Die kurze Antwort auf diese Frage steht auf der Fragenseite Was ist ein Eau-de-vie?. Darunter lesen Sie die ganze Geschichte dahinter.
Im Regal für Eau de Vie und Obstler stehen bei uns in Bathmen 25 Flaschen. Sieben davon sind aus Trester gebrannt, fünf aus Birnen, drei aus Pflaumen, drei aus Aprikosen und zwei aus Kirschen. Der Rest sind Obstler, Quitte, Pisco und eine einzelne, die sich nicht einordnen lässt.
Sie stehen zusammen, weil sie alle Obst als Rohstoff haben. Aber der Weg von diesem Obst bis in die Flasche unterscheidet sich so stark, dass es eigentlich drei verschiedene Getränke sind.
Eau de vie ist eine Kategorie, keine Region
Eau de vie ist Französisch für Lebenswasser und keine geschützte Herkunft wie Cognac oder Armagnac. Es ist ein Sammelbegriff für klare Destillate aus Obst.
In den europäischen Vorschriften heißt der Kern dieser Gruppe Obstbrand. Die Anforderung ist streng und kurz: Das Obst muss vergoren sein, es muss destilliert sein, und es darf kein Alkohol anderer Herkunft zugesetzt werden. Was in der Flasche ist, muss aus diesem Obst selbst stammen.
Genau dort verläuft die Grenze, die das ganze Regal in drei Teile teilt.
Die erste Art: aus frischem Obst gebrannt
Das ist die reinste Form. Das Obst wird zerdrückt, samt Schale vergoren und anschließend gebrannt. Aus Kirschen wird Kirsch, aus Birnen Poire Williams, aus Pflaumen Quetsch oder Slivovitz, aus Aprikosen Marillenbrand.
Es ist auch die teuerste Form, und das hat eine einfache Ursache. Obst enthält im Vergleich zu Getreide oder Zuckerrohr viel Wasser und wenig Zucker. Es muss also eine beträchtliche Menge Obst in die Brennblase, bevor eine Flasche herauskommt.
Von unseren 25 Flaschen fällt der größte Teil in diese Gruppe: die Birnen, die Pflaumen, die Kirschen, die Aprikosen und die Quitte. Insgesamt vierzehn Stück.
Die zweite Art: Marc, gebrannt aus Pressrückständen
Hier ändert sich der Rohstoff. Marc wird nicht aus Obst hergestellt, sondern aus dem, was von den Trauben übrig bleibt, nachdem sie für Wein gepresst wurden: dem Trester aus Schalen, Kernen und Stängeln.
Jede Weinregion hat einen eigenen Namen dafür. In Frankreich Marc, in Italien Grappa, in Portugal Bagaceira oder Aguardente, in Spanien Orujo, auf dem Balkan Komovica. Bei uns stehen sieben davon, darunter Marc aus dem Burgund und aus der Champagne.
Der Unterschied zur ersten Gruppe ist größer, als es scheint. Bei einem Marc steckt der beste Zucker schon im Wein. Was der Brenner bekommt, ist der Rest, und der bringt einen kräftigeren, raueren Charakter mit als ein Destillat aus ganzen Früchten.
Die dritte Art: mazeriertes Obst
Manches Obst lässt sich nicht gewinnbringend vergären. Himbeeren, Heidelbeeren und Schlehen enthalten so wenig Zucker, dass sich kaum Alkohol daraus gewinnen lässt, während der Duft gerade sehr fein ist.
Für diese Früchte gibt es einen Umweg. Die Frucht wird in neutralem Alkohol eingelegt, und diese Mischung wird danach noch einmal gebrannt. Der Duft geht mit, der Alkohol kam jedoch von anderswo.
Das ist erlaubt, aber es darf nicht Obstdestillat heißen. In Deutschland heißt ein solches Erzeugnis Geist, etwa Himbeergeist aus Himbeeren. Auf einer französischen Flasche steht dann eau de vie de framboise mit dem Hinweis, dass es sich um eine Mazeration handelt.
Wieder etwas anderes ist ein Fruchtlikör. Ihm wurde Zucker zugesetzt, und oft wurde gar nicht nachdestilliert. Diesen Unterschied merken Sie sofort an der Dickflüssigkeit im Glas.
Obstler, Slivovitz und Palinka: dieselbe Methode, andere Regeln
Eine Reihe von Bezeichnungen auf dem Etikett sagt etwas über das Herkunftsland und darüber aus, was dort erlaubt ist.
Obstler ist deutsch und österreichisch und ein Destillat aus gemischtem Baumobst. Klassisch sind es Äpfel und Birnen durcheinander. Es ist also keine Bezeichnung für eine einzelne Frucht, sondern gerade für die Mischung.
Slivovitz, auf Kroatisch sljivovica, ist ein Pflaumenbrand aus Mittel- und Osteuropa. Der Name kommt von sliva, Pflaume. Anders als die meisten Obstbrände darf er dort durchaus im Holz lagern, weshalb manche Flaschen eine leichte Farbe haben.
Palinka ist die strengste der drei. Es ist ein geschützter ungarischer Name, und die Anforderungen sind hart: Das Obst muss in Ungarn gewachsen sein, und das Vergären, Brennen und Abfüllen muss dort erfolgen. Aroma, Farbstoff und Zucker dürfen nicht zugesetzt werden.
Und dann gibt es noch Pisco, der bei uns im selben Fach steht, aber streng genommen ein Außenseiter ist. Pisco wird weder aus Trester noch aus ganzen Früchten gebrannt, sondern aus Wein.
Warum fast alles farblos ist
Stellen Sie die Flaschen nebeneinander, und es fällt auf: das Meiste ist glasklar. Das ist eine Entscheidung und kein Mangel.
Bei einem Obstbrand dreht sich alles um den Duft der Frucht, und der ist fein und flüchtig. Eichenholz legt Vanille, Kokos und Tannin darüber, und das setzt sich schnell gegen eine Himbeere oder eine Birne durch. Wer die Frucht sprechen lassen will, lässt das Holz weg.
Ruhen tun sie schon, aber in Glasballons oder in Fässern aus Holz, das wenig abgibt, etwa Esche. Steht Vieux oder Vieille darauf, wie bei einem alten Kirsch, dann hat der Inhalt Zeit im Holz verbracht, und das ist eine bewusste Stilentscheidung.
Wo Sie anfangen können
Wer den Unterschied zwischen den drei Gruppen schmecken möchte, kommt mit zwei Flaschen aus: einem Marc und einem Destillat aus ganzen Früchten. Dieselbe Region, dieselbe Brennblase, ein völlig anderer Rohstoff.
Wer lieber bei den Früchten bleibt, stellt eine Birne neben eine Pflaume. Das sind die beiden größten Gruppen bei uns, mit zusammen acht Flaschen, und sie zeigen sofort, wie weit Obstbrände auseinanderliegen können.
Schenken Sie sie kühl, aber nicht eiskalt ein, und in einem kleinen Glas mit schmalem Rand. Wissen Sie nicht, wo Sie anfangen sollen, kommen Sie vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an. Wir prüfen für jede Flasche nach, was genau darin steckt.
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Den gesamten Bestand finden Sie auf unserer Seite über Eau de Vie, Obstler und Slivovitz, und mit der Suchmaschine des Spirituosengeschäfts gehen Sie alles durch. Zu den Häusern, die wir führen, gehören unter anderem Nusbaumer, Massenez, Jacoulot, Specht und Pircher.
Eine kürzere Erklärung steht auf unserer Seite was ist ein Eau de Vie. Den italienischen Zweig der Tresterfamilie behandeln wir gesondert in Grappa-Etiketten gelesen.
