Qui a Bathmen abbiamo trenta eaux-de-vie sullo scaffale, di diciotto distillerie. Sei hanno la parola kirsch nel nome. Non sono tutte uguali: c'è una bottiglia al sedici per cento e ce ne sono al quaranta per cento. Questa differenza non è un dettaglio, è un confine di legge.
Il kirsch è il distillato di frutta più noto d'Europa e insieme il più frainteso. Qui sotto: cosa deve contenere secondo le norme, da dove viene, come si usa e cosa l'etichetta dice e non dice.
Il kirsch è frutta distillata, e nient’altro
Il kirsch rientra nella categoria 9 del regolamento europeo sulle bevande spiritose, quella delle acquaviti di frutta. Questa categoria prescrive alcuni requisiti rigidi.
Il distillato si ottiene fermentando e distillando frutta fresca e carnosa, con o senza nocciolo. Non si può aggiungere alcol, diluito o no. Non si può aggiungere nulla per aromatizzare. Non è consentito colorare, con l’unica eccezione del caramello in un distillato che abbia trascorso almeno un anno in legno. Dolcificare è ammesso solo per arrotondare il gusto, e al massimo diciotto grammi per litro.
C'è anche un limite alla distillazione stessa: ogni distillazione deve restare sotto l'86 per cento, così che profumo e sapore della materia prima restino nel distillato. Chi distilla più in alto ottiene alcol neutro, che per definizione non è più un distillato di frutta. Il minimo in bottiglia è il 37,5 per cento.
Quest’ultimo numero è anche il punto di riferimento più comodo in negozio. Una bottiglia al sedici percento non può essere kirsch secondo questa regola. Il Berentzen Wildkirsch che trattiamo sta quindi non a caso tra i liquori: è un liquore al gusto di ciliegia, non una ciliegia distillata.
Il nocciolo, e perché c'è un limite
Il regolamento dice espressamente che la frutta può essere distillata con o senza nocciolo. Non è un dettaglio ma una scelta di stile. Chi include i noccioli nella fermentazione ottiene un distillato diverso da chi li toglie prima, e in etichetta non lo si vede quasi mai.
Distillare insieme ai noccioli comporta un limite di legge. Per i distillati di frutta a nocciolo, e la ciliegia è uno di questi, il massimo è di sette grammi di acido cianidrico per ettolitro di alcol puro. Per il metanolo il limite è di mille grammi per ettolitro di alcol puro, con un limite più alto, da milleduecento a milletrecentocinquanta grammi, per alcuni tipi di frutta. Non sono cifre che un distillatore riporta in etichetta, ma determinano il modo di lavorare.
Dall’Alsazia a Zugo
Il kirsch si distilla in un'ampia fascia dell'Europa centrale. Le due bottiglie francesi che abbiamo vengono dall'Alsazia: il Massenez Kirsch Vieux e il Nusbaumer Exception Kirsch de Merise. Quest'ultimo nome si riferisce alla merise, la ciliegia selvatica, una materia prima diversa dalla ciliegia da tavola coltivata.
Dall'altra parte del Reno c'è la Foresta Nera, da cui deriva il nome Schwarzwälder Kirschwasser. E in Svizzera la zona di Zugo è così importante per il kirsch che lì il nome è protetto.
Quest'area protetta è più ampia del solo cantone di Zugo. Comprende nove comuni dello Svitto e sette di Lucerna. Fuori da quei confini la bevanda può chiamarsi semplicemente kirsch, ma non Zuger Kirsch.
Per cosa si usa il kirsch
Gran parte del kirsch venduto nei Paesi Bassi finisce in cucina. La torta Foresta Nera è l'esempio più noto, la fonduta di formaggio il secondo. Il kirsch si usa anche per macerare le ciliegie e per preparare ripieni di frutta.
Per chi ne ha bisogno solo per i dolci, abbiamo una bottiglietta da cucina di kirschwasser da dieci centilitri, ordinabile anche nel negozio online. Una bottiglia intera da settanta centilitri è parecchio per una torta all'anno.
Liscio, il kirsch si serve in un bicchiere piccolo, leggermente fresco ma non appena tolto dal congelatore. Di solito si serve dopo il pasto, come la maggior parte dei distillati di frutta.
Cosa dice l'etichetta, e cosa non dice
Kirsch e Kirschwasser sono la stessa cosa. Oltre al nome consueto, il regolamento ammette due alternative: Kirsch per il distillato di ciliegie, e Wasser dopo il nome del frutto. Nasce così Kirschwasser, e allo stesso modo Slivovitz e Quetsch per la prugna e Mirabelle per la mirabella.
Se c'è scritto vieux o vieille, come sulla Massenez, la bottiglia ha passato del tempo in legno. Per i distillati di frutta non è scontato: la maggior parte resta volutamente incolore, perché il rovere copre il delicato profumo del frutto.
Ciò che l’etichetta non dice: se sono stati distillati anche i noccioli, da quali varietà di ciliegia è fatto e quanta frutta è finita nell’alambicco. Per queste domande bisogna rivolgersi al distillatore, e a volte la risposta è sul retro della bottiglia.
Da dove cominciare
Se vuole vedere che cosa abbiamo, trova l'intera categoria nel motore di ricerca dell'enoteca. Nella pagina eau de vie, obstler e slivovitz ci sono tutte e trenta le bottiglie con la loro origine.
Continua a leggere
Se vuole sapere come si colloca il kirsch rispetto agli altri distillati di frutta, legga eau de vie, obstler, marc e slivovitz: quale distillato di frutta è cosa. Se cerca invece il lato dolce, con sapore di ciliegia ma senza la forza di un distillato, guardi tra i liquori o direttamente il Berentzen Wildkirsch nel negozio online. Indeciso su quale bottiglia vada con la Sua ricetta? Ci telefoni: 0570 541 278.
