Die kurze Antwort auf diese Frage steht auf der Fragenseite Welche Appellationen hat Calvados?. Unten lesen Sie die ganze Geschichte dahinter.
Bei uns in Bathmen stehen 40 Calvados von dreizehn Häusern, und alle vierzig kommen aus Frankreich. Der Alkoholgehalt reicht von vierzig bis fast neunundvierzig Prozent.
Auf einem Teil dieser Etiketten steht nur Calvados. Auf einem anderen Teil steht Calvados Pays d’Auge. Domfrontais begegnet Ihnen in den Niederlanden selten. Das sind keine drei Markennamen, sondern drei Appellationen, und sie schreiben Verschiedenes vor: ein anderes Gerät, ein anderes Obst und eine andere Reifezeit.
Drei Appellationen, nicht drei Qualitätsstufen
Calvados ist die weiteste der drei. Das Gebiet umfasst einen großen Teil der Basse-Normandie und reicht in die Departements Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Sarthe und Oise. Ein Brennverfahren ist nicht vorgeschrieben, in der Praxis wird meist mit der Kolonne gebrannt, und der Brand muss mindestens zwei Jahre in Eiche liegen.
Calvados Pays d’Auge liegt im Osten des Departements Calvados, mit einigen Gemeinden in der Orne und der Eure. Calvados Domfrontais liegt im Süden, in der Bocage der Normandie, mit Gemeinden vor allem in der Manche, der Orne und der Mayenne.
Diese beiden sind nicht automatisch besser als die erste. Sie sind strenger definiert, und das ist etwas anderes.
Pays d’Auge: zweimal durch die Brennblase
Die wichtigste Anforderung des Pays d’Auge betrifft das Brennhaus. Hier ist die Distillation à repasse Pflicht: zweimal brennen in einer Brennblase, genau wie beim Cognac. Die Vorschriften legen auch das Material fest. Brennblase, Helm und Kühlschlange sind aus Kupfer.
Außerdem darf der Cidre, der in die Brennblase kommt, höchstens dreißig Prozent Birnenmost enthalten. Mindestens fünfundvierzig Prozent des Obstes müssen aus Hochstamm-Obstgärten kommen, gegenüber fünfunddreißig Prozent beim gewöhnlichen Calvados. Und der Brand muss vierundzwanzig Monate in Eiche liegen, bevor er verkauft werden darf, mit mindestens vierzig Prozent Alkohol.
Zweimal brennen ist langsamer und bringt weniger pro hundert Liter Cidre. Deshalb hat die Angabe Gewicht: Ein Haus entscheidet sich bewusst dafür.
Domfrontais: mindestens dreißig Prozent Birnen
Das Domfrontais macht es genau umgekehrt. Dort ist die Kolonne vorgeschrieben: eine durchgehende Destillation, keine zweite Runde.
Der Unterschied liegt vor allem im Obstgarten. Für Domfrontais müssen mindestens dreißig Prozent des Obstes aus Birnenmost bestehen, und auf der Parzelle muss mindestens ein Viertel der Bäume Birnbäume sein. Von der bepflanzten Fläche müssen zudem mindestens achtzig Prozent Hochstamm sein, die strengste Anforderung der drei Appellationen.
Dem steht eine längere Wartezeit gegenüber: mindestens drei Jahre in Eiche, ein Jahr mehr als bei den anderen beiden. Birne ergibt ein feineres, blumigeres Destillat als Apfel, und das braucht Zeit, um sich an das Holz zu gewöhnen.
Der Obstgarten zählt, nicht nur die Brennblase
Allen drei Appellationen ist gemeinsam, dass sie Anforderungen an den Obstgarten selbst stellen. Hochstamm bedeutet, dass die Bäume hoch aufgeastet sind, mit Vieh darunter. Solche Bäume werden älter, wachsen langsamer und tragen weniger Obst pro Baum.
Die Prozentsätze steigen mit der Appellation: fünfunddreißig Prozent für Calvados, fünfundvierzig für Pays d’Auge, achtzig für Domfrontais. Es ist eine der wenigen Stellen im französischen Appellationsrecht, an der die Form eines Baumes in den Vorschriften steht.
Der Cidre selbst wird so hergestellt, wie man Cidre eben herstellt: pressen, mit eigener Hefe gären lassen und erst danach in die Brennblase. Zucker wird nicht zugesetzt.
Was auf unseren Flaschen steht
Von den dreizehn Häusern in unserem Regal schreiben mehrere Pays d’Auge aufs Etikett. Bei anderen Flaschen steht nur Calvados, und das heißt nicht, dass etwas verschwiegen wird: Das Haus hat dann einfach kein Recht auf die engere Angabe oder verschneidet über die Gebiete hinweg.
Was die Altersbegriffe auf einer Calvadosflasche bedeuten
Die Altersangaben sind hier strenger geregelt, als viele denken, und sie sind unabhängig von der Appellation.
Fine, Trois étoiles, Trois pommes und VS stehen für mindestens zwei Jahre in Eiche. Vieux und Réserve für mindestens drei. VO, Vieille Réserve und VSOP für mindestens vier. Hors d’Âge, XO, Extra, Napoléon, Très vieux und Très vieille Réserve für mindestens sechs.
Achten Sie auf das Wörtchen mindestens. Die Zahl bezieht sich auf den jüngsten Brand in der Flasche, nicht auf den ältesten und nicht auf den Durchschnitt. Ein XO kann zum größten Teil viel älter sein, und das Haus muss dazu nichts sagen. Wer genau wissen will, wie alt eine Flasche ist, muss auf dem Etikett nach einem Jahrgang oder einer Altersangabe suchen.
Diese Stufen weichen von dem ab, was dieselben Buchstaben in der Charente bedeuten. Ein Calvados VSOP und ein Cognac VSOP stehen also nicht für dieselbe Zahl an Jahren.
Wo Sie anfangen können
Wer den Unterschied zwischen den Appellationen kennenlernen möchte, stellt am besten zwei Flaschen ähnlichen Alters nebeneinander: eine mit Pays d’Auge auf dem Etikett und eine ohne. Dann liegt der Unterschied in der Brennblase und im Obst, nicht in der Zahl der Jahre.
Suchen Sie gezielt nach einer Appellation oder einem Haus, kommen Sie vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an. Wir prüfen bei jeder Flasche, was über Herkunft und Reifung angegeben ist, und wo nichts angegeben ist, sagen wir das auch.
Weiterstöbern
Der ganze Calvados-Bestand steht auf unserer Calvados-Seite, und mit der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts gehen Sie alles durch. Zu den Häusern, die wir führen, gehören unter anderem Boulard, Christian Drouin, Château du Breuil, Père Magloire, Busnel, Lecompte, Coquerel und Morin.
Wer den Vergleich mit den Traubendestillaten ziehen möchte: Die Gebietseinteilung des Cognacs steht in die Crus des Cognacs, das doppelte Brennen in wie Cognac hergestellt wird und die Bedeutung der Buchstaben in was VS, VSOP, Napoléon und XO bedeuten. Die Cognacs selbst stehen auf der Cognac-Seite.
Wie die Äpfel ins Fass kommen, lesen Sie in wie Calvados hergestellt wird.
