El calvados es el único de los grandes aguardientes franceses que no procede de la uva sino de la manzana. En la tienda del Brink hay cuarenta y uno, de trece casas, y los cuarenta y uno vienen de Francia.
Lo que ocurre entre el huerto y la botella rara vez figura en la etiqueta. Son cuatro pasos: prensar las manzanas, fermentar el zumo hasta obtener sidra, destilar esa sidra y dejar el destilado años en roble. A continuación, paso a paso, lo que es obligatorio por ley y lo que el productor puede elegir.
Qué manzanas lleva
No las manzanas del frutero. Para la sidra destinada a la destilación, Normandía usa variedades clasificadas en cuatro familias: ácidas, amargoácidas, dulces y amargodulces. Las amargas y amargodulces aportan el tanino; las ácidas, la frescura; las dulces, el azúcar fermentable.
Esa proporción no es libre. Para la denominación Calvados, al menos el setenta por ciento de la fruta debe proceder de variedades fenólicas, es decir, las amargas y agridulces. Además, la misma denominación exige que al menos el treinta y cinco por ciento de la fruta proceda de huertos de árboles de tronco alto. En Calvados Pays d’Auge es el cuarenta y cinco por ciento, en Calvados Domfrontais el ochenta.
En una botella entra más fruta de lo que se piensa. La organización del sector calcula unos dieciocho kilos de manzanas para trece litros de sidra de cinco por ciento, y esos trece litros dan, tras la destilación, un litro de calvados de setenta por ciento.
Primero sidra, después la destilación
Este es el paso que distingue el calvados de casi todos los demás aguardientes. En el coñac y el armañac, el zumo de uva se fermenta hasta convertirse en vino y ese vino se destila. Aquí el zumo de manzana se fermenta hasta convertirse en sidra, y esa sidra entra en el alambique. La sidra sale con aproximadamente un cinco por ciento y en ese momento es una sidra que se puede beber sin más.
Se pueden añadir peras, y en una de las tres denominaciones es obligatorio. El Calvados Domfrontais exige al menos un treinta por ciento de sidra de pera en lo que se destila, y al menos una cuarta parte de los árboles del huerto debe ser de perales. En el Calvados Pays d’Auge rige justo el límite contrario: allí como máximo el treinta por ciento de la sidra a destilar puede proceder de peras.
Columna o alambique
Hay dos formas de destilar esa sidra. El alambique continuo, el alambic à colonne, lo hace en una sola pasada. El alambique de repaso, el alambic à repasse, destila dos veces y es el mismo tipo de alambique que se usa en la Charente para el coñac.
Qué alambique se permite depende de la denominación. En Calvados Pays d’Auge es obligatorio el alambique de doble destilación. En Calvados Domfrontais, el de columna. En la denominación amplia Calvados el pliego de condiciones no prescribe método; en la práctica se trabaja sobre todo con columna. Sobre lo que además distingue esas tres denominaciones escribimos antes un artículo aparte sobre Calvados, Pays d’Auge y Domfrontais.
Dos años en roble, y ese es el mínimo
Del alambique sale un destilado incoloro. El color, el tanino y todo lo que después se llama redondo o suave procede de la barrica. Para Calvados y Calvados Pays d’Auge el mínimo es de dos años en roble; para Calvados Domfrontais, de tres años.
Muchas casas van bastante por encima de ese mínimo. En Bathmen hay botellas con ocho, doce, quince, diecisiete, dieciocho y veinte años en la etiqueta. Al embotellar debe haber al menos un cuarenta por ciento en la botella; treinta y una de nuestras cuarenta y una botellas están exactamente en ese cuarenta por ciento y las otras diez por encima.
Lo que Fine, VSOP y XO dicen y lo que no
Las indicaciones están fijadas. Tres estrellas, tres manzanas o VS significa al menos dos años. Vieux y Reserve equivalen a tres años. VO, VSOP y Vieille Reserve a cuatro años. XO, Hors d’Age, Extra, Napoleon y Tres Vieille Reserve a seis años.
Lo que no figura es igual de importante. Una mención de edad siempre se refiere al eau-de-vie más joven de la botella. Un XO puede contener, por tanto, calvados mucho más viejo que esos seis años, y eso no se lee en la botella. Una casa que pone doce años le dice la edad del componente más joven y nada sobre el resto.
Si lleva un año en lugar de una edad, un millésime, todo lo que hay en la botella procede de un único año de destilación. En ese caso fíjese también en el año de embotellado, porque el calvados no sigue madurando en la botella. Un millésime de 1985 embotellado en 1995 tiene diez años y no cuarenta.
Por dónde empezar
Si aún no conoce el calvados, empiece por un Fine o un VSOP de una casa que le atraiga: así sabrá cómo sabe la manzana sobre madera sin que la barrica tape lo demás. Si le gusta, el paso lógico siguiente es un Hors d’Age o un Pays d’Auge de doce años. El Christian Drouin VSOP es una botella muy solicitada para ello. Abajo, cuatro botellas de cuatro casas distintas, desde la de iniciación hasta las dos vertientes de la denominación.
Seguir mirando
Toda la estantería está en la página general de calvados, con el número de botellas por casa. Se puede buscar por nombre o casa en el buscador de la tienda de vinos y licores. Por casa: Chateau du Breuil, Christian Drouin, Busnel, Pere Magloire y Boulard. Para los vecinos del calvados: coñac, armagnac y brandy, y los artículos sobre la diferencia entre brandy y coñac y sobre qué significa un millésime en una botella de armagnac. Si no se decide, llámenos: 0570 541 278.
Fuentes: Calvados France, la interprofesión de las tres denominaciones (drinkcalvados.com), para las normas de las denominaciones, las proporciones de fruta, los envejecimientos mínimos, el mínimo del cuarenta por ciento y las indicaciones de edad; blog.pourdebon.com para la doble destilación en el alambic à repasse; datos propios del surtido de ’t Bockje, fecha de referencia 11 de septiembre de 2026.
