La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Cuál es la diferencia entre el tequila y el mezcal?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
En el armario de tequila de Bathmen hay 75 botellas de 31 marcas. Veinte de ellas no son tequila sino mezcal, repartidas entre quince marcas. Están juntas porque la planta es la misma. Por lo demás, casi todo es distinto.
El tequila y el mezcal se destilan ambos a partir de agave y ambos están protegidos por una denominación de origen mexicana. Quien los pone uno al lado del otro ve dos mapas distintos, dos plantas distintas y sobre todo dos formas distintas de cocer.
Todo tequila es mezcal, no al revés
La palabra mezcal procede de mexcalli, del náhuatl, y significa más o menos agave cocido. Durante siglos fue el nombre colectivo de toda bebida destilada de agave asado, se hiciera donde se hiciera en México.
De esa familia se desgajó una variante regional que se hizo independiente con el nombre de su pueblo: Tequila, en Jalisco. Históricamente, el tequila es, por tanto, un mezcal que ha recibido nombre y reglas propios. Jurídicamente son ahora dos denominaciones separadas, cada una con su propia norma.
Dos mapas, con solapamiento
El tequila puede elaborarse en todo el estado de Jalisco, es decir, en sus 125 municipios, además de en varios municipios designados de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas. Todo lo que se haga fuera de esa zona no puede llamarse tequila, aunque proceda de la misma planta y se elabore de la misma manera.
Para el mezcal, el centro de gravedad está en otro lugar. La zona protegida comenzó con Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, y después se amplió a, entre otros, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla. Oaxaca es con diferencia el mayor productor.
Lo que casi nunca se explica: esos dos mapas se solapan. Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas están en ambas zonas. En esos estados, la misma destilería, en el mismo terreno, puede en principio trabajar para ambas denominaciones, siempre que cumpla la norma correspondiente.
Un agave frente a un puñado
En el tequila la planta está fijada en una única especie: Agave tequilana Weber, el agave azul. No se permite ninguna alternativa.
El mezcal puede elaborarse con decenas de especies de agave. El espadín, Agave angustifolia, es con diferencia el más utilizado, porque es el que madura más rápido. Además se ven tobalá, tepeztate, madrecuishe y salmiana, algunos de los cuales pasan diez años o más en la montaña antes de poder cosecharse. En una botella de mezcal suele constar por eso la especie; en una botella de tequila nunca consta, porque no hay nada que elegir.
Hay otra diferencia que pesa más de lo que parece: desde 2016 el mezcal debe ser siempre 100 % de agave. Un mezcal con azúcar añadido no existe. En el tequila sí está permitido, siempre que al menos el 51 por ciento de los azúcares proceda del agave.
El horno: autoclave frente a un hoyo con fuego
Aquí está la verdadera diferencia, y es una diferencia de fuego.
El tequila cuece el agave con vapor. Esto se hace en hornos de mampostería, donde las piñas permanecen uno o dos días, o en un autoclave: un recipiente de acero a presión en el que el mismo proceso dura unas pocas horas. Ninguno de los dos métodos aporta humo al producto, porque el fuego nunca toca el agave.
En las categorías artesanal y ancestral, el mezcal hace exactamente lo contrario. En un palenque, la destilería de mezcal, se calienta con leña un hoyo cónico en el suelo hasta que las piedras que contiene están al rojo. Encima se colocan las piñas de agave, cubiertas con fibras y tierra, y así se quedan humeando durante días. La leña sí toca el agave, y por eso el mezcal sabe a humo. Ese humo viene de la tierra, no de una barrica.
Molienda, fermentación y destilación
Tras la cocción, los caminos se separan más. El tequila muele el agave cocido de forma mecánica y suele fermentar en cubas de acero. Se destila en alambiques de cobre o de acero y, en las mayores fábricas, en columnas.
El mezcal artesanal se muele con una tahona, una rueda de piedra que arrastra en círculo un animal o un motor, o con mazos de madera. La fermentación se hace en cubas de madera, depósitos de piedra o incluso pieles de animales, a menudo con las fibras y con las levaduras que vienen del aire. La destilación se hace en cobre. En el mezcal ancestral, la categoría más estricta, incluso solo se puede destilar en ollas de barro.
Y las clases, entonces
El mezcal se presenta como joven o blanco, reposado y añejo, igual que el tequila. Los plazos son distintos. En el mezcal, el reposado es de dos a doce meses, el añejo de al menos doce meses, y además en barricas de madera de 200 litros como máximo. En el tequila ese límite es de 600 litros.
Además, el mezcal tiene denominaciones que el tequila no conoce, como madurado y vidrio: reposado en vidrio, bajo tierra, sin madera. Si encuentra una botella con esas palabras, lo que tiene en las manos no es influencia de barrica, sino tiempo.
Por dónde empezar
Si quiere ver la diferencia de una vez, ponga un tequila blanco junto a un mezcal joven de espadín. Misma familia de plantas, misma clase, sin madera en ninguno de los dos. Todo lo que pruebe entonces procede del horno y del alambique.
Si tiene dudas sobre lo que tiene entre manos, pase por el Brink o llame al +31 570 541 278. Leemos con usted lo que pone la etiqueta y le decimos si una casa omite algo.
Seguir mirando
Nuestro tequila y mezcal están juntos en la página de tequila, y con el buscador de Vinos y licores puede consultarlo todo. El resto de destilados que quedan fuera de las categorías habituales los encontrará en otros destilados. Entre las casas que tenemos están Del Maguey, Montelobos, Ilegal, Topanito y Ocho.
Por qué en otras bebidas la graduación de salida del alambique acaba en la etiqueta se explica en overproof y navy strength. Qué significa la indicación sobre el agave en una botella de tequila lo explicamos en 100 por ciento agave o mixto.
