La réponse courte à cette question se trouve sur la page Quelle est la différence entre fino, oloroso et pedro ximenez ?. Vous trouverez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Sur les 31 sherrys présents sur nos étagères à Bathmen, sept portent le mot fino sur l’étiquette, quatre manzanilla et trois amontillado. Aucune bouteille ne mentionne oloroso. C’est pourtant le troisième grand style sec, et c’est celui qui en dit le plus sur les deux autres.
Car le fino, l'amontillado et l'oloroso ne sont ni trois cépages ni trois âges. Ce sont trois façons de vieillir, et la différence est déjà déterminée avant que le fût n'entre dans le chai.
Tous les xérès secs commencent comme le même vin
Le xérès vient d'un triangle situé à l'extrême sud-ouest de l'Espagne, entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda. Le cépage des styles secs est le palomino. Il est vendangé, pressé et fermenté jusqu'au sec complet, comme un vin blanc ordinaire. Il ne reste aucun sucre.
Ensuite, le vin est dégusté et classé, et ce n’est qu’alors que l’alcool est ajouté. Cet ajout s’appelle le mutage, et le point auquel il intervient est la bifurcation autour de laquelle tout tourne.
Si le vin reste autour de quinze pour cent, une couche de levures vivantes peut s’y développer. S’il dépasse ce seuil, vers dix-sept pour cent, ces levures ne peuvent pas survivre. Dans le premier cas, le vin vieillit sous un voile et n’entre pratiquement pas en contact avec l’oxygène. Dans le second cas, il est simplement exposé à l’air. Vieillissement biologique contre vieillissement oxydatif : c’est toute l’histoire.
Fino et manzanilla : vieillissement sous un voile de levure
La couche de levures s’appelle le flor, mot espagnol qui signifie fleur. Ce n’est ni de la moisissure ni de la saleté, mais une couche vivante de cellules de levure qui flotte à la surface du vin. Cette couche consomme l’oxygène qui altérerait autrement le vin, et se nourrit du vin lui-même.
Il en résulte que le vin reste pâle et léger de structure. Là où un vin exposé à l’air fonce et gagne en corps, c’est exactement l’inverse qui se produit sous le voile de flor. Un tel sherry s’appelle fino.
La manzanilla suit le même procédé, mais à Sanlucar de Barrameda, à l’embouchure du Guadalquivir. L’air y est plus humide et plus frais, et le flor y reste plus épais toute l’année. Seul un fino vieilli à Sanlucar peut s’appeler manzanilla. À l’inverse, une manzanilla qui vieillit ailleurs ne peut pas conserver ce nom.
Amontillado : d'abord biologique, puis oxydatif
Un amontillado n’est pas un vin à part, mais un fino avec une seconde vie. Il passe d’abord des années sous flor. Ensuite, ce voile meurt, ou il est délibérément tué par un ajout d’alcool. À partir de ce moment, le vin est au contact de l’air et poursuit son vieillissement oxydatif.
C’est pourquoi un amontillado porte toujours les deux facettes en lui. Il est plus foncé qu’un fino, car la seconde phase lui a donné de la couleur, mais il provient de la même base pâle.
Le nom vient de Montilla, la zone proche de Córdoba où l'on faisait au dix-neuvième siècle des vins qui lui ressemblaient. L'amontillado signifie littéralement : à la manière de Montilla.
Oloroso : jamais eu de voile
Un oloroso est fortifié dès le départ à un degré trop élevé pour le flor. Il passe toute sa vie au contact de l'air, dans un fût qui s'évapore lentement. Il fonce, gagne en corps et acquiert le parfum auquel il doit son nom : oloroso signifie parfumé.
C’est ici que se trouve le malentendu le plus tenace. L’oloroso est naturellement très sec. Les olorosos doux que vous trouvez en magasin sont presque toujours des assemblages auxquels on a ajouté du vin doux après coup. La mention oloroso elle-même le révèle rarement.
Le palo cortado se situe exactement entre les deux
Il y a encore le palo cortado, plus délicat, car il n’est pas défini par une recette mais par la façon dont il évolue. La description classique : le nez d’un amontillado, le corps d’un oloroso.
Traditionnellement, il est né par hasard. Un fût classé comme fino perdait son flor plus tôt que prévu, ou ne le développait jamais bien. Le maître de chai effaçait le petit trait de craie sur la douelle, le palo, et le barrait d’un trait. D’où le nom. Le vin poursuivait son évolution au contact de l’air, mais il était déjà de structure plus fine qu’un vin qui y était destiné d’emblée.
Chez nous, une bouteille porte la mention palo cortado. C’est précisément une sur 31, et ce n’est pas un hasard : c’est de loin la plus petite des catégories sèches.
Ce qui figure d'autre sur l'étiquette
Le sherry n'a pas de millésime, car il vieillit dans une solera. Il s'agit d'une série de niveaux de fûts où l'on ne met en bouteille qu'à partir du niveau inférieur, que l'on remplit sans cesse à partir du niveau supérieur. Il contient donc toujours un peu de vin très ancien et beaucoup de vin d'âges intermédiaires. Le fonctionnement exact est expliqué sur notre page consacrée à ce qu'est une solera.
Si vous rencontrez V.O.S. ou V.O.R.S., il s'agit d'un xérès âgé officiellement certifié : en moyenne vingt ans pour le premier, en moyenne trente ans pour le second. Sur les 31 bouteilles que nous avons, deux portent une telle certification.
Si l’étiquette indique medium ou cream, vous n’avez plus un xérès sec en main, mais un assemblage sucré. Sept de nos bouteilles indiquent medium, une cream. Cela représente plus d’un quart du rayon, et aucune ne fait partie de ce sujet.
Par où commencer
La façon la plus rapide d’apprendre la différence est de placer un fino et un amontillado côte à côte. Ils proviennent du même cépage et de la même région, et la seule différence est de savoir si le voile de flor était encore présent. Pour ajouter la troisième facette, placez à côté un oloroso ou un palo cortado.
Notez toutefois qu'un fino et une manzanilla se comportent comme un vin blanc dès que la bouteille est ouverte. Ils se conservent au frais, au réfrigérateur, et ne tiennent pas des semaines. Un amontillado et un oloroso ont déjà passé leur vie au contact de l'air et sont bien moins sensibles.
Si vous ne savez pas quelle direction prendre, passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278. Nous vérifions pour chaque bouteille ce que la maison dit du vieillissement, et lorsqu’elle ne dit rien, nous vous le disons aussi.
Continuer à explorer
Tout l'assortiment de sherry figure sur notre page sherry, et le moteur de recherche du caviste vous permet de tout parcourir. Parmi les maisons que nous proposons figurent notamment Tío Pepe, Valdespino, Osborne, Lustau et Solear.
Le côté doux du rayon est traité sur notre page consacrée à la différence entre fino, oloroso et pedro ximenez. Le porto connaît une division comparable entre fût et bouteille ; nous l’expliquons dans porto ruby ou tawny.
Vous découvrirez l’origine de ces différences dans comment le xérès vieillit : le système solera et le flor.
