Die kurze Antwort auf diese Frage steht auf der Fragenseite Was ist der Unterschied zwischen Tequila und Mezcal?. Unten lesen Sie die ganze Geschichte dahinter.
Im Tequila-Schrank in Bathmen stehen 75 Flaschen von 31 Marken. Zwanzig davon sind kein Tequila, sondern Mezcal, verteilt auf fünfzehn Marken. Sie stehen zusammen, weil die Pflanze dieselbe ist. Ansonsten ist fast alles anders.
Tequila und Mezcal werden beide aus Agave gebrannt und sind beide durch eine mexikanische Herkunftsbezeichnung geschützt. Wer sie nebeneinanderstellt, sieht zwei verschiedene Landkarten, zwei verschiedene Pflanzen und vor allem zwei verschiedene Arten des Kochens.
Jeder Tequila ist Mezcal, nicht umgekehrt
Das Wort Mezcal stammt von mexcalli aus dem Nahuatl und bedeutet etwa gekochte Agave. Jahrhundertelang war das der Sammelname für jedes gebrannte Getränk aus gebackener Agave, egal wo in Mexiko es hergestellt wurde.
Aus dieser Familie hat sich eine regionale Variante herausgelöst und unter dem Namen ihres Dorfes selbstständig gemacht: Tequila, in Jalisco. Historisch gesehen ist Tequila also ein Mezcal, der einen eigenen Namen und eigene Regeln bekommen hat. Rechtlich sind es nun zwei getrennte Bezeichnungen mit jeweils eigener Norm.
Zwei Karten, mit Überschneidung
Tequila darf im gesamten Bundesstaat Jalisco hergestellt werden, also in allen 125 Gemeinden, dazu in einigen festgelegten Gemeinden in Nayarit, Guanajuato, Michoacán und Tamaulipas. Alles außerhalb davon darf nicht Tequila heißen, auch wenn es aus derselben Pflanze und auf dieselbe Weise hergestellt wurde.
Beim Mezcal liegt der Schwerpunkt woanders. Das geschützte Gebiet begann mit Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas und wurde danach unter anderem um Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán und Puebla erweitert. Oaxaca ist mit Abstand der größte Erzeuger.
Was fast nirgends erklärt wird: Diese beiden Karten überlappen sich. Guanajuato, Michoacán und Tamaulipas liegen in beiden Gebieten. In diesen Bundesstaaten kann dieselbe Brennerei auf demselben Grund grundsätzlich für beide Bezeichnungen arbeiten, sofern sie sich an die jeweilige Norm hält.
Eine Agave gegen eine Handvoll
Bei Tequila ist die Pflanze auf genau eine Art festgelegt: Agave tequilana Weber, die Blaue Agave. Eine Alternative ist nicht zulässig.
Mezcal darf aus Dutzenden Agavenarten hergestellt werden. Espadín, Agave angustifolia, ist mit Abstand die am meisten verwendete, weil sie am schnellsten reif ist. Daneben sieht man Tobalá, Tepeztate, Madrecuishe und Salmiana, von denen manche zehn Jahre oder länger am Berg stehen, bevor sie geerntet werden können. Auf einer Flasche Mezcal steht die Art deshalb oft dabei; auf einer Flasche Tequila steht sie nie dabei, denn es gibt nichts auszuwählen.
Es gibt noch einen Unterschied, der schwerer wiegt, als es scheint: Mezcal muss seit 2016 immer vollständig aus Agave bestehen. Einen Mezcal mit zugesetztem Zucker gibt es nicht. Bei Tequila ist das erlaubt, solange mindestens 51 Prozent des Zuckers aus Agave stammen.
Der Ofen: Autoklav gegenüber einer Feuergrube
Hier liegt der eigentliche Unterschied, und er hat mit Feuer zu tun.
Bei Tequila wird die Agave mit Dampf gegart. Das geschieht in gemauerten Öfen, hornos de mampostería, in denen die Herzen etwa ein bis zwei Tage bleiben, oder in einem Autoklaven: einem stählernen Druckbehälter, in dem derselbe Vorgang in wenigen Stunden abläuft. Keine der beiden Methoden bringt Rauch in das Produkt, denn das Feuer berührt die Agave nie.
Bei den Kategorien artesanal und ancestral macht Mezcal genau das Gegenteil. In einem Palenque, der Mezcalbrennerei, wird eine kegelförmige Grube im Boden mit Holz beheizt, bis die Steine darin glühen. Darauf kommen die Agavenherzen, abgedeckt mit Fasern und Erde, und so schwelen sie tagelang. Das Holz berührt die Agave also, und deshalb schmeckt Mezcal nach Rauch. Dieser Rauch kommt aus dem Boden, nicht aus einem Fass.
Mahlen, Gären und Brennen
Nach dem Kochen gehen die Wege weiter auseinander. Tequila mahlt die gekochte Agave maschinell und vergärt meist in Stahlbottichen. Gebrannt wird in Kupfer- oder Stahlblasen, bei den größten Fabriken in Kolonnen.
Mezcal artesanal wird mit einer Tahona gemahlen, einem Mühlstein, der von einem Tier oder einem Motor im Kreis gezogen wird, oder mit Holzhämmern. Die Gärung findet in Holzbottichen, Steinbecken oder sogar Tierhäuten statt, oft mit den Fasern und mit den Hefen, die aus der Luft kommen. Gebrannt wird in Kupfer. Bei Mezcal ancestral, der strengsten Kategorie, darf sogar nur in Tonkrügen gebrannt werden.
Und was ist mit den Klassen
Mezcal gibt es als Joven oder Blanco, Reposado und Añejo, genau wie Tequila. Die Fristen sind anders. Bei Mezcal beträgt Reposado zwei bis zwölf Monate, Añejo mindestens zwölf Monate, und dann in Holzfässern von höchstens 200 Litern. Bei Tequila liegt diese Grenze bei 600 Litern.
Außerdem kennt Mezcal Bezeichnungen, die es bei Tequila nicht gibt, etwa madurado und vidrio: im Glas gereift, unter der Erde, ohne Holz. Wer eine Flasche mit diesen Wörtern findet, hält keinen Fasseinfluss in der Hand, sondern Zeit.
Wo Sie anfangen können
Möchten Sie den Unterschied auf einen Blick sehen, stellen Sie einen Blanco Tequila neben einen Joven Mezcal aus Espadín. Gleiche Pflanzenfamilie, gleiche Klasse, in beiden Fällen kein Holz. Alles, was Sie dann schmecken, kommt vom Ofen und von der Brennblase.
Wenn Sie unsicher sind, was Sie in den Händen halten, kommen Sie am Brink vorbei oder rufen Sie +31 570 541 278 an. Wir lesen mit, was auf dem Etikett steht, und sagen es Ihnen, wenn ein Haus etwas nicht angibt.
Weiterstöbern
Unser Tequila und Mezcal stehen gemeinsam auf der Tequilaseite, und mit der Suchmaschine für Wein & Spirituosen können Sie alles durchsehen. Die übrigen Spirituosen, die außerhalb der festen Kategorien liegen, finden Sie unter sonstige Spirituosen. Zu den Häusern, die wir führen, gehören unter anderem Del Maguey, Montelobos, Ilegal, Topanito und Ocho.
Warum bei anderen Getränken die Stärke aus der Brennblase auf dem Etikett landet, steht in Overproof und Navy Strength. Was die Angabe zur Agave auf einer Tequilaflasche bedeutet, erklären wir in 100 Prozent Agave oder Mixto.
