La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina Qual è la differenza tra fino, oloroso e pedro ximenez?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
Dei 31 sherry che abbiamo sugli scaffali a Bathmen, sette portano la parola fino in etichetta, quattro manzanilla e tre amontillado. Nessuna bottiglia riporta oloroso. Eppure è il terzo grande stile secco, ed è quello che spiega di più sugli altri due.
Perché fino, amontillado e oloroso non sono tre tipi di uva e nemmeno tre età. Sono tre modi di maturare, e la differenza è già determinata prima che la botte entri in cantina.
Ogni sherry secco nasce come lo stesso vino
Lo sherry proviene da un triangolo nell'estremo sud-ovest della Spagna, tra Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Barrameda. L'uva per gli stili secchi è la palomino. Viene vendemmiata, pressata e fermentata fino a secco completo, proprio come un normale vino bianco. Non resta zucchero.
Poi il vino viene assaggiato e classificato, e solo allora si aggiunge l’alcol. Questa aggiunta si chiama fortificazione, e il punto in cui avviene è il bivio attorno al quale ruota tutto.
Se il vino resta intorno al quindici per cento, sopra di esso può crescere uno strato di lieviti vivi. Se supera quella soglia, verso il diciassette per cento, quei lieviti non possono sopravvivere. Nel primo caso il vino matura sotto un velo e viene appena a contatto con l’ossigeno. Nel secondo caso è semplicemente esposto all’aria. Maturazione biologica contro maturazione ossidativa: questa è tutta la storia.
Fino e manzanilla: affinamento sotto un velo di lievito
Lo strato di lieviti si chiama flor, parola spagnola che significa fiore. Non è muffa né sporco, ma uno strato vivo di cellule di lievito che galleggia sulla superficie del vino. Questo strato consuma l’ossigeno che altrimenti danneggerebbe il vino, e vive a spese del vino stesso.
Ne consegue che il vino resta pallido e di struttura leggera. Se un vino esposto all’aria si scurisce e acquista corpo, sotto il flor accade esattamente il contrario. Uno sherry così si chiama fino.
La manzanilla segue lo stesso procedimento, ma a Sanlucar de Barrameda, alla foce del Guadalquivir. Lì l’aria è più umida e più fresca, e la flor resta più spessa tutto l’anno. Solo il fino maturato a Sanlucar può chiamarsi manzanilla. Al contrario, una manzanilla che matura altrove non può mantenere quel nome.
Amontillado: prima biologico, poi ossidativo
Un amontillado non è un vino a sé, ma un fino con una seconda vita. Prima trascorre anni sotto il flor. Poi quello strato muore, oppure viene eliminato di proposito aggiungendo alcol. Da quel momento il vino è a contatto con l’aria e continua a maturare in modo ossidativo.
Per questo un amontillado ha sempre in sé entrambi i lati. È più scuro di un fino, perché la seconda fase gli ha dato colore, ma nasce dalla stessa base chiara.
Il nome deriva da Montilla, la zona vicino a Córdoba dove nell'Ottocento si producevano vini che le somigliavano. Amontillado significa letteralmente: alla maniera di Montilla.
Oloroso: mai avuto un velo
Un oloroso viene fortificato fin dall'inizio a un grado troppo alto per il flor. Trascorre tutta la vita a contatto con l'aria, in un fusto che evapora lentamente. Diventa scuro, acquista corpo e prende il profumo a cui deve il nome: oloroso significa profumato.
Qui sta il malinteso più ostinato. L’oloroso è di per sé seccissimo. Gli olorosi dolci che trova in negozio sono quasi sempre blend a cui è stato aggiunto vino dolce in seguito. Raramente lo si capisce dalla sola dicitura oloroso.
Il palo cortado sta esattamente nel mezzo
Poi c’è il palo cortado, più complicato perché non è definito da una ricetta ma da come riesce. La descrizione classica: il profumo di un amontillado, il corpo di un oloroso.
Tradizionalmente nacque per caso. Una botte classificata come fino perdeva la sua flor prima del previsto, oppure non la sviluppava mai bene. Il maestro di cantina cancellava il piccolo segno di gesso sulla doga, il palo, e vi tracciava sopra una riga. Da qui il nome. Il vino proseguiva a contatto con l’aria, ma aveva già una struttura più fine di un vino destinato a quello fin dall’inizio.
Da noi c’è una bottiglia che riporta la dicitura palo cortado. È esattamente una delle 31, e non è un caso: è di gran lunga la più piccola tra le categorie secche.
Cos'altro è riportato sull'etichetta
Lo sherry non ha annata, perché matura in una solera. Si tratta di una serie di livelli di botti in cui si imbottiglia solo dal livello inferiore e lo si rabbocca sempre dal livello superiore. Contiene quindi sempre un po' di vino molto vecchio e moltissimo vino di età intermedie. Come funziona esattamente è spiegato nella nostra pagina su che cos'è una solera.
Se incontra V.O.S. o V.O.R.S., si tratta di sherry vecchio con certificazione ufficiale: in media vent'anni il primo, in media trent'anni il secondo. Delle 31 bottiglie che abbiamo, due portano tale certificazione.
Se c’è scritto medium o cream, non ha più in mano uno sherry secco ma un blend dolcificato. Sette delle nostre bottiglie dicono medium, una dice cream. È oltre un quarto dello scaffale, e nessuna di esse fa parte di questo discorso.
Da dove cominciare
Il modo più rapido per imparare la differenza è mettere un fino e un amontillado uno accanto all’altro. Vengono dalla stessa uva e dalla stessa zona, e l’unica differenza è se il flor era ancora presente. Se vuole aggiungere il terzo aspetto, affianchi un oloroso o un palo cortado.
Tenga però presente che un fino e una manzanilla si comportano come un vino bianco non appena la bottiglia è aperta. Vanno tenuti al fresco in frigorifero e non reggono per settimane. Un amontillado e un oloroso hanno già vissuto la loro vita a contatto con l'aria e sono molto meno sensibili.
Se non sa quale direzione prendere, passi da noi o chiami il +31 570 541 278. Controlliamo per ogni bottiglia cosa dice la casa sull’invecchiamento, e dove non dice nulla, glielo diciamo.
Continua a guardare
L'intero assortimento di sherry si trova sulla nostra pagina sherry, e con il motore di ricerca dell'enoteca Lei può scorrere tutto. Tra le case che trattiamo ci sono Tío Pepe, Valdespino, Osborne, Lustau e Solear.
Del lato dolce dello scaffale si occupa la nostra pagina su la differenza tra fino, oloroso e pedro ximenez. Il porto conosce una divisione simile tra botte e bottiglia; la spieghiamo in porto ruby o tawny.
Da dove nascono queste differenze lo scoprirà in come matura lo sherry: il sistema solera e il flor.
