La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Quelle est la différence entre la tequila et le mezcal ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire qui se cache derrière.
Dans le meuble à tequila de Bathmen, on trouve 75 bouteilles de 31 marques. Vingt d’entre elles ne sont pas de la tequila mais du mezcal, réparties sur quinze marques. Elles sont rangées ensemble parce que la plante est la même. Pour le reste, presque tout est différent.
La tequila et le mezcal sont tous deux distillés à partir d'agave et tous deux protégés par une appellation d'origine mexicaine. Celui qui les met côte à côte voit deux cartes différentes, deux plantes différentes et surtout deux façons différentes de cuire.
Toute tequila est un mezcal, pas l’inverse
Le mot mezcal vient de mexcalli, en nahuatl, et signifie à peu près agave cuite. Pendant des siècles, ce fut le nom générique de toute boisson distillée à base d’agave cuite au four, où qu’elle soit produite au Mexique.
De cette famille s'est détachée une variante régionale, devenue indépendante sous le nom de son village : Tequila, à Jalisco. Historiquement, la tequila est donc un mezcal qui a reçu son propre nom et ses propres règles. Juridiquement, il s'agit désormais de deux appellations distinctes, chacune avec sa propre norme.
Deux cartes, avec chevauchement
La tequila peut être produite dans tout l’État de Jalisco, soit dans ses 125 municipalités, ainsi que dans un certain nombre de municipalités désignées du Nayarit, du Guanajuato, du Michoacán et du Tamaulipas. Tout ce qui est produit en dehors ne peut pas s’appeler tequila, même si c’est fait avec la même plante et de la même manière.
Pour le mezcal, le centre de gravité se situe ailleurs. La zone protégée a commencé avec Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí et Zacatecas, puis a été étendue notamment à Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán et Puebla. Oaxaca est de loin le plus grand producteur.
Ce que l'on n'explique presque nulle part : ces deux cartes se chevauchent. Guanajuato, Michoacán et Tamaulipas appartiennent aux deux zones. Dans ces États, la même distillerie, sur le même terrain, peut en principe travailler pour les deux appellations, à condition de respecter la norme correspondante.
Une agave contre une poignée
Pour la tequila, la plante est strictement limitée à une seule espèce : l’Agave tequilana Weber, l’agave bleu. Aucune alternative n’est autorisée.
Le mezcal peut être produit à partir de dizaines d'espèces d'agave. L'espadín, Agave angustifolia, est de loin la plus utilisée, car c'est elle qui mûrit le plus vite. On voit aussi le tobalá, le tepeztate, le madrecuishe et le salmiana, dont certains restent dix ans ou plus sur la montagne avant de pouvoir être récoltés. Sur une bouteille de mezcal, l'espèce est donc souvent indiquée ; sur une bouteille de tequila, jamais, car il n'y a rien à choisir.
Il existe une autre différence plus importante qu’il n’y paraît : depuis 2016, le mezcal doit toujours être entièrement issu d’agave. Un mezcal additionné de sucre n’existe pas. Pour la tequila, c’est autorisé, à condition qu’au moins 51 pour cent des sucres proviennent de l’agave.
Le four : autoclave contre fosse à feu
C’est ici que se trouve la vraie différence, et c’est une différence de feu.
Pour la tequila, l’agave est cuite à la vapeur. Cela se fait dans des fours maçonnés, les hornos de mampostería, où les cœurs restent un jour ou deux, ou dans un autoclave : une cuve en acier sous pression où la même opération prend quelques heures. Aucune des deux méthodes n’apporte de fumée au produit, car le feu ne touche jamais l’agave.
Pour les catégories artisanale et ancestrale, le mezcal fait exactement l'inverse. Dans un palenque, la distillerie de mezcal, une fosse conique creusée dans le sol est chauffée au bois jusqu'à ce que les pierres qu'elle contient rougeoient. Les cœurs d'agave y sont déposés, recouverts de fibres et de terre, et se consument ainsi pendant des jours. Le bois touche bien l'agave, et c'est pour cela que le mezcal a un goût de fumée. Cette fumée vient du sol, pas d'un fût.
Broyage, fermentation et distillation
Après la cuisson, les chemins divergent davantage. La tequila broie l’agave cuite mécaniquement et fermente le plus souvent dans des cuves en acier. La distillation se fait dans des alambics en cuivre ou en acier, et dans les plus grandes usines en colonnes.
Le mezcal artesanal est broyé avec une tahona, une meule de pierre tirée en rond par un animal ou un moteur, ou avec des maillets en bois. La fermentation se fait dans des cuves en bois, des bacs en pierre ou même des peaux d'animaux, souvent avec les fibres et avec les levures qui viennent de l'air. La distillation se fait dans du cuivre. Pour le mezcal ancestral, la catégorie la plus stricte, on ne peut même distiller que dans des jarres en terre cuite.
Et les classes alors
Le mezcal existe en joven ou blanco, reposado et añejo, comme la tequila. Les durées diffèrent. Pour le mezcal, le reposado fait de deux à douze mois, l'añejo au moins douze mois, et ce dans des fûts en bois de 200 litres au maximum. Pour la tequila, cette limite est de 600 litres.
Le mezcal possède en outre des mentions que la tequila ne connaît pas, comme madurado et vidrio : vieilli en verre, sous terre, sans bois. Si vous trouvez une bouteille portant ces mots, ce que vous avez entre les mains n’est pas l’influence du fût, mais le temps.
Par où commencer
Pour voir la différence d’un coup, placez une tequila blanco à côté d’un mezcal joven d’espadín. Même famille de plantes, même catégorie, pas de bois dans les deux cas. Tout ce que vous goûtez alors vient du four et de l’alambic.
Si vous avez un doute sur ce que vous avez entre les mains, passez nous voir sur le Brink ou appelez le +31 570 541 278. Nous lisons l’étiquette avec vous et vous signalons si une maison ne mentionne pas quelque chose.
Continuer à explorer
Nos tequilas et mezcals sont réunis sur la page tequila, et le moteur de recherche Vins & spiritueux vous permet de tout parcourir. Les autres spiritueux qui sortent des catégories habituelles se trouvent dans autres spiritueux. Parmi les maisons que nous proposons figurent Del Maguey, Montelobos, Ilegal, Topanito et Ocho.
Pourquoi, pour d’autres boissons, le degré de sortie d’alambic se retrouve sur l’étiquette, c’est expliqué dans overproof et navy strength. Ce que signifie la mention de l’agave sur une bouteille de tequila, nous l’expliquons dans 100 pour cent agave ou mixto.
