En el mostrador de Bathmen la pregunta aparece casi cada semana. Alguien tiene una receta con vermut blanco, o una botella empezada en el armario, y quiere saber si el rojo y el blanco se pueden intercambiar. La respuesta corta es no. La respuesta larga la encontrará a continuación.
En nuestra sección de vermouths hay 32 vermouths de 14 casas. Veintidós de ellos proceden de Italia, ocho de Francia, y además hay una botella alemana y una española sin alcohol. Once etiquetas llevan rosso o rouge, siete bianco o blanc y seis dry. Son las tres familias que importan en la práctica.
El vermut es vino, y eso es solo el principio
El vermut no es una bebida espirituosa, sino un vino aromatizado. El Reglamento europeo 251/2014 le impone tres requisitos. Al menos el 75 por ciento del producto final debe ser vino, el grado alcohólico está entre 14,5 y 22 por ciento, y debe estar aromatizado con al menos una especie del género vegetal Artemisia. Es decir, ajenjo.
Con eso queda dicho lo que hace del vermut un vermut. No el color, no el azúcar, sino esa única familia de plantas. El nombre se remonta a la palabra alemana para el ajenjo. Lo que el elaborador haga además es en gran parte libre: fortifica el vino con alcohol, lo endulza más o menos y añade una mezcla de hierbas que cada casa mantiene en secreto.
Rosso: rojo de color, dulce de sabor
El vermut rojo es el más antiguo de los tres tal como lo conocemos ahora. Antonio Benedetto Carpano lo puso en el mapa en Turín en 1786, y Turín ha seguido siendo su centro. Si lee Vermouth di Torino en la etiqueta, se trata de una denominación protegida. Fue reconocida por decreto ministerial del 22 de marzo de 2017 y prescribe que la elaboración, la aromatización y la maduración tengan lugar dentro del Piamonte. Si además figura superiore, al menos la mitad del vino debe proceder del Piamonte y el contenido mínimo de alcohol es mayor.
No espere vino tinto en un rosso. La base es casi siempre vino blanco y el color procede del caramelo. El perfil es dulce con un final amargo. En nuestra tienda tenemos, entre otros, Martini Rosso, el Antica Formula de Carpano y el Cinzano 1757 Vermouth di Torino Rosso.
Bianco y blanc: blanco, pero en absoluto seco
Aquí es donde las recetas fallan con más frecuencia. El bianco es blanco de color y dulce de sabor, más o menos tan dulce como el rosso, pero con vainilla y especias suaves donde el rosso tiene caramelo. Su equivalente francés se llama blanc. Dolin, de Chambery en Saboya, una casa que existe desde 1821, elabora uno de los más conocidos. En los años treinta, Chambery fue el único lugar francés que obtuvo una denominación protegida para el vermut.
Si una receta solo dice vermut blanco, normalmente se refiere al dry y no al bianco. Fíjese, pues, en qué acaba la bebida. Si se añade azúcar o almíbar, el bianco enseguida resulta demasiado dulce. Si no se endulza nada, un Dolin Blanc puede sostener todo el vaso.
Dry: la rama francesa seca
El dry es pálido, herbáceo y contiene poco azúcar. Noilly Prat, de Marseillan, a orillas del Mediterráneo, es el ejemplo clásico. Allí el vino de las uvas picpoul de pinet y clairette pasa primero ocho meses en barricas de roble en interior, y después un año en barricas al aire libre, al sol, al viento y al aire marino. Entre un seis y un ocho por ciento del contenido se evapora en ese año. Solo entonces se añaden las hierbas, en una maceración de tres semanas.
Ese año al aire libre no es folclore, sino la propia diferencia de sabor. El vino se oxida de forma controlada, gana notas de frutos secos y pierde su fruta fresca. Dolin elabora en Chambery también un dry, más ligero y de tono más floral. Tenemos ambas botellas; el Noilly Prat Original Dry tiene 18 por ciento, el Dolin Dry 17,5.
Qué más puede figurar en la etiqueta
Junto a las tres familias hay una serie de variantes. Extra dry significa aún menos azúcar. Rosato y ambrato quedan en medio en cuanto al color. Martini Fiero está aromatizado con naranja y se bebe más como aperitivo que como base para mezclar. El Punt e Mes de Carpano es deliberadamente más amargo y se acerca a los amargos de hierbas.
Ese amargor rara vez proviene solo del ajenjo. La raíz de genciana, la corteza de quina y otras raíces y cortezas hacen la mayor parte del trabajo. Eso explica también por qué una botella como Dubonnet Rouge está en el mismo estante en nuestra tienda, aunque en sentido estricto no es un vermut: allí es la quina la que aporta el lado amargo, no el ajenjo.
Qué botella para qué
En versión sencilla, funciona así. Si la receta dice vermut dulce, elija rosso. Si dice vermut seco, elija dry. Si solo dice vermut blanco, lea primero el resto de la receta. Si se cocina, por ejemplo con mejillones o una salsa de nata, el dry es la opción más segura, precisamente porque lleva poco azúcar que pueda reducirse.
Si desea servir una botella sola, con hielo y una rodaja de naranja, el rosso y el bianco son los más adecuados. Y atención a la conservación: el vermut es vino, así que una botella abierta debe ir a la nevera y allí se mantiene bien solo un tiempo limitado. Cuánto exactamente, se explica en nuestro artículo sobre el vermut en la nevera.
Por dónde empezar
Cuatro botellas de cuatro casas que muestran las tres familias lado a lado: un rosso clásico, una contrapartida italiana con más especias, un blanc francés y un dry francés.
Para leer y ver más
Toda la estantería está en nuestra página de vermut, con las 14 casas una tras otra. Si desea filtrar usted mismo por país, casa o estilo, utilice el buscador de nuestro surtido. Si busca el vino detrás del vermut, lo encontrará en nuestra página de vinos. Y si prefiere pasar por la tienda: estamos en Brink 2, en Bathmen, y le ayudamos con gusto a elegir la botella adecuada para su receta.
