Al banco di Bathmen la domanda arriva quasi ogni settimana. Qualcuno ha una ricetta con vermouth bianco, o una bottiglia aperta nella credenza, e vuole sapere se rosso e bianco siano intercambiabili. La risposta breve è no. La risposta lunga è qui sotto.
Nel nostro scaffale dei vermouth ci sono 32 vermouth di 14 case. Ventidue provengono dall’Italia, otto dalla Francia, e in mezzo ci sono anche una bottiglia tedesca e una spagnola analcolica. Undici etichette riportano rosso o rouge, sette bianco o blanc e sei dry. Sono le tre famiglie che contano nella pratica.
Il vermut è vino, e questo è solo l'inizio
Il vermouth non è un distillato ma un vino aromatizzato. Il regolamento europeo 251/2014 gli impone tre requisiti. Almeno il 75 per cento del prodotto finale deve essere vino, il titolo alcolometrico è compreso tra 14,5 e 22 per cento, e deve essere aromatizzato con almeno una specie del genere vegetale Artemisia. Cioè l’assenzio.
Con ciò è già detto che cosa rende il vermouth un vermouth. Non il colore, non lo zucchero, ma quell’unica famiglia di piante. Il nome risale alla parola tedesca per l’assenzio. Quel che il produttore fa per il resto è in gran parte libero: fortifica il vino con alcol, lo addolcisce più o meno e vi aggiunge una miscela di erbe che ogni casa tiene segreta.
Rosso: rosso di colore, dolce di gusto
Il vermouth rosso è il più antico dei tre così come lo conosciamo oggi. Antonio Benedetto Carpano lo fece conoscere a Torino nel 1786, e Torino ne è rimasta il centro. Se in etichetta legge Vermouth di Torino, si trova di fronte a una denominazione protetta. È stata riconosciuta con decreto ministeriale del 22 marzo 2017 e prescrive che preparazione, aromatizzazione e maturazione avvengano entro il Piemonte. Se compare anche superiore, almeno la metà del vino deve provenire dal Piemonte e il contenuto minimo di alcol è più alto.
Non si aspetti vino rosso in un rosso. La base è quasi sempre vino bianco e il colore viene dal caramello. Il profilo è dolce con un finale amaro. Da noi trova tra gli altri Martini Rosso, l’Antica Formula di Carpano e il Cinzano 1757 Vermouth di Torino Rosso.
Bianco e blanc: bianco, ma tutt’altro che secco
È qui che le ricette sbagliano più spesso. Il bianco è bianco di colore e dolce di sapore, più o meno dolce quanto il rosso, ma con vaniglia e spezie leggere dove il rosso ha il caramello. L’equivalente francese si chiama blanc. Dolin di Chambery in Savoia, una casa che esiste dal 1821, ne produce uno dei più noti. Negli anni Trenta Chambery è diventata l’unica località francese ad avere una denominazione protetta per il vermouth.
Se in una ricetta c’è scritto solo vermut bianco, di solito si intende il dry e non il bianco. Guardi quindi dove va a finire la bevanda. Se si aggiunge zucchero o sciroppo, il bianco diventa subito troppo dolce. Se non si zucchera nulla, un Dolin Blanc può reggere l’intero bicchiere.
Dry: il ramo francese secco
Il dry è chiaro, erbaceo e contiene poco zucchero. Il Noilly Prat di Marseillan, sul Mediterraneo, è l’esempio classico. Lì il vino delle uve picpoul de pinet e clairette passa prima otto mesi in botti di rovere al chiuso, e poi un anno in botti all’aperto, al sole, al vento e all’aria di mare. In quell’anno evapora dal sei all’otto per cento del contenuto. Solo dopo si aggiungono le erbe, in una macerazione di tre settimane.
Quell'anno all'aperto non è folclore, ma la differenza di gusto stessa. Il vino si ossida in modo controllato, diventa più nocciolato e perde la sua frutta fresca. Dolin produce a Chambery anche un dry, più leggero e dal tono più floreale. Abbiamo entrambe le bottiglie; il Noilly Prat Original Dry è al 18 per cento, il Dolin Dry al 17,5.
Cos'altro può essere riportato sull'etichetta
Accanto alle tre famiglie c’è una serie di varianti. Extra dry significa ancora meno zucchero. Rosato e ambrato stanno nel mezzo quanto al colore. Martini Fiero è aromatizzato all’arancia e si beve più come aperitivo che come base da miscelazione. Il Punt e Mes di Carpano è volutamente più amaro e si sposta verso gli amari alle erbe.
Quell’amarezza raramente deriva dal solo assenzio. Radice di genziana, corteccia di china e altre radici e cortecce fanno la maggior parte del lavoro. Questo spiega anche perché una bottiglia come Dubonnet Rouge si trovi da noi sullo stesso scaffale, pur non essendo, a rigore, un vermouth: lì la corteccia di china porta il lato amaro, non l’assenzio.
Quale bottiglia per cosa
In versione semplice funziona così. Se la ricetta indica vermut dolce, scelga il rosso. Se indica vermut secco, scelga il dry. Se indica solo vermut bianco, legga prima il resto della ricetta. Se si cucina, per esempio con le cozze o una salsa alla panna, il dry è la scelta più sicura, proprio perché contiene poco zucchero che possa ridursi.
Se desidera servire una bottiglia liscia, con ghiaccio e una fetta d’arancia, il rosso e il bianco sono i più adatti. E attenzione alla conservazione: il vermouth è vino, quindi una bottiglia aperta va in frigorifero e lì si mantiene bene solo per un tempo limitato. Quanto esattamente, lo spieghiamo nel nostro articolo sul vermouth in frigorifero.
Da dove cominciare
Quattro bottiglie di quattro case che mostrano le tre famiglie una accanto all’altra: un rosso classico, un’alternativa italiana più speziata, un blanc francese e un dry francese.
Da leggere e da guardare
L’intero scaffale è nella nostra pagina del vermouth, con tutte le 14 case in fila. Se desidera filtrare da sé per paese, casa o stile, utilizzi il motore di ricerca del nostro assortimento. Se cerca il vino dietro il vermouth, lo trova nella nostra pagina dei vini. E se preferisce passare di persona: siamo in Brink 2 a Bathmen e La aiutiamo volentieri a scegliere la bottiglia adatta alla Sua ricetta.
