An der Theke in Bathmen kommt die Frage fast jede Woche vor. Jemand hat ein Rezept mit weißem Wermut oder eine angebrochene Flasche im Schrank und möchte wissen, ob sich Rot und Weiß gegenseitig ersetzen lassen. Die kurze Antwort lautet nein. Die lange Antwort lesen Sie unten.
In unserem Vermouthregal stehen 32 Vermouths von 14 Häusern. Zweiundzwanzig davon kommen aus Italien, acht aus Frankreich, und dazwischen stehen noch eine deutsche und eine alkoholfreie spanische Flasche. Elf Etiketten tragen rosso oder rouge, sieben bianco oder blanc und sechs dry. Das sind die drei Familien, um die es in der Praxis geht.
Wermut ist Wein, und dann geht es erst richtig los
Wermut ist keine Spirituose, sondern ein aromatisierter Wein. Die europäische Verordnung 251/2014 stellt drei Anforderungen daran. Mindestens 75 Prozent des Endprodukts müssen Wein sein, der Alkoholgehalt liegt zwischen 14,5 und 22 Prozent, und er muss mit mindestens einer Art aus der Pflanzengattung Artemisia aromatisiert sein. Das ist Wermutkraut.
Damit ist gleich gesagt, was Wermut zum Wermut macht. Nicht die Farbe, nicht der Zucker, sondern diese eine Pflanzenfamilie. Der Name geht auf das deutsche Wort Wermut zurück. Was der Hersteller sonst tut, ist weitgehend frei: Er spritet den Wein mit Alkohol auf, süßt ihn mehr oder weniger und legt eine Kräutermischung ein, die bei jedem Haus geheim bleibt.
Rosso: rot in der Farbe, süß im Geschmack
Der rote Wermut ist der älteste der drei, wie wir ihn heute kennen. Antonio Benedetto Carpano machte ihn 1786 in Turin bekannt, und Turin ist das Zentrum geblieben. Steht auf dem Etikett Vermouth di Torino, haben Sie es mit einer geschützten Bezeichnung zu tun. Sie wurde per Ministerialerlass vom 22. März 2017 anerkannt und schreibt vor, dass Herstellung, Aromatisierung und Reifung innerhalb des Piemont erfolgen. Steht zusätzlich superiore darauf, muss mindestens die Hälfte des Weins aus dem Piemont stammen, und der Mindestalkoholgehalt liegt höher.
Erwarten Sie bei Rosso keinen Rotwein. Die Basis ist fast immer Weißwein, und die Farbe kommt vom Karamell. Das Geschmacksbild ist süß mit einem bitteren Abgang. Bei uns stehen unter anderem Martini Rosso, der Antica Formula von Carpano und der Cinzano 1757 Vermouth di Torino Rosso.
Bianco und Blanc: weiß, aber keineswegs trocken
Hier geht es in Rezepten am häufigsten schief. Bianco ist weiß in der Farbe und süß im Geschmack, etwa so süß wie Rosso, aber mit Vanille und leichten Gewürzen, wo Rosso Karamell hat. Das französische Gegenstück heißt Blanc. Dolin aus Chambery in Savoyen, ein Haus, das seit 1821 besteht, stellt einen der bekanntesten her. Chambery erhielt in den dreißiger Jahren als einziger französischer Ort eine geschützte Bezeichnung für Wermut.
Steht in einem Rezept nur weißer Wermut, ist damit meist Dry gemeint und nicht Bianco. Achten Sie also darauf, worin der Wermut landet. Kommt Zucker oder Sirup dazu, wird Bianco schnell zu süß. Wird nichts gesüßt, kann ein Dolin Blanc das ganze Glas tragen.
Dry: der trockene französische Zweig
Dry ist blass, würzig und enthält wenig Zucker. Noilly Prat aus Marseillan am Mittelmeer ist das Paradebeispiel. Dort lagert Wein aus den Rebsorten Picpoul de Pinet und Clairette zunächst acht Monate drinnen in Eichenfässern und danach ein Jahr in Fässern im Freien, in Sonne, Wind und Meeresluft. Sechs bis acht Prozent des Inhalts verdunsten in diesem Jahr. Erst danach kommen die Kräuter hinzu, in einer dreiwöchigen Mazeration.
Das Jahr im Freien ist keine Folklore, sondern der Geschmacksunterschied selbst. Der Wein oxidiert dort kontrolliert, wird nussiger und verliert seine frische Frucht. Dolin stellt in Chambery auch einen Dry her, leichter und blumiger im Ton. Beide Flaschen führen wir; der Noilly Prat Original Dry hat 18 Prozent, der Dolin Dry 17,5.
Was sonst noch auf dem Etikett stehen kann
Neben den drei Familien gibt es eine Reihe von Varianten. Extra Dry bedeutet noch weniger Zucker. Rosato und Ambrato liegen farblich dazwischen. Martini Fiero ist mit Orange aromatisiert und trinkt sich eher als Aperitif denn als Mixbasis. Punt e Mes von Carpano ist bewusst bitterer gehalten und rückt in Richtung der Kräuterbitter.
Diese Bitterkeit stammt selten allein vom Wermutkraut. Enzianwurzel, Chinarinde und andere Wurzeln und Rinden leisten das meiste. Das erklärt auch, warum eine Flasche wie Dubonnet Rouge bei uns im selben Regal steht, obwohl sie streng genommen kein Wermut ist: Dort trägt die Chinarinde die bittere Seite, nicht das Wermutkraut.
Welche Flasche wofür
Einfach gehalten funktioniert es so. Steht im Rezept süßer Wermut, nehmen Sie Rosso. Steht dort trockener Wermut, nehmen Sie Dry. Steht dort nur weißer Wermut, lesen Sie zuerst den Rest des Rezepts. Wird gekocht, etwa bei Muscheln oder einer Sahnesauce, ist Dry die sicherste Wahl, gerade weil wenig Zucker darin steckt, der einkochen kann.
Möchten Sie eine Flasche pur servieren, mit Eis und einer Orangenscheibe, sind rosso und bianco dafür am besten geeignet. Und achten Sie auf die Haltbarkeit: Wermut ist Wein, eine geöffnete Flasche gehört also in den Kühlschrank und bleibt dort nur begrenzt gut. Wie lange genau, steht in unserem Beitrag über Wermut im Kühlschrank.
Wo Sie anfangen können
Vier Flaschen aus vier Häusern, die die drei Familien nebeneinander zeigen: ein klassischer Rosso, ein italienisches Gegenstück mit mehr Würze, ein französischer Blanc und ein französischer Dry.
Weiterlesen und Anschauen
Das ganze Regal finden Sie auf unserer Wermutseite, mit allen 14 Häusern im Überblick. Möchten Sie selbst nach Land, Haus oder Stil filtern, nutzen Sie die Suche in unserem Sortiment. Suchen Sie den Wein hinter dem Wermut, finden Sie ihn auf unserer Weinseite. Und wenn Sie lieber vorbeikommen: Wir sind am Brink 2 in Bathmen und überlegen gern mit Ihnen, welche Flasche zu Ihrem Rezept passt.
