Im Regal in Bathmen stehen 33 Sherrys von dreizehn Bodegas. Auf fast keinem steht eine Jahreszahl, und das ist keine Nachlässigkeit. Sherry wird nicht nach Ernte abgefüllt, sondern nach System, und dieses System heißt Solera.
Wer versteht, wie eine Solera funktioniert, begreift sofort, warum auf einer Flasche dreißig Jahre stehen können, ohne dass der Wein dreißig Jahre alt ist, und warum derselbe Wein in Sanlucar einen anderen Namen bekommt als in Jerez. Unten steht der ganze Mechanismus, vom Kalkboden bis zur untersten Fassreihe.
Von Palomino auf weißem Kalk zum Fass voller Wein
Sherry stammt aus einem Dreieck im Südwesten Spaniens, zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sanlucar de Barrameda. Alle 33 Flaschen bei uns kommen von dort. Reifen darf er nur innerhalb dieses Dreiecks, auch wenn die Trauben von weiter her kommen.
Der Boden heißt Albariza: ein heller, fast weißer Kalkboden. Die Rebsorte für die trockenen Stile ist Palomino. Sie wird gepresst und vollständig trocken vergoren, genau wie ein gewöhnlicher Weißwein. Erst danach wird Alkohol zugesetzt.
Dieses Aufspriten ist die Weggabelung, um die sich alles dreht. Bleibt der Wein bei etwa fünfzehn Prozent, kann eine lebende Hefeschicht auf ihm wachsen. Geht er in Richtung siebzehn, überlebt diese Hefe nicht. In unserem Regal haben alle Finos und Manzanillas 15 Prozent; die stärkste Flasche, ein dreißigjähriger Amontillado, hat 21,5.
Eine Solera ist eine Reihe von Schichten, kein Jahrgang
Ein Sherryfass heißt Bota und fasst etwa 500 bis 600 Liter. Die Fässer liegen in Reihen übereinander und bilden zusammen eine Kette.
Die unterste Reihe heißt Solera, nach dem spanischen Wort für Boden. Nur aus ihr wird abgefüllt, und nie alles auf einmal: Ein Teil wird entnommen, der Rest bleibt liegen. Dieser Teil wird aus der Reihe darüber aufgefüllt. Eine solche Reihe heißt Criadera, Kinderstube, und sie wird ihrerseits aus der Criadera darüber nachgefüllt. Ganz oben kommt der junge Wein dieses Jahres hinein.
Die Folge ist, dass jede Flasche eine Mischung ist. Es ist immer ein wenig sehr alter Wein darin und viel mehr Wein aller Altersstufen dazwischen, und weil ein Fass nie ganz geleert wird, verschwindet der älteste Wein nie aus dem System. Ein Erntejahr lässt sich also nicht bestimmen. Dasselbe System verwendet man in Jerez auch für Spirituosen; wie das ausfällt, lesen Sie in unserem Beitrag über Brandy de Jerez.
Flor: eine lebende Schicht, die den Wein abschließt
Auf den Weinen, die bei etwa fünfzehn Prozent bleiben, wächst an der Oberfläche eine Schicht aus Hefezellen. Sie heißt Flor, das spanische Wort für Blume. Es ist kein Schimmel und kein Schmutz, sondern eine lebende Haut, die auf dem Wein schwimmt.
Diese Schicht verbraucht den Sauerstoff, der sonst an den Wein gelangen würde. Dadurch bleibt der Wein blass und leicht im Körper statt dunkel und schwer. Ein solcher Sherry heißt Fino, in Sanlucar Manzanilla.
Hier kommt die Solera wieder ins Spiel, denn Flor ist ein lebender Organismus, der Nahrung braucht. Jedes Mal, wenn junger Wein nach unten wandert, bekommt die Hefeschicht neue Nahrung. In einem Fass, das jahrelang in Ruhe gelassen wird, stirbt der Flor ab. Das Weiterschieben hält also den Geschmack gleich, und es hält die Hefe am Leben.
Warum das Gebäude genauso zählt
Eine Bodega in Jerez ist kein Keller, sondern eine hohe Halle mit dicken Mauern, und diese Bauweise ist Teil des Rezepts. Die Fenster sitzen hoch, sodass der Seewind über die Fässer hinwegstreicht statt quer hindurch. Darunter bleibt es kühl und dunkel.
Das erklärt auch den Unterschied zwischen Jerez und Sanlucar de Barrameda. Sanlucar liegt an der Mündung des Guadalquivir, wo die Luft kühler und feuchter ist. Der Flor bleibt dort das ganze Jahr über dicker, und nur ein Fino, der dort reift, darf Manzanilla heißen. Im Landesinneren darf genau derselbe Wein diesen Namen nicht tragen.
Was eine Zahl auf einer Sherryflasche bedeutet
Da eine Solera eine Mischung ist, ist jede Altersangabe auf einer Sherryflasche ein Durchschnitt. Zwei Bezeichnungen sind offiziell geprüft: V.O.S. steht für durchschnittlich etwa zwanzig Jahre, V.O.R.S. für durchschnittlich etwa dreißig.
Von unseren 33 Flaschen tragen zwei eine solche Prüfung, beide dreißig Jahre alt und beide von González Byass: ein Palo Cortado und ein Amontillado. Eine Flasche nennt eine einfache Zahl, ein zwölfjähriger Amontillado. Bei den übrigen dreißig steht nichts zum Alter, und das ist kein Mangel: Bei einem gewöhnlichen Fino sagt ein Durchschnitt ohnehin wenig.
Was nicht auf dem Etikett steht
Es steht nicht dabei, aus wie vielen Criaderas das System besteht, wie oft aus der untersten Reihe gezapft wird und wie viel dann entnommen wird. Gerade diese drei Dinge bestimmen, wie alt der Wein im Durchschnitt ist.
Sehen Sie doch eine Jahreszahl in der Form „solera 1847“, achten Sie darauf, was dort steht. Das ist das Jahr, in dem die Solera angelegt wurde, nicht das Alter des Weins in Ihrer Flasche.
Es gibt eine Ausnahme vom System: einen Sherry aus einer einzigen Ernte, der außerhalb der Solera reift und in Spanien Anada heißt. Solche sind selten, und in unserem Regal steht zurzeit keiner.
Wo Sie anfangen können
Die Solera schmecken Sie am besten, wenn Sie zwei Flaschen nebeneinanderstellen, die sich nur in der Reifung unterscheiden. Ein Fino und ein Amontillado zum Beispiel: dieselbe Rebsorte, dasselbe Gebiet, und der einzige Unterschied ist, ob der Flor noch darauf lag. Stellen Sie einen Pedro Ximenez daneben, und Sie haben auch die Seite, auf der nie Flor gelegen hat.
Bedenken Sie aber, dass sich ein Fino und ein Manzanilla wie Weißwein verhalten, sobald die Flasche offen ist. Sie gehören in die Kälte und sollten nicht wochenlang stehen. Was die anderen Stile vertragen, steht auf unserer Fragenseite wie lange Sherry nach dem Öffnen gut bleibt.
Wenn Sie nicht wissen, in welche Richtung Sie gehen möchten, kommen Sie am Brink vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an. Wir prüfen bei jeder Flasche, was das Haus über die Reifung sagt, und wo es nichts sagt, sagen wir Ihnen auch das.
Weiterlesen und weiterschauen
Der gesamte Bestand steht auf unserer Sherry-Seite, und mit der Suchmaschine des Spirituosengeschäfts gehen Sie alles durch. Bestellen können Sie in der Sherry-Abteilung des Onlineshops. Zu den Häusern, die wir führen, gehören unter anderem Valdespino, Lustau, González Byass und Osborne.
Was die Reifung mit der Geschmacksrichtung macht, lesen Sie in unserem Beitrag über Fino, Amontillado und Oloroso. Kurze Antworten finden Sie auf den Fragenseiten zu Manzanilla, Amontillado und Palo Cortado und Cream und Medium Sherry.
