Au comptoir à Bathmen, la question revient presque chaque semaine. Quelqu'un a une recette qui demande du vermouth blanc, ou une bouteille entamée dans le placard, et veut savoir si le rouge et le blanc sont interchangeables. La réponse courte est non. La réponse détaillée se trouve ci-dessous.
Dans notre rayon des vermouths, il y a 32 vermouths de 14 maisons. Vingt-deux viennent d’Italie, huit de France, et il y a en plus une bouteille allemande et une espagnole sans alcool. Onze étiquettes portent rosso ou rouge, sept bianco ou blanc, et six dry. Ce sont les trois familles qui comptent dans la pratique.
Le vermouth, c'est du vin, et ce n'est qu'un début
Le vermouth n’est pas un spiritueux mais un vin aromatisé. Le règlement européen 251/2014 lui impose trois exigences. Au moins 75 pour cent du produit fini doit être du vin, le titre alcoométrique se situe entre 14,5 et 22 pour cent, et il doit être aromatisé avec au moins une espèce du genre végétal Artemisia. C’est l’absinthe.
Voilà qui dit d’emblée ce qui fait du vermouth un vermouth. Ni la couleur, ni le sucre, mais cette unique famille de plantes. Le nom remonte au mot allemand désignant l’absinthe. Pour le reste, le producteur est largement libre : il fortifie le vin avec de l’alcool, le sucre plus ou moins, et y ajoute un mélange d’herbes qui reste secret dans chaque maison.
Rosso : rouge de couleur, doux de goût
Le vermouth rouge est le plus ancien des trois tel que nous le connaissons aujourd’hui. Antonio Benedetto Carpano l’a fait connaître à Turin en 1786, et Turin est restée son centre. Si vous lisez Vermouth di Torino sur l’étiquette, vous avez affaire à une appellation protégée. Elle a été reconnue par arrêté ministériel du 22 mars 2017 et impose que l’élaboration, l’aromatisation et le vieillissement aient lieu au Piémont. Si superiore figure aussi sur l’étiquette, au moins la moitié du vin doit provenir du Piémont et le titre alcoométrique minimal est plus élevé.
N’attendez pas de vin rouge dans un rosso. La base est presque toujours un vin blanc et la couleur vient du caramel. Le profil est sucré avec une finale amère. Nous proposons notamment Martini Rosso, l’Antica Formula de Carpano et le Cinzano 1757 Vermouth di Torino Rosso.
Bianco et blanc : blanc, mais certainement pas sec
C’est ici que les recettes se trompent le plus souvent. Le bianco est blanc de couleur et sucré en goût, à peu près aussi sucré que le rosso, mais avec de la vanille et des épices légères là où le rosso a du caramel. Son équivalent français s’appelle blanc. Dolin, de Chambery en Savoie, maison fondée en 1821, en produit l’un des plus connus. Dans les années trente, Chambery est devenue la seule localité française à obtenir une appellation protégée pour le vermouth.
Quand une recette indique simplement vermouth blanc, on entend le plus souvent le dry et non le bianco. Regardez donc dans quoi finit la boisson. Si du sucre ou du sirop est ajouté, le bianco devient vite trop sucré. Si rien n’est sucré, un Dolin Blanc peut porter tout le verre.
Dry : la branche française sèche
Le dry est pâle, herbacé et contient peu de sucre. Le Noilly Prat de Marseillan, au bord de la Méditerranée, en est l’exemple type. Le vin issu des cépages picpoul de pinet et clairette y passe d’abord huit mois en fûts de chêne à l’intérieur, puis un an en fûts placés dehors, au soleil, au vent et à l’air marin. Six à huit pour cent du contenu s’évaporent au cours de cette année. Ce n’est qu’ensuite que les plantes sont ajoutées, lors d’une macération de trois semaines.
Cette année en plein air n'est pas du folklore : c'est la différence de goût elle-même. Le vin s'y oxyde de façon contrôlée, gagne en notes de noix et perd son fruit frais. Dolin produit aussi à Chambery un dry, plus léger et plus floral. Nous proposons les deux bouteilles ; le Noilly Prat Original Dry titre 18 pour cent, le Dolin Dry 17,5.
Ce qui peut figurer d'autre sur l'étiquette
À côté des trois familles existe toute une série de variantes. Extra dry signifie encore moins de sucre. Rosato et ambrato se situent entre les deux pour la couleur. Martini Fiero est aromatisé à l’orange et se boit plutôt en apéritif que comme base de mélange. Le Punt e Mes de Carpano est volontairement plus amer et se rapproche des amers aux plantes.
Cette amertume vient rarement de la seule absinthe. La racine de gentiane, l’écorce de quinquina et d’autres racines et écorces font l’essentiel du travail. Cela explique aussi pourquoi une bouteille comme Dubonnet Rouge est chez nous dans le même rayon alors que, à proprement parler, ce n’est pas un vermouth : là, c’est le quinquina qui apporte l’amertume, pas l’absinthe.
Quelle bouteille pour quel usage
En version simple, cela fonctionne ainsi. Si la recette indique du vermouth doux, prenez du rosso. Si elle indique du vermouth sec, prenez du dry. Si elle indique seulement du vermouth blanc, lisez d'abord le reste de la recette. Pour une cuisson, par exemple avec des moules ou une sauce à la crème, le dry est le choix le plus sûr, justement parce qu'il contient peu de sucre susceptible de réduire.
Si vous souhaitez servir une bouteille nature, avec des glaçons et une tranche d’orange, le rosso et le bianco sont les plus indiqués. Et attention à la conservation : le vermouth est du vin, donc une bouteille ouverte va au réfrigérateur et ne s’y garde que peu de temps. La durée exacte figure dans notre article sur le vermouth au réfrigérateur.
Par où commencer
Quatre bouteilles de quatre maisons qui montrent les trois familles côte à côte : un rosso classique, un pendant italien plus épicé, un blanc français et un dry français.
À lire et à voir
Tout le rayon se trouve sur notre page vermouth, avec les 14 maisons présentées. Pour filtrer vous-même par pays, maison ou style, utilisez le moteur de recherche de notre assortiment. Si vous cherchez le vin derrière le vermouth, vous le trouverez sur notre page vins. Et si vous préférez passer : nous sommes au Brink 2 à Bathmen et vous aidons volontiers à choisir la bouteille adaptée à votre recette.
