Calvados ist der einzige der großen französischen Brände, der nicht aus Trauben, sondern aus Äpfeln stammt. Im Geschäft am Brink stehen einundvierzig, von dreizehn Häusern, und alle einundvierzig kommen aus Frankreich.
Was zwischen Obstgarten und Flasche geschieht, lesen Sie selten auf dem Etikett. Es sind vier Schritte: Äpfel pressen, den Saft zu Cidre vergären, diesen Cidre brennen und das Destillat jahrelang im Eichenholz lagern. Unten steht je Schritt, was gesetzlich vorgeschrieben ist und was der Hersteller selbst wählen darf.
Welche Äpfel hineinkommen
Nicht die Äpfel aus der Obstschale. Für Cidre, der gebrannt werden soll, verwendet die Normandie Sorten, die in vier Familien eingeteilt werden: sauer, bittersauer, süß und bittersüß. Die bitteren und bittersüßen liefern das Tannin, die sauren die Frische, die süßen den vergärbaren Zucker.
Dieses Verhältnis ist nicht frei. Für die Appellation Calvados müssen mindestens siebzig Prozent des Obstes aus phenolischen Sorten stammen, also aus den bitteren und bittersüßen. Außerdem schreibt dieselbe Appellation vor, dass mindestens fünfunddreißig Prozent des Obstes aus Hochstammgärten kommen. Bei Calvados Pays d'Auge sind es fünfundvierzig Prozent, bei Calvados Domfrontais achtzig.
In eine Flasche geht mehr Obst, als Sie denken. Der Branchenverband rechnet mit etwa achtzehn Kilo Äpfeln für dreizehn Liter Cidre mit fünf Prozent, und diese dreizehn Liter ergeben nach dem Brennen einen Liter Calvados mit siebzig Prozent.
Erst Cidre, dann brennen
Das ist der Schritt, der Calvados von fast allen anderen Bränden unterscheidet. Bei Cognac und Armagnac wird Traubensaft zu Wein vergoren und dieser Wein gebrannt. Hier wird Apfelsaft zu Cidre vergoren, und dieser Cidre kommt in den Kessel. Der Cidre hat rund fünf Prozent und ist in dem Moment ganz normal trinkbarer Cidre.
Birnen dürfen dazu, und bei einer der drei Appellationen müssen sie dazu. Calvados Domfrontais verlangt mindestens dreißig Prozent Birnencidre in dem, was gebrannt wird, und mindestens ein Viertel der Bäume im Obstgarten muss ein Birnbaum sein. Bei Calvados Pays d'Auge gilt genau die umgekehrte Obergrenze: Dort dürfen höchstens dreißig Prozent des zu brennenden Cidres von Birnen stammen.
Kolonnenbrennerei oder Alambic
Es gibt zwei Arten, diesen Cidre zu brennen. Die Kolonnenbrennerei, der Alambic à colonne, erledigt es in einem einzigen Durchgang. Der Repasse-Kessel, der Alambic à repasse, brennt zweimal und ist dieselbe Art Kessel, die in der Charente für Cognac steht.
Welcher Kessel erlaubt ist, hängt von der Appellation ab. Bei Calvados Pays d'Auge ist der Repasse-Kessel vorgeschrieben. Bei Calvados Domfrontais ist es die Kolonne. Für die breite Appellation Calvados schreibt das Lastenheft keine Methode vor; in der Praxis wird dort vor allem mit der Kolonne gearbeitet. Über das, was diese drei Appellationen sonst noch trennt, haben wir früher einen eigenen Beitrag über Calvados, Pays d'Auge und Domfrontais geschrieben.
Zwei Jahre im Eichenholz, und das ist die Untergrenze
Aus dem Kessel kommt ein farbloses Destillat. Die Farbe, das Tannin und alles, was man hinterher rund oder weich nennt, stammt aus dem Fass. Für Calvados und Calvados Pays d'Auge liegt die Untergrenze bei zwei Jahren Eichenholz, für Calvados Domfrontais bei drei Jahren.
Viele Häuser gehen weit über diese Untergrenze hinaus. In Bathmen stehen Flaschen mit acht, zwölf, fünfzehn, siebzehn, achtzehn und zwanzig Jahren auf dem Etikett. Bei der Abfüllung müssen mindestens vierzig Prozent in der Flasche sein; einunddreißig unserer einundvierzig Flaschen liegen bei genau vierzig Prozent und die zehn anderen höher.
Was Fine, VSOP und XO aussagen und was nicht
Die Angaben sind festgelegt. Drei Sterne, drei Äpfel oder VS bedeuten mindestens zwei Jahre. Vieux und Reserve stehen für drei Jahre. VO, VSOP und Vieille Reserve für vier Jahre. XO, Hors d'Age, Extra, Napoleon und Tres Vieille Reserve für sechs Jahre.
Was nicht draufsteht, ist ebenso wichtig. Eine Angabe bezieht sich immer auf den jüngsten Eau-de-Vie in der Flasche. In einem XO kann also viel älterer Calvados stecken als diese sechs Jahre, und auf der Flasche lesen Sie das nicht ab. Ein Haus, das zwölf Jahre daraufschreibt, nennt Ihnen das Alter des jüngsten Bestandteils und nichts über den Rest.
Steht statt eines Alters ein Jahrgang darauf, ein Millésime, dann stammt alles in der Flasche aus einem einzigen Brennjahr. Achten Sie in dem Fall auch auf das Abfülljahr, denn in der Flasche reift Calvados nicht weiter. Ein Millésime von 1985, der 1995 abgefüllt wurde, ist zehn Jahre alt und nicht vierzig.
Wo Sie anfangen können
Wer Calvados noch nicht kennt, beginnt mit einem Fine oder VSOP von einem Haus, das ihn anspricht: Dann wissen Sie, wie Apfel auf Holz schmeckt, ohne dass das Fass den Rest übertönt. Gefällt das, ist der Schritt zu einem Hors d'Age oder einem zwölfjährigen Pays d'Auge der logische nächste. Der Christian Drouin VSOP ist dafür eine gefragte Flasche. Unten vier Flaschen von vier verschiedenen Häusern, vom Einstieg bis zu den beiden Appellationsseiten.
Weiterstöbern
Das ganze Regal steht auf der Calvados-Übersichtsseite, mit der Zahl der Flaschen je Haus. Suchen nach Name oder Haus können Sie in der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts. Nach Haus: Chateau du Breuil, Christian Drouin, Busnel, Pere Magloire und Boulard. Für die Nachbarn des Calvados: Cognac, Armagnac und Brandy, sowie die Artikel über den Unterschied zwischen Brandy und Cognac und darüber, was ein Millésime auf einer Armagnacflasche bedeutet. Kommen Sie nicht weiter, rufen Sie uns kurz an: 0570 541 278.
Quellen: Calvados France, der Branchenverband der drei Appellationen (drinkcalvados.com), für die Appellationsregeln, die Obstanteile, die Mindestreifezeiten, die Untergrenze von vierzig Prozent und die Altersangaben; blog.pourdebon.com für die doppelte Destillation im Alambic à repasse; eigene Sortimentsdaten von ’t Bockje, Stichtag 11. September 2026.
