Le calvados est la seule des grandes eaux-de-vie françaises qui ne vient pas du raisin mais de la pomme. Au magasin du Brink, il y en a quarante et un, de treize maisons, et tous les quarante et un viennent de France.
Ce qui se passe entre le verger et la bouteille figure rarement sur l'étiquette. Il y a quatre étapes : presser les pommes, faire fermenter le jus en cidre, distiller ce cidre, et laisser le distillat des années en fût de chêne. Voici, étape par étape, ce qui est légalement obligatoire et ce que le producteur peut choisir.
Quelles pommes y entrent
Pas les pommes de la corbeille à fruits. Pour le cidre destiné à la distillation, la Normandie utilise des variétés classées en quatre familles : acides, aigres-amères, douces et douces-amères. Les amères et douces-amères apportent les tanins, les acides la fraîcheur, les douces le sucre fermentescible.
Cette proportion n'est pas libre. Pour l'appellation Calvados, au moins soixante-dix pour cent des fruits doivent provenir de variétés phénoliques, c'est-à-dire amères et douces-amères. La même appellation impose en outre qu'au moins trente-cinq pour cent des fruits viennent de vergers haute tige. Pour le Calvados Pays d'Auge, c'est quarante-cinq pour cent, pour le Calvados Domfrontais quatre-vingts.
Il entre plus de fruits dans une bouteille qu'on ne le pense. L'interprofession compte environ dix-huit kilos de pommes pour treize litres de cidre à cinq pour cent, et ces treize litres donnent après distillation un litre de calvados à soixante-dix pour cent.
D'abord le cidre, ensuite la distillation
C'est l'étape qui distingue le calvados de presque toutes les autres eaux-de-vie. Pour le cognac et l'armagnac, le jus de raisin est fermenté en vin et ce vin est distillé. Ici, le jus de pomme est fermenté en cidre, et c'est ce cidre qui va dans l'alambic. Le cidre titre environ cinq pour cent et c'est à ce stade un cidre tout à fait buvable.
Les poires sont autorisées, et pour l'une des trois appellations elles sont obligatoires. Le Calvados Domfrontais exige au moins trente pour cent de poiré dans ce qui est distillé, et au moins un quart des arbres du verger doivent être des poiriers. Pour le Calvados Pays d'Auge, c'est exactement le plafond inverse : au plus trente pour cent du cidre à distiller peut provenir de poires.
Colonne ou alambic
Il existe deux manières de distiller ce cidre. L'alambic à colonne le fait en un seul passage. L'alambic à repasse distille deux fois ; c'est le même type d'alambic que celui utilisé en Charente pour le cognac.
L'alambic autorisé dépend de l'appellation. Pour le Calvados Pays d'Auge, l'alambic à repasse est imposé. Pour le Calvados Domfrontais, c'est la colonne. Pour la large appellation Calvados, le cahier des charges n'impose aucune méthode ; en pratique, on y travaille surtout à la colonne. Sur ce qui distingue par ailleurs ces trois appellations, nous avons déjà écrit un article sur le Calvados, le Pays d'Auge et le Domfrontais.
Deux ans en fût de chêne, et c'est un minimum
Il sort de l'alambic un distillat incolore. La couleur, les tanins et tout ce que l'on qualifie ensuite de rond ou de doux viennent du fût. Pour le Calvados et le Calvados Pays d'Auge, le minimum est de deux ans en fût de chêne, pour le Calvados Domfrontais de trois ans.
Beaucoup de maisons vont bien au-delà de ce minimum. À Bathmen, on trouve des bouteilles portant huit, douze, quinze, dix-sept, dix-huit et vingt ans sur l'étiquette. À la mise en bouteille, le titre doit être d'au moins quarante pour cent ; trente et une de nos quarante et une bouteilles sont à exactement quarante pour cent et les dix autres au-dessus.
Ce que Fine, VSOP et XO disent et ne disent pas
Les mentions sont fixées. Trois étoiles, trois pommes ou VS signifient au moins deux ans. Vieux et Réserve correspondent à trois ans. VO, VSOP et Vieille Réserve à quatre ans. XO, Hors d'Âge, Extra, Napoléon et Très Vieille Réserve à six ans.
Ce qui n'est pas indiqué compte tout autant. Une mention se rapporte toujours à l'eau-de-vie la plus jeune de la bouteille. Un XO peut donc contenir un calvados bien plus vieux que ces six ans, sans que la bouteille le dise. Une maison qui inscrit douze ans vous indique l'âge du composant le plus jeune et rien sur le reste.
Si la bouteille porte une année au lieu d'un âge, un millésime, tout son contenu provient d'une seule année de distillation. Regardez alors aussi l'année de mise en bouteille, car le calvados ne vieillit plus en bouteille. Un millésime 1985 mis en bouteille en 1995 a dix ans, et non quarante.
Par où commencer
Si vous ne connaissez pas encore le calvados, commencez par un Fine ou un VSOP d'une maison qui vous parle : vous saurez ainsi quel goût a la pomme sur le bois sans que le fût masque le reste. Si cela vous plaît, l'étape logique suivante est un Hors d'Age ou un Pays d'Auge de douze ans. Le Christian Drouin VSOP est une bouteille très demandée pour cela. Ci-dessous, quatre bouteilles de quatre maisons différentes, de l'entrée de gamme aux deux appellations.
Continuer à explorer
Tout le rayon figure sur la page de présentation du calvados, avec le nombre de bouteilles par maison. Vous pouvez chercher par nom ou par maison dans le moteur de recherche du caviste. Par maison : Chateau du Breuil, Christian Drouin, Busnel, Pere Magloire et Boulard. Pour les voisins du calvados : cognac, armagnac et brandy, ainsi que les articles sur la différence entre brandy et cognac et sur ce que signifie un millésime sur une bouteille d'armagnac. Si vous hésitez, appelez-nous : 0570 541 278.
Sources : Calvados France, l'interprofession des trois appellations (drinkcalvados.com), pour les règles d'appellation, les proportions de fruits, les durées minimales de vieillissement, le minimum de quarante pour cent et les mentions d'âge ; blog.pourdebon.com pour la double distillation dans l'alambic à repasse ; données d'assortiment de ’t Bockje, à la date du 11 septembre 2026.
