Aquí en Bathmen tenemos treinta eaux-de-vie en la estantería, de dieciocho destilerías. Seis llevan la palabra kirsch en el nombre. No son todas iguales: hay una botella de dieciséis por ciento y otras de cuarenta por ciento. Esa diferencia no es un detalle, es una frontera legal.
El kirsch es el destilado de fruta más conocido de Europa y a la vez el que más confusión genera. A continuación, lo que debe contener según las normas, de dónde viene, para qué se usa y lo que la etiqueta dice y no dice.
El kirsch es fruta destilada, y nada más
El kirsch pertenece a la categoría 9 del reglamento europeo de bebidas espirituosas, la categoría de aguardiente de frutas. Esa categoría establece varias exigencias estrictas.
El destilado se obtiene fermentando y destilando fruta fresca y carnosa, con o sin hueso. No se puede añadir alcohol, diluido o sin diluir. No se puede añadir nada para aromatizar. No se permite colorear, con la única excepción del caramelo en un destilado que haya pasado al menos un año en madera. Endulzar solo se permite para redondear el sabor, y como máximo dieciocho gramos por litro.
También hay un límite en la propia destilación: cada destilación debe quedar por debajo del 86 por ciento, para que el aroma y el sabor de la materia prima permanezcan en el destilado. Quien destila más alto obtiene alcohol neutro, que por definición ya no es un destilado de fruta. El mínimo en botella es el 37,5 por ciento.
Esa última cifra es además la referencia más práctica en la tienda. Una botella de dieciséis por ciento no puede ser kirsch según esta norma. Por eso el Berentzen Wildkirsch que tenemos está con razón entre los licores: es un licor con sabor a cereza, no una cereza destilada.
El hueso, y por qué tiene un límite
El reglamento dice textualmente que la fruta puede destilarse con o sin hueso. No es un detalle menor sino una elección de estilo. Quien incluye los huesos en la fermentación obtiene un destilado distinto de quien los quita antes, y eso casi nunca se ve en la etiqueta.
Destilar con los huesos de la fruta tiene un límite legal. Para los destilados de fruta de hueso, y la cereza es uno de ellos, el máximo es de siete gramos de ácido cianhídrico por hectolitro de alcohol puro. Para el metanol el límite es de mil gramos por hectolitro de alcohol puro, con un límite más alto, de mil doscientos a mil trescientos cincuenta gramos, para varias frutas. No son cifras que un destilador ponga en la botella, pero sí determinan cómo se trabaja.
De Alsacia a Zug
El kirsch se destila en una amplia franja de Europa central. Las dos botellas francesas que tenemos vienen de Alsacia: el Massenez Kirsch Vieux y el Nusbaumer Exception Kirsch de Merise. Este último nombre alude a la merise, la cereza silvestre, una materia prima distinta de la cereza de mesa cultivada.
Al otro lado del Rin está la Selva Negra, de donde procede el nombre Schwarzwälder Kirschwasser. Y en Suiza, la zona de Zug es tan determinante para el kirsch que allí el nombre está protegido.
Esa zona protegida es más amplia que el cantón de Zug. Incluye nueve municipios de Schwyz y siete de Lucerna. Fuera de esos límites, la bebida puede llamarse simplemente kirsch, pero no Zuger Kirsch.
Para qué se usa el kirsch
La mayor parte del kirsch que se vende en los Países Bajos acaba en la cocina. La tarta Selva Negra es el ejemplo más conocido; la fondue de queso, el segundo. Además, el kirsch se usa para macerar cerezas y para preparar rellenos de fruta.
Para quien solo lo necesite para repostería, tenemos un botellín de cocina de kirschwasser de diez centilitros, que también se puede pedir en la tienda en línea. Una botella entera de setenta centilitros es mucho para una tarta al año.
Solo, el kirsch se sirve en un vaso pequeño, ligeramente frío pero no recién sacado del congelador. Lo habitual es servirlo después de comer, como ocurre con la mayoría de los destilados de fruta.
Lo que dice la etiqueta, y lo que no dice
Kirsch y Kirschwasser son lo mismo. Además del nombre habitual, el reglamento permite dos alternativas: Kirsch para el destilado de cereza, y Wasser detrás del nombre de la fruta. Así surge Kirschwasser, y también Slivovitz y Quetsch para la ciruela y Mirabelle para la mirabel.
Si pone vieux o vieille, como en la Massenez, la botella ha pasado tiempo en madera. En los destilados de fruta no es lo habitual: la mayoría se deja incolora a propósito, porque el roble tapa el delicado aroma de la fruta.
Lo que la etiqueta no dice: si se han destilado también los huesos, de qué variedades de cereza está hecho y cuánta fruta ha entrado en el alambique. Para esas preguntas hay que acudir al destilador, y a veces la respuesta está en la parte trasera de la botella.
Por dónde empezar
Si quiere ver lo que tenemos, encontrará toda la categoría en el buscador de la licorería. En la página eau de vie, obstler y slivovitz figuran las treinta botellas con su origen.
Seguir leyendo
Si quiere saber cómo se sitúa el kirsch frente al resto de destilados de fruta, lea eau de vie, obstler, marc y slivovitz: qué destilado de fruta es cada uno. Si busca justo el lado dulce, con sabor a cereza pero sin la fuerza de un destilado, mire en los licores o directamente en el Berentzen Wildkirsch de la tienda online. ¿Duda qué botella va con su receta? Llámenos: 0570 541 278.
