alter. Wie das genau funktioniert, steht auf unserer Seite darüber, was eine Solera ist.
Wenn Sie V.O.S. oder V.O.R.S. begegnen, handelt es sich um amtlich geprüften alten Sherry: durchschnittlich zwanzig Jahre beim ersten, durchschnittlich dreißig Jahre beim zweiten. Von den 31 Flaschen bei uns tragen zwei eine solche Prüfung.
Steht medium oder cream darauf, halten Sie keinen trockenen Sherry mehr in der Hand, sondern einen gesüßten Verschnitt. Sieben unserer Flaschen tragen medium, eine cream. Das ist gut ein Viertel des Regals, und keine davon gehört zu dieser Geschichte.
Wo Sie anfangen können
Am schnellsten lernen Sie den Unterschied, wenn Sie einen Fino und einen Amontillado nebeneinanderstellen. Sie stammen aus derselben Traube und derselben Region, und der einzige Unterschied ist, ob die Flor noch darauf lag. Möchten Sie die dritte Seite dazunehmen, stellen Sie einen Oloroso oder einen Palo Cortado daneben.
Beachten Sie aber, dass sich ein Fino und ein Manzanilla nach dem Öffnen der Flasche wie Weißwein verhalten. Sie gehören kalt in den Kühlschrank und sollten nicht wochenlang offen stehen. Ein Amontillado und ein Oloroso haben ihre Zeit an der Luft bereits hinter sich und sind deutlich weniger empfindlich.
Wenn Sie nicht wissen, in welche Richtung Sie möchten, kommen Sie vorbei oder rufen Sie +31 570 541 278 an. Wir prüfen für jede Flasche, was das Haus über die Reifung sagt, und wo es nichts sagt, sagen wir Ihnen das auch.
Weiterstöbern
Das gesamte Sherry-Sortiment finden Sie auf unserer Sherry-Seite, und mit der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts gehen Sie alles durch. Häuser, die wir führen, sind unter anderem Tío Pepe, Valdespino, Osborne, Lustau und Solear.
Um die süße Seite des Regals geht es auf unserer Seite über den Unterschied zwischen Fino, Oloroso und Pedro Ximenez. Port kennt eine ähnliche Zweiteilung zwischen Fass und Flasche; die erklären wir in Ruby oder Tawny Port.
Woher diese Unterschiede kommen, lesen Sie in Wie Sherry reift: das Solera-System und der Flor.
