Bei uns in Bathmen stehen dreißig Eaux-de-Vie im Regal, von achtzehn Brennereien. Sechs davon tragen das Wort Kirsch im Namen. Diese sechs sind nicht alle gleich: Darunter ist eine Flasche mit sechzehn Prozent, und es gibt Flaschen mit vierzig Prozent. Dieser Unterschied ist kein Detail, sondern eine gesetzliche Trennlinie.
Kirsch ist der bekannteste Obstbrand Europas und zugleich der am meisten verwechselte. Hier steht, was nach den Regeln hineingehört, woher er kommt, wofür Sie ihn verwenden und was Ihnen das Etikett verrät und was nicht.
Kirsch ist gebranntes Obst und sonst nichts
Kirsch fällt unter Kategorie 9 der europäischen Spirituosenverordnung, die Kategorie Obstbrand. Diese Kategorie schreibt einiges verbindlich vor.
Der Brand entsteht durch Vergären und Brennen von frischem, fleischigem Obst, mit oder ohne Stein. Alkohol darf nicht zugesetzt werden, weder verdünnt noch unverdünnt. Zur Aromatisierung darf nichts zugefügt werden. Färben ist nicht erlaubt, einzige Ausnahme ist Zuckerkulör bei einem Brand, der mindestens ein Jahr im Holz gelegen hat. Süßen ist nur zur Abrundung des Geschmacks erlaubt, und dann höchstens achtzehn Gramm pro Liter.
Auch für das Brennen selbst gibt es eine Grenze: Jede Destillation muss unter 86 Prozent bleiben, damit Duft und Geschmack des Rohstoffs im Brand erhalten bleiben. Wer höher brennt, erhält Neutralalkohol, und der ist per Definition kein Obstbrand mehr. Das Minimum in der Flasche liegt bei 37,5 Prozent.
Diese letzte Zahl ist im Geschäft zugleich der praktischste Anhaltspunkt. Eine Flasche mit sechzehn Prozent kann nach dieser Regel kein Kirsch sein. Der Berentzen Wildkirsch, den wir führen, steht deshalb nicht ohne Grund bei den Likören: Das ist ein Likör mit Kirschgeschmack, keine gebrannte Kirsche.
Der Stein und warum es eine Grenze gibt
Die Verordnung sagt ausdrücklich, dass das Obst mit oder ohne Stein gebrannt werden darf. Das ist kein Nebensatz, sondern eine Stilentscheidung. Wer die Steine mitvergärt, erhält einen anderen Brand als jemand, der sie vorher entfernt, und auf dem Etikett sehen Sie das so gut wie nie.
Das Mitbrennen der Steine hat allerdings eine gesetzliche Obergrenze. Für Steinobstbrände, und Kirsche gehört dazu, gilt ein Höchstwert von sieben Gramm Blausäure je Hektoliter reinen Alkohols. Für Methanol gelten tausend Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, mit einer höheren Grenze von zwölfhundert bis dreizehnhundertfünfzig Gramm für einige Obstsorten. Diese Zahlen schreibt kein Brenner auf die Flasche, aber sie bestimmen, wie gearbeitet wird.
Vom Elsass bis Zug
Kirsch wird in einem breiten Gürtel quer durch Mitteleuropa gebrannt. Die beiden französischen Flaschen, die wir führen, kommen aus dem Elsass: der Massenez Kirsch Vieux und der Nusbaumer Exception Kirsch de Merise. Der letzte Name verweist auf die Merise, die Wildkirsche, ein anderer Rohstoff als die kultivierte Tafelkirsche.
Auf der anderen Seite des Rheins liegt der Schwarzwald, woher der Name Schwarzwälder Kirschwasser stammt. Und in der Schweiz ist die Gegend um Zug für Kirsch so prägend, dass der Name dort geschützt ist.
Dieses geschützte Gebiet ist größer als nur der Kanton Zug. Dazu gehören neun Gemeinden im Kanton Schwyz und sieben im Kanton Luzern. Außerhalb dieser Grenzen darf das Getränk ganz normal Kirsch heißen, nur nicht Zuger Kirsch.
Wofür Sie Kirsch verwenden
Der größte Teil des Kirschs, der in den Niederlanden über den Ladentisch geht, landet in der Küche. Die Schwarzwälder Kirschtorte ist das bekannteste Beispiel, Käsefondue das zweite. Außerdem wird Kirsch verwendet, um Kirschen einzulegen und eine Fruchtfüllung anzusetzen.
Für alle, die nur zum Backen etwas brauchen, führen wir ein Küchenfläschchen Kirschwasser mit zehn Zentilitern, auch im Onlineshop bestellbar. Eine ganze Flasche mit siebzig Zentilitern ist für eine Torte im Jahr ziemlich viel.
Pur wird Kirsch in einem kleinen Glas serviert, leicht gekühlt, aber nicht aus dem Gefrierfach. Üblich ist es, ihn nach dem Essen zu reichen, wie bei den meisten Obstbränden.
Was das Etikett sagt und was nicht
Kirsch und Kirschwasser sind dasselbe. Die Verordnung erlaubt neben der üblichen Bezeichnung zwei Alternativen: Kirsch für Kirschbrand und Wasser hinter dem Namen der Frucht. So entsteht Kirschwasser, und so entstehen auch Slivovitz und Quetsch für Pflaume und Mirabelle für Mirabelle.
Steht vieux oder vieille darauf, wie beim Massenez, dann hat der Inhalt Zeit im Holz verbracht. Bei Obstbränden ist das keine Selbstverständlichkeit: Die meisten bleiben bewusst farblos, weil Eichenholz den feinen Duft des Obstes überdeckt.
Was Ihnen das Etikett nicht verrät: ob die Steine mitgebrannt wurden, aus welchen Kirschsorten der Brand gemacht ist und wie viel Obst in den Kessel kam. Mit diesen Fragen müssen Sie sich an den Brenner wenden, und manchmal steht die Antwort auf der Rückseite der Flasche.
Wo Sie anfangen können
Möchten Sie sehen, was bei uns steht, finden Sie die ganze Kategorie in der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts. Auf der Seite Eau de Vie, Obstler und Slivovitz stehen alle dreißig Flaschen mit ihrer Herkunft.
Weiterlesen
Möchten Sie wissen, wie sich Kirsch zu den übrigen Obstbränden verhält, lesen Sie Eau de Vie, Obstler, Marc und Slivovitz: welcher Obstbrand was ist. Suchen Sie eher die süße Seite, mit Kirschgeschmack, aber ohne die Stärke eines Brandes, schauen Sie bei den Likören oder direkt bei Berentzen Wildkirsch im Onlineshop. Unsicher, welche Flasche zu Ihrem Rezept passt? Rufen Sie gern an: 0570 541 278.
